সমস্ত জীবিত কোষের প্রধান উপাদান হল প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট। এই যৌগগুলির গঠন, কার্যকারিতা এবং বৈশিষ্ট্যগুলি আমাদের গ্রহে বসবাসকারী জীবের অত্যাবশ্যক কার্যকলাপ নিশ্চিত করে৷
চর্বি হল প্রাকৃতিক জৈব যৌগ, গ্লিসারলের সম্পূর্ণ এস্টার এবং একক বেস ফ্যাটি অ্যাসিড। তারা লিপিড গ্রুপের অন্তর্গত। এই যৌগগুলি বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ শারীরিক কার্য সম্পাদন করে এবং মানুষের খাদ্যের একটি অপরিহার্য উপাদান৷
শ্রেণীবিভাগ
চর্বি, যার গঠন এবং বৈশিষ্ট্য তাদের খাদ্য হিসাবে ব্যবহার করার অনুমতি দেয়, প্রকৃতির দ্বারা প্রাণী এবং উদ্ভিজ্জে বিভক্ত। পরেরটিকে তেল বলা হয়। তাদের মধ্যে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ সামগ্রীর কারণে, তারা একত্রিত হওয়ার তরল অবস্থায় রয়েছে। ব্যতিক্রম পাম তেল।
নির্দিষ্ট অ্যাসিডের উপস্থিতি দ্বারা, চর্বিগুলিকে স্যাচুরেটেড (স্টিয়ারিক, পামিটিক) এবং অসম্পৃক্ত (ওলিক, অ্যারাকিডোনিক, লিনোলেনিক, পামিটোলিক, লিনোলিক) ভাগ করা হয়।
ভবন
চর্বির গঠন ট্রাইগ্লিসারাইড এবং লিপয়েড পদার্থের একটি জটিল। পরেরটি হল ফসফোলিপিড যৌগ এবং স্টেরল। ট্রাইগ্লিসারাইড হল গ্লিসারলের একটি এস্টার যৌগ এবং একটি ফ্যাটি অ্যাসিড, যার গঠন এবং বৈশিষ্ট্যচর্বির বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করা হয়।
সাধারণভাবে একটি চর্বি অণুর গঠন সূত্র দ্বারা প্রদর্শিত হয়:
CH2-OˉCO-R’
আমি
CHˉO-CO-R’
আমি
CH2-OˉCO-R’, যাতে R একটি ফ্যাটি অ্যাসিড র্যাডিকেল।
চর্বিগুলির গঠন এবং গঠনে তাদের গঠনে সমান সংখ্যক কার্বন পরমাণু সহ তিনটি শাখাবিহীন র্যাডিকেল রয়েছে। স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি প্রায়শই স্টিয়ারিক এবং পামিটিক, অসম্পৃক্ত - লিনোলিক, ওলিক এবং লিনোলেনিক দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়৷
বৈশিষ্ট্য
চর্বি, যার গঠন এবং বৈশিষ্ট্যগুলি স্যাচুরেটেড এবং অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতি দ্বারা নির্ধারিত হয়, এর শারীরিক এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে। তারা জলের সাথে যোগাযোগ করে না, তবে জৈব দ্রাবকগুলিতে সম্পূর্ণরূপে পচে যায়। বাষ্প, খনিজ অ্যাসিড বা ক্ষার দিয়ে চিকিত্সা করা হলে এগুলি স্যাপোনিফাইড (হাইড্রোলাইজড) হয়। এই প্রতিক্রিয়ার সময়, ফ্যাটি অ্যাসিড বা তাদের লবণ এবং গ্লিসারল গঠিত হয়। জল দিয়ে জোরে ঝাঁকানোর পরে একটি ইমালসন তৈরি করে, দুধ একটি উদাহরণ৷
চর্বিগুলির শক্তির মান রয়েছে প্রায় 9.1 kcal/g বা 38 kJ/g। যদি আমরা এই মানগুলিকে শারীরিক সূচকে অনুবাদ করি, তাহলে 1 গ্রাম চর্বি খরচে নির্গত শক্তি 3900 কেজি ওজনের একটি লোড 1 মিটার দ্বারা তুলতে যথেষ্ট হবে।
চর্বি, তাদের অণুর গঠন তাদের মৌলিক বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করে, কার্বোহাইড্রেট বা প্রোটিনের সাথে তুলনা করলে উচ্চ শক্তির তীব্রতা থাকে। জল এবং কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গমনের সাথে 1 গ্রাম চর্বি সম্পূর্ণ অক্সিডেশনের সাথে দ্বিগুণ বেশি শক্তি উৎপাদন হয়শর্করার দহন। চর্বি ভাঙার জন্য একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট এবং অক্সিজেন প্রয়োজন।
মানুষ এবং অন্যান্য স্তন্যপায়ী প্রাণীদের মধ্যে, চর্বি হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শক্তি প্রদানকারী। তাদের অন্ত্রে শোষিত হওয়ার জন্য, তাদের অবশ্যই পিত্ত লবণ দিয়ে ইমালসিফাই করা উচিত।
ফাংশন
স্তন্যপায়ী প্রাণীদের দেহে, চর্বি একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, অঙ্গ ও সিস্টেমে এই যৌগগুলির গঠন এবং কার্যকারিতার বিভিন্ন অর্থ রয়েছে:
- শক্তি সরবরাহ। এই ফাংশন চর্বি জন্য প্রধান এক. তাদের উচ্চ শক্তি মূল্যের কারণে, তারা "জ্বালানী" এর সেরা সরবরাহকারী। আমানত আকারে জমা দিয়ে রিজার্ভ তৈরি করা হয়।
- সুরক্ষা। অ্যাডিপোজ টিস্যু অঙ্গগুলিকে আবৃত করে এবং এইভাবে তাদের আঘাত এবং ঝাঁকুনি থেকে বাধা দেয়, বাহ্যিক প্রভাবগুলিকে নরম করে এবং শোষণ করে৷
- তাপ নিরোধক। চর্বিগুলির তাপ পরিবাহিতা কম থাকে এবং তাই শরীরের তাপ ভালভাবে ধরে রাখে এবং হাইপোথার্মিয়া থেকে রক্ষা করে৷
এই তিনটি প্রধান ফাংশন ছাড়াও, চর্বি বিভিন্ন ব্যক্তিগত কাজ সম্পাদন করে। এই যৌগগুলি কোষের অত্যাবশ্যক কার্যকলাপকে সমর্থন করে, উদাহরণস্বরূপ, ত্বকের স্থিতিস্থাপকতা এবং স্বাস্থ্যকর চেহারা প্রদান করে, মস্তিষ্কের কার্যকারিতা উন্নত করে। মেমব্রেন কোষ গঠন এবং উপকোষীয় অর্গানেলগুলি চর্বিগুলির অংশগ্রহণের কারণে তাদের গঠন এবং কার্যকারিতা ধরে রাখে। ভিটামিন এ, ডি, ই এবং কে শুধুমাত্র তাদের উপস্থিতিতে শোষিত হতে পারে। বৃদ্ধি, বিকাশ এবং প্রজনন কার্যকারিতাও মূলত চর্বির উপস্থিতির উপর নির্ভরশীল।
শরীরের প্রয়োজন
প্রায় এক তৃতীয়াংশশরীরের শক্তি খরচ চর্বি দ্বারা পূরণ করা হয়, যার গঠন সঠিকভাবে সংগঠিত খাদ্যের সাথে এই সমস্যাটি সমাধান করতে দেয়। দৈনিক প্রয়োজনের গণনা ব্যক্তির কার্যকলাপের ধরন এবং বয়স বিবেচনা করে। অতএব, বেশিরভাগ চর্বি তরুণদের জন্য প্রয়োজনীয় যারা একটি সক্রিয় জীবনধারা পরিচালনা করে, উদাহরণস্বরূপ, ক্রীড়াবিদ বা ভারী শারীরিক শ্রমে নিযুক্ত পুরুষ। একটি আসীন জীবনধারা বা অতিরিক্ত ওজনের প্রবণতার সাথে, স্থূলতা এবং সম্পর্কিত সমস্যাগুলি এড়াতে তাদের সংখ্যা হ্রাস করা উচিত।
চর্বি গঠন বিবেচনা করাও গুরুত্বপূর্ণ। অসম্পৃক্ত এবং স্যাচুরেটেড অ্যাসিডের অনুপাত অপরিহার্য। পরেরটি, অত্যধিক খাওয়া হলে, চর্বি বিপাক, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের কার্যকারিতা ব্যাহত করে এবং এথেরোস্ক্লেরোসিসের সম্ভাবনা বাড়ায়। অসম্পৃক্ত অ্যাসিডের বিপরীত প্রভাব রয়েছে: তারা স্বাভাবিক বিপাক পুনরুদ্ধার করে, কোলেস্টেরল অপসারণ করে। কিন্তু তাদের অপব্যবহারের ফলে বদহজম হয়, পিত্তথলি এবং রেচন নালীতে পাথর দেখা দেয়।
সূত্র
প্রায় সব পণ্যেই চর্বি থাকে, যদিও তাদের গঠন ভিন্ন হতে পারে। ব্যতিক্রম হল সবজি, ফল, মদ্যপ পানীয়, মধু এবং কিছু অন্যান্য। পণ্য বিভক্ত করা হয়েছে:
- চর্বিযুক্ত (40 গ্রাম বা তার বেশি পণ্য প্রতি 100 গ্রাম)। এই গ্রুপের মধ্যে রয়েছে মাখন, মার্জারিন, লার্ড, চর্বিযুক্ত মাংস, কিছু ধরণের সসেজ, বাদাম ইত্যাদি।
- মাঝারি চর্বি (প্রতি 100 গ্রাম পণ্যের 20 থেকে 40 গ্রাম পর্যন্ত)। গ্রুপটি ক্রিম, চর্বিযুক্ত টক ক্রিম, কুটির পনির, কিছু ধরণের পনির, সসেজ এবং সসেজ, মাংস দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়হংস, চকোলেট, কেক, হালভা এবং অন্যান্য মিষ্টি।
- লো ফ্যাট (প্রতি 100 গ্রাম পণ্যের 20 গ্রাম বা তার কম)। এর মধ্যে রয়েছে: ভাত, বকউইট, মটরশুটি, মটরশুটি, রুটি, মুরগির মাংস, ডিম, মাছ, মাশরুম, বেশিরভাগ দুগ্ধজাত পণ্য ইত্যাদি।
এছাড়াও গুরুত্বপূর্ণ হল চর্বিগুলির রাসায়নিক গঠন, যা একটি নির্দিষ্ট অ্যাসিডের উপস্থিতি নির্ধারণ করে। এই ভিত্তিতে, তারা স্যাচুরেটেড, অসম্পৃক্ত এবং বহু অসম্পৃক্ত হতে পারে। আগেরগুলো মাংসের পণ্য, লার্ড, চকোলেট, ঘি, পাম, নারকেল এবং মাখনের তেলে পাওয়া যায়। অসম্পৃক্ত অ্যাসিড মুরগি, জলপাই, কাজু, চিনাবাদাম, জলপাই তেলে থাকে। পলিআনস্যাচুরেটেড - আখরোট, বাদাম, পেকান, বীজ, মাছের পাশাপাশি সূর্যমুখী, তিসি, রেপসিড, ভুট্টা, তুলা এবং সয়াবিন তেলে।
মিটিং
চর্বি গঠনের বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য একটি ডায়েট কম্পাইল করার সময় আপনাকে বেশ কয়েকটি নিয়ম অনুসরণ করতে হবে। পুষ্টিবিদরা তাদের অনুপাত অনুসরণ করার পরামর্শ দেন:
- মনোস্যাচুরেটেড - মোট চর্বির অর্ধেক পর্যন্ত;
- পলিঅনস্যাচুরেটেড - এক চতুর্থাংশ;
- ধনী - এক চতুর্থাংশ।
এই ক্ষেত্রে, উদ্ভিজ্জ চর্বি খাদ্যের প্রায় 40% হওয়া উচিত, পশু - 60-70%। বয়স্ক ব্যক্তিদের প্রথম সংখ্যা বাড়াতে হবে ৬০%।
ডায়েট থেকে ট্রান্স ফ্যাট সীমিত করা বা সম্পূর্ণভাবে বাদ দেওয়া মূল্যবান। এগুলি সস, মেয়োনিজ, মিষ্টান্ন উত্পাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। নিবিড় গরম এবং অক্সিডেশনের শিকার চর্বি ক্ষতিকারক। এগুলি ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, চিপস, ডোনাটস,পাই, ইত্যাদি। এই তালিকার সবচেয়ে বিপজ্জনক পণ্যগুলি হল র্যান্সিড বা পুনঃব্যবহৃত তেলে রান্না করা পণ্য।
উপযোগী গুণাবলী
চর্বি, যার গঠন শরীরের প্রায় অর্ধেক শক্তি সরবরাহ করে, অনেক দরকারী গুণাবলী রয়েছে:
- কোলেস্টেরল ভাল কার্বোহাইড্রেট বিপাককে উৎসাহিত করে এবং গুরুত্বপূর্ণ যৌগগুলির সংশ্লেষণ নিশ্চিত করে - এর প্রভাবে, অ্যাড্রিনাল গ্রন্থির স্টেরয়েড হরমোন তৈরি হয়;
- মানব দেহের সমস্ত তাপের প্রায় 30% বাদামী চর্বি দ্বারা উত্পাদিত হয়, ঘাড় এবং পিঠের উপরের টিস্যুতে থাকে;
- ব্যাজার এবং কুকুরের চর্বি অবাধ্য, ফুসফুসের যক্ষ্মা সহ শ্বাসযন্ত্রের রোগ নিরাময় করে;
- ফসফোলিপিড এবং গ্লুকোলিপিড যৌগগুলি সমস্ত টিস্যুতে পাওয়া যায়, যা পরিপাক অঙ্গে সংশ্লেষিত হয় এবং কোলেস্টেরল প্লেক গঠনের প্রতিরোধ করে, লিভারের কার্যকারিতাকে সমর্থন করে;
- ফসফেটাইডস এবং স্টেরলের জন্য ধন্যবাদ, স্নায়ুতন্ত্রের কোষের সাইটোপ্লাজমিক ভিত্তির অপরিবর্তিত গঠন বজায় রাখা হয় এবং ভিটামিন ডি সংশ্লেষিত হয়।
এইভাবে, চর্বি মানুষের খাদ্যের একটি অপরিহার্য উপাদান।
উদ্বৃত্ত এবং ঘাটতি
চর্বি, এই যৌগগুলির গঠন এবং কার্যকারিতা কেবলমাত্র যখন পরিমিতভাবে খাওয়া হয় তখনই উপকারী। তাদের অতিরিক্ত স্থূলতার বিকাশে অবদান রাখে - একটি সমস্যা যা সমস্ত উন্নত দেশের জন্য প্রাসঙ্গিক। এই রোগটি শরীরের ওজন বৃদ্ধি, গতিশীলতা হ্রাস এবং সুস্থতার অবনতির দিকে পরিচালিত করে। বিকাশের একটি বর্ধিত ঝুঁকিএথেরোস্ক্লেরোসিস, কার্ডিয়াক ইস্কেমিয়া, উচ্চ রক্তচাপ। স্থূলতা এবং এর পরিণতি অন্যান্য রোগের তুলনায় প্রায়ই মৃত্যুর দিকে পরিচালিত করে৷
আহারে চর্বির ঘাটতি ত্বকের অবনতিতে অবদান রাখে, শিশুর দেহের বৃদ্ধি এবং বিকাশকে ধীর করে দেয়, প্রজনন সিস্টেমের কার্যকারিতা ব্যাহত করে, কোলেস্টেরলের স্বাভাবিক বিপাককে হস্তক্ষেপ করে, এথেরোস্ক্লেরোসিসকে উস্কে দেয়, ক্ষতি করে। সামগ্রিকভাবে মস্তিষ্ক এবং স্নায়ুতন্ত্রের কার্যকারিতা।
চর্বিগুলির জন্য শরীরের প্রয়োজনীয়তা বিবেচনায় নিয়ে ডায়েটের সঠিক পরিকল্পনা অনেক রোগ এড়াতে এবং জীবনযাত্রার মান উন্নত করতে সহায়তা করবে। অতিরিক্ত এবং ঘাটতি ছাড়াই এটি তাদের মাঝারি ব্যবহার, এটি অপরিহার্য।
