কার্বোহাইড্রেট হল যেকোন জীবন্ত প্রাণীর কোষ এবং টিস্যুর একটি অপরিহার্য উপাদান, তা উদ্ভিদ, প্রাণী বা মানুষই হোক না কেন। তারা পৃথিবীর গ্রহের জৈব পদার্থের বড় অংশ তৈরি করে। কার্বোহাইড্রেট যৌগগুলির একটি মোটামুটি বিস্তৃত শ্রেণী। তাদের মধ্যে, আপনি বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য সহ পদার্থ খুঁজে পেতে পারেন। এই বৈশিষ্ট্যের কারণে, কার্বোহাইড্রেটের কাজগুলি খুব বিস্তৃত। আজ আমরা খাদ্য শিল্পের বিভিন্ন ক্ষেত্রে (এবং শুধু নয়) কার্বোহাইড্রেটের প্রধান বৈশিষ্ট্য, শারীরবৃত্তীয় ভূমিকা এবং ব্যবহার বিশ্লেষণ করব।
কার্বোহাইড্রেট উত্স
কার্বোহাইড্রেটের প্রধান উৎস হল উদ্ভিদজাত দ্রব্য। যথা: রুটি, সিরিয়াল, সবজি, ফল, বেরি। প্রাণীজ পণ্য হিসাবে, তাদের মধ্যে কিছু কার্বোহাইড্রেট সমৃদ্ধ। এটি, সর্বপ্রথম, দুধ, যাতে তথাকথিত দুধের চিনি থাকে৷
খাদ্য পণ্যে বিভিন্ন কার্বোহাইড্রেট থাকতে পারে। অতএব, কার্বোহাইড্রেটের অর্থ, প্রয়োগ এবং তাদের কার্যাবলী খুব বিস্তৃত। সিরিয়াল এবং আলুতে স্টার্চ থাকে - জলে অদ্রবণীয় একটি জটিল কার্বোহাইড্রেট, যা পাচন রসের ক্রিয়া দ্বারা সরল শর্করাতে ভেঙে যায়। ফল, শাকসবজি এবং বেরিগুলিতে এই পদার্থগুলি রয়েছেসাধারণ শর্করার আকারে উপস্থাপিত: ফল, বিটরুট, বেত, আঙ্গুর ইত্যাদি। এগুলি জলে দ্রবীভূত হয় এবং শরীর দ্বারা পুরোপুরি শোষিত হয়। পানিতে দ্রবণীয় শর্করা দ্রুত রক্তপ্রবাহে শোষিত হয়।
কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার
এটা বিশ্বাস করা হয় যে বেশিরভাগ কার্বোহাইড্রেট একটি জটিল আকারে খাওয়া উচিত, এবং শুধুমাত্র 20-25% সাধারণ একটিতে। এটি টিস্যুতে শর্করার ধীরে ধীরে প্রবেশে অবদান রাখে। যদি একজন ব্যক্তি খাদ্য থেকে পর্যাপ্ত পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট গ্রহণ করে, তবে তারা "প্রাণী স্টার্চ" গ্লাইকোজেন আকারে লিভার এবং পেশীতে জমা হয়। কার্বোহাইড্রেটের অভাবের সাথে, গ্লাইকোজেন স্টোরটি গ্লুকোজে ভেঙে যায় এবং শরীরের (কোষ এবং টিস্যুগুলির পুষ্টি) প্রয়োজনে ব্যবহৃত হয়। যদি শরীর তাদের অতিরিক্ত গ্রহণ করে তবে তারা শরীরের চর্বিতে পরিণত হয়। যাইহোক, কার্বোহাইড্রেটের মধ্যে রয়েছে ফাইবার, যা সঠিক হজমের জন্য প্রয়োজনীয়।
কার্বোহাইড্রেটগুলি খাদ্যের অপরিহার্য উপাদান, তাই তারা শুধুমাত্র শরীরের শক্তি হোমিওস্ট্যাট নির্ধারণ করে না, বরং বেশ কয়েকটি কার্বন-ধারণকারী পলিমারের জৈব সংশ্লেষণেও অংশগ্রহণ করে। একটি জীবনকাল ধরে, একজন গড় ব্যক্তি এই যৌগগুলির প্রায় 14 টন ব্যবহার করে। এর মধ্যে, প্রায় 2.5 টন - একটি সাধারণ আকারে। খাদ্যে প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট এবং তাদের ডেরিভেটিভের ব্যবহার অভিন্ন নয়। কার্বোহাইড্রেট আমাদের খাদ্যের প্রধান অংশ। তারা প্রোটিন বা চর্বি থেকে 4 গুণ বেশি গ্রহণ করে। একটি সাধারণ, মিশ্র খাদ্যের সাথে, একজন ব্যক্তির প্রায় 60% শক্তি কার্বোহাইড্রেট থেকে আসে। শরীরে তাদের প্রধান কাজ হল শক্তি সরবরাহ করা। একজন ব্যক্তির জীবনে যত বেশি শারীরিক কার্যকলাপ, তত বেশিতার কার্বোহাইড্রেট প্রয়োজন। একটি আসীন জীবনধারার সাথে, এই পদার্থগুলির প্রয়োজনীয়তা হ্রাস পায়। যারা শারীরিক শ্রমে নিয়োজিত হয় না, তাদের জন্য দৈনিক কার্বোহাইড্রেটের প্রয়োজন প্রায় 400 গ্রাম।
প্রায় 50-65% কার্বোহাইড্রেট শস্যজাত দ্রব্য দিয়ে আমাদের শরীরে প্রবেশ করে। 15-25% - চিনি এবং চিনিযুক্ত পণ্য সহ। প্রায় 10% - মূল এবং কন্দ ফসল সহ। এবং প্রায় 5-7% - ফল এবং সবজি সহ।
কার্বোহাইড্রেট হল অগ্ন্যাশয়ের বাহ্যিক নিঃসরণ এবং ইনসুলিন সংশ্লেষণের সবচেয়ে সক্রিয় উদ্দীপক, যা কার্বোহাইড্রেট বিপাক নিয়ন্ত্রণে এবং সর্বোত্তম গ্লুকোজ হোমিওস্ট্যাসিস বজায় রাখতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। বছরের পর বছর ধরে, সাধারণ কার্বোহাইড্রেট ওভারলোড β-কোষের হাইপারপ্লাসিয়ার দিকে নিয়ে যায়, তারপরে ইনসুলার যন্ত্রপাতি দুর্বল হয়ে যায় এবং ডায়াবেটিসের বিকাশের পূর্বশর্ত তৈরি করে।
কার্বোহাইড্রেটের শ্রেণীবিভাগ
গঠন, দ্রবীভূত করার ক্ষমতা এবং আত্তীকরণের হারের উপর নির্ভর করে, খাদ্যের অংশ কার্বোহাইড্রেটগুলিকে সরল এবং জটিল ভাগে ভাগ করা হয়। সহজ মোনোস্যাকারাইডস (ফ্রুক্টোজ, গ্লুকোজ, গ্যালাকটোজ) এবং ডিস্যাকারাইডস (সুক্রোজ, ল্যাকটোজ) অন্তর্ভুক্ত। জটিল থেকে - পলিস্যাকারাইড (ফাইবার, স্টার্চ, গ্লাইকোজেন)। কার্বোহাইড্রেটের উদাহরণ ছাড়াও, প্রতিটি শ্রেণীতে অন্যান্য, কম পরিচিত পদার্থ রয়েছে।
সরল কার্বোহাইড্রেট
মোনো- এবং ডিস্যাকারাইডগুলি জলে ভালভাবে দ্রবীভূত হয় এবং দ্রুত শরীর দ্বারা শোষিত হয়। তাদের একটি উচ্চারিত মিষ্টি স্বাদ রয়েছে, তাই তাদের প্রায়শই কেবল চিনি বলা হয়। সবচেয়ে প্রচুর পরিমাণে মনোস্যাকারাইড হলবিভিন্ন ফল এবং বেরিতে থাকা গ্লুকোজ, সেইসাথে ডাই- এবং পলিস্যাকারাইডের ভাঙ্গনের সময় সংশ্লেষিত হয়। গ্লুকোজ, একবার শরীরে, দ্রুত নিজের জন্য একটি ব্যবহার খুঁজে পায়। এটি গ্লাইকোজেন গঠন করে, মস্তিষ্কের টিস্যু এবং পেশী (হার্ট সহ) পুষ্ট করে এবং রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে। ব্যায়ামের সময়, গ্লুকোজ সরাসরি শক্তির উৎস হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ফ্রুক্টোজের অনুরূপ বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এটি একটি খুব মূল্যবান, সহজে হজমযোগ্য কার্বোহাইড্রেট হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। তবে, গ্লুকোজের সাথে তুলনা করে, ফ্রুক্টোজ এখনও অন্ত্রের দ্বারা আরও ধীরে ধীরে শোষিত হয় এবং একবার রক্তে গেলে এটি দ্রুত রক্ত প্রবাহ ছেড়ে যায়। 80% পর্যন্ত ফ্রুক্টোজ লিভারে ধরে রাখা হয়, রক্তে শর্করার পরিপূর্ণতা রোধ করে। যাইহোক, লিভারে, ফ্রুক্টোজ গ্লুকোজের চেয়ে গ্লাইকোজেনকে আরও সহজে সংশ্লেষ করে। সুক্রোজের তুলনায়, ফ্রুক্টোজ বেশি হজমযোগ্য এবং বেশি মিষ্টি। পরবর্তী বৈশিষ্ট্যের কারণে, পণ্যের পছন্দসই মাত্রার মিষ্টির জন্য কম ফ্রুক্টোজ ব্যবহার করা যেতে পারে, যার ফলে শর্করার সামগ্রিক ব্যবহার হ্রাস পায়। এটি একটি ক্যালোরি-সীমাবদ্ধ খাদ্য নির্মাণে সঞ্চালিত হয়। জীবনে কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার বিবেচনা করে, খাদ্যের পুষ্টিতে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া উচিত। ফ্রুক্টোজ প্রায়ই ডায়াবেটিস রোগীদের খাবারে মিষ্টি হিসেবে ব্যবহার করা হয়।
অতিরিক্ত সুক্রোজের সাথে, চর্বি বিপাক ব্যাহত হয় এবং চর্বি গঠন বৃদ্ধি পায়। এছাড়াও, এটি দীর্ঘদিন ধরে প্রমাণিত হয়েছে যে শরীরে চিনির পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে, জটিল কার্বোহাইড্রেট থেকে সরাসরি চর্বি এবং এমনকি প্রোটিন থেকে চর্বিগুলির সংশ্লেষণ বৃদ্ধি পায়। তাই,একজন ব্যক্তি যে পরিমাণ চিনি খান তা চর্বি বিপাককে ব্যাপকভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে পারে।
প্রচুর পরিমাণে চিনির ব্যবহারে, কোলেস্টেরল বিপাকজনিত ব্যাধি এবং রক্তে এর উপাদান বৃদ্ধি পেতে শুরু করে। এছাড়াও, অতিরিক্ত চিনি অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরার কাজের উপর খারাপ প্রভাব ফেলে - পুট্রেফ্যাক্টিভ অণুজীবের ভর বৃদ্ধি পায়, পুট্রেফ্যাক্টিভ প্রক্রিয়াগুলি ত্বরান্বিত হয় এবং পেট ফাঁপা হয়। সর্বোপরি, এই পার্শ্ব প্রতিক্রিয়াগুলি ফ্রুক্টোজ ব্যবহারের সাথে পরিলক্ষিত হয়। ফল এবং বেরি এই কার্বোহাইড্রেটের প্রধান উৎস। মধুতে প্রচুর ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজ পাওয়া যায়: যথাক্রমে 37.1 এবং 36.2%। তরমুজে যে সব চিনি থাকে তা ফ্রুক্টোজ, এখানে প্রায় ৮% থাকে।
পরবর্তী মনোস্যাকারাইড হল গ্যালাকটোজ। এটি বিনামূল্যে আকারে খাবারে পাওয়া যায় না। গ্যালাকটোজ হল দুধের প্রধান কার্বোহাইড্রেট ল্যাকটোজ এর একটি ভাঙ্গন পণ্য।
ডিস্যাকারাইডের জন্য, আমাদের খাদ্যের প্রধান হল সুক্রোজ। হাইড্রোলাইসিসের পরে, এটি ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজে ভেঙে যায়। সুক্রোজের প্রধান উৎস হল বিট এবং বেতের চিনি। দানাদার চিনিতে, এই কার্বোহাইড্রেটের সামগ্রী 99.75% পৌঁছে যায়। এছাড়াও, ফল, সবজি এবং লাউতে সুক্রোজ পাওয়া যায়।
জটিল কার্বোহাইড্রেট
পলিস্যাকারাইডগুলির একটি আরও জটিল আণবিক গঠন এবং জলে অত্যন্ত কম দ্রবণীয়তা রয়েছে। এই শ্রেণীর অন্তর্ভুক্ত: স্টার্চ, ফাইবার, গ্লাইকোজেন এবং পেকটিন। এই শ্রেণীর কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার বিভিন্ন মাত্রায় ব্যাপক। স্টার্চ প্রাথমিক পুষ্টির মূল্য। শস্য ফসলে এর উচ্চ বিষয়বস্তু হল প্রধান ফ্যাক্টর যা তাদের নির্ধারণ করেপুষ্টির মান গড় ব্যক্তির ডায়েটে, মোট কার্বোহাইড্রেটের 80% পর্যন্ত স্টার্চ গ্রহণ করে। একবার শরীরে, এটি সাধারণ কার্বোহাইড্রেটে পরিণত হয় এবং তাদের কার্য সম্পাদন করে৷
গ্লাইকোজেনের জন্য, আমাদের শরীরে এটি একটি শক্তি উপাদানের ভূমিকা পালন করে যা কর্মরত পেশী এবং অভ্যন্তরীণ অঙ্গগুলিকে খাওয়ায়। গ্লাইকোজেন পুনরায় সংশ্লেষণের মাধ্যমে গ্লুকোজের ব্যয়ে পুনরুদ্ধার করা হয়।
পেকটিন একটি দ্রবণীয় পদার্থ যা শরীরে ভালভাবে শোষিত হয়। স্বাস্থ্যকর পুষ্টির ক্ষেত্রে আধুনিক গবেষণায় দেখা গেছে, পেকটিন গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের রোগের প্রতিরোধমূলক এবং থেরাপিউটিক উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ফাইবার গঠনে পলিস্যাকারাইডের মতোই। শস্য পণ্য তার উচ্চ বিষয়বস্তুর জন্য বিখ্যাত। পণ্যটিতে ফাইবারের পরিমাণ ছাড়াও, এর গুণমানটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এই কার্বোহাইড্রেটটি যত বেশি কোমল হবে, এটি অন্ত্রে তত ভালভাবে ভেঙে যায় এবং এটি একজন ব্যক্তির জন্য তত বেশি সুবিধা নিয়ে আসে। শাকসবজি এবং আলুর ফাইবারের এই বৈশিষ্ট্যগুলি রয়েছে। এই পলিস্যাকারাইডের একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য হল মানব শরীর থেকে কোলেস্টেরল অপসারণ করার ক্ষমতা। এখন কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার ঘনিষ্ঠভাবে দেখে নেওয়া যাক।
পিতৃত্বকালীন পুষ্টি
আজকাল ওষুধে কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার দ্রুত বিকশিত হচ্ছে। প্যারেন্টেরাল নিউট্রিশন হল শরীরে পুষ্টির শিরায় প্রবেশ করানো। এটি এমন ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয় যেখানে রোগী নিজেকে খাওয়াতে অক্ষম। প্যারেন্টেরাল পুষ্টিতে কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার খুবই সাধারণ। তারা অনুযায়ী ব্যবহার করা হয়সহজ কারণ হল যে তারা মানব শরীরের জন্য শক্তির সবচেয়ে সাশ্রয়ী মূল্যের উৎস। কার্বোহাইড্রেটের শক্তির মান হল 4 কিলোক্যালরি/গ্রাম। শক্তির জন্য মানুষের দৈনিক চাহিদা 1.5 থেকে 2 হাজার কিলোক্যালরি পর্যন্ত। তাই এই প্রয়োজন মেটাতে কার্বোহাইড্রেটের বিচ্ছিন্ন ব্যবহারের সমস্যা। একটি আইসোটোনিক গ্লুকোজ দ্রবণের পরিপ্রেক্ষিতে, একজন ব্যক্তির ক্যালোরির চাহিদা সম্পূর্ণরূপে কভার করার জন্য, 7 থেকে 10 লিটার দ্রবণ ঢালা প্রয়োজন। এর ফলে ওভারহাইড্রেশন, পালমোনারি শোথ এবং কার্ডিওভাসকুলার ডিজঅর্ডার হতে পারে।
আরও ঘনীভূত গ্লুকোজ দ্রবণগুলির ব্যবহার অন্যান্য অপ্রীতিকর পরিণতিগুলির সাথে পরিপূর্ণ - রক্তরস হাইপারসমোলারিটি এবং শিরাগুলির ইন্টিমার জ্বালা (ফ্লেবিটিস এবং থ্রম্বোফ্লেবিটিসের বিকাশ)। এবং অসমোটিক ডিউরেসিসের ঝুঁকি দূর করার জন্য, 0.4 থেকে 0.5 গ্রাম / কেজি / ঘন্টা পরিসরে গ্লুকোজ আধানের হার বজায় রাখা প্রয়োজন। যদি আপনি এই চিত্রটিকে একটি আইসোটোনিক গ্লুকোজ দ্রবণে অনুবাদ করেন, তাহলে আপনি 70 কেজি ওজনের রোগীর জন্য প্রতি ঘন্টায় 500 মিমি-এর একটু বেশি পাবেন। প্রতিবন্ধী কার্বোহাইড্রেট সহনশীলতা এবং ফলস্বরূপ জটিলতা প্রতিরোধ করতে গ্লুকোজ দ্রবণে ইনসুলিন যোগ করা হয়। গণনা সূত্র অনুযায়ী বাহিত হয়: শুকনো গ্লুকোজ 3-4 গ্রাম প্রতি 1 ইউনিট। ইনসুলিন শুধুমাত্র গ্লুকোজ ব্যবহারে ইতিবাচক প্রভাব ফেলে না, অ্যামিনো অ্যাসিডের স্বাভাবিক শোষণেও অবদান রাখে।
ঔষধে কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার তাদের প্রকারের উপর নির্ভর করে। প্যারেন্টেরাল পুষ্টিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়: ফ্রুক্টোজ, গ্লুকোজ, সরবিটল, ডেক্সট্রান, গ্লিসারল এবং ইথাইলঅ্যালকোহল।
আহার্য খাবার
এমন অনেক ডায়েট রয়েছে যা ডায়েট থেকে কার্বোহাইড্রেট সম্পূর্ণ বা আংশিক বাদ দেওয়ার পাশাপাশি প্রোটিন এবং চর্বি গ্রহণের বৃদ্ধির উপর ভিত্তি করে। ইউএস ডিপার্টমেন্ট অব এগ্রিকালচার একটি সমীক্ষা চালায়, যার ভিত্তিতে জানা যায় যে, যারা কার্বোহাইড্রেট সমৃদ্ধ খাবার খান তাদের ওজন প্রধানত স্বাভাবিক। কার্বোহাইড্রেট সমৃদ্ধ খাবার বেশি পুষ্টিকর কিন্তু ক্যালোরি কম।
আপনি যেমন জানেন, আমেরিকায় জনসংখ্যার অর্ধেকেরও বেশি ওজন বেশি। আর এ ধরনের মানুষের সংখ্যা ক্রমাগত বাড়ছে। খাদ্য গ্রহণের বিষয়ে জনসংখ্যার একটি দীর্ঘমেয়াদী সমীক্ষায় দেখা গেছে যে যাদের খাদ্যে কার্বোহাইড্রেটের প্রাধান্য রয়েছে তারা একই পরিমাণ খাবার খেয়ে প্রোটিন এবং চর্বি প্রেমীদের তুলনায় কম ক্যালোরি গ্রহণ করে। জরিপ করা সমস্ত লোকের এই দলটি এবং সেখানে 10,000 জনেরও বেশি লোক ছিল, তাদের শরীরের ওজন সবচেয়ে কম ছিল। কারণ হ'ল কার্বোহাইড্রেটযুক্ত খাবারের প্রতি 1,000 ক্যালরির জন্য প্রচুর পরিমাণে ফাইবার এবং জল রয়েছে। এই গোষ্ঠীর লোকেরা খাবারের সাথে আরও পুষ্টি পেয়েছে, যথা: ভিটামিন এ এবং সি, ক্যারোটিন, ক্যালসিয়াম, আয়রন এবং ম্যাগনেসিয়াম। তাদের খাবারে চর্বি, কোলেস্টেরল, জিঙ্ক, সোডিয়াম এবং ভিটামিন বি 12 অল্প পরিমাণে পাওয়া গেছে।
খাদ্যে কার্বোহাইড্রেট এবং চর্বির ব্যবহার ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। তবে প্রোটিনের পাশাপাশি কার্বোহাইড্রেট ব্যবহার করতে হবে। শক্তির উত্স হিসাবে কার্বোহাইড্রেটের উচ্চ দক্ষতা প্রোটিন সংরক্ষণ করার ক্ষমতার মধ্যে নিহিত। যখন প্রচুর পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট গ্রহণ করা হয়, তখন শরীর শক্তি হিসাবে ব্যবহার করেউপাদান অ্যামিনো অ্যাসিডের চেয়ে কম। সাধারণভাবে, এই পদার্থগুলি পুষ্টির অপরিহার্য উপাদান নয়, যেহেতু এগুলি অ্যামিনো অ্যাসিড এবং গ্লিসারল থেকে সংশ্লেষিত হতে পারে, তবে তাদের ভূমিকাকে অবমূল্যায়ন করা উচিত নয়। খাবারে কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার প্রতিদিন কমপক্ষে 50 গ্রাম হওয়া উচিত। অন্যথায়, বিপাকীয় ব্যাঘাত ঘটতে পারে।
তবে, কার্বোহাইড্রেটের অত্যধিক ব্যবহার ত্বকের নিচের চর্বি গঠনের দিকে পরিচালিত করে। একটি খাদ্য তৈরি করার সময়, এটি শুধুমাত্র এই পদার্থগুলির জন্য একজন ব্যক্তির প্রয়োজনীয়তা সন্তুষ্ট করাই গুরুত্বপূর্ণ নয়, তবে তাদের বিভিন্ন ধরণের খরচের ভারসাম্য বজায় রাখাও গুরুত্বপূর্ণ। সহজ এবং জটিল কার্বোহাইড্রেটের অনুপাত নিরীক্ষণ করা গুরুত্বপূর্ণ। যখন প্রচুর শর্করা শরীরে প্রবেশ করে, তখন সেগুলি সম্পূর্ণরূপে গ্লাইকোজেনে সংশ্লেষিত হতে পারে না এবং ট্রাইগ্লিসারাইডে পরিণত হয়, যা ফ্যাটি টিস্যু গঠনে অবদান রাখে। রক্তে ইনসুলিনের মাত্রা বেড়ে গেলে এই প্রক্রিয়ার গতি বেড়ে যায়।
জটিল কার্বোহাইড্রেট, সাধারণ কার্বোহাইড্রেটগুলি ধীরে ধীরে ভেঙে যায়, তাই রক্তে তাদের উপাদান ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়। এই বিষয়ে, এটি পরামর্শ দেওয়া হয় যে খাদ্যদ্রব্যের প্রধান কার্বোহাইড্রেট অংশটি সুনির্দিষ্টভাবে হজমযোগ্য পদার্থ দ্বারা গঠিত। তাদের অংশ 80 থেকে 90 শতাংশ হতে হবে। জটিল কার্বোহাইড্রেটের অভাব বিশেষভাবে লক্ষণীয় যারা ডায়াবেটিস, স্থূলতা, এথেরোস্ক্লেরোসিস এবং কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের রোগে ভুগছেন৷
আপনি ইতিমধ্যে বুঝতে পেরেছেন, বেশিরভাগ কার্বোহাইড্রেট পুষ্টি এবং ওষুধে ব্যবহৃত হয়। কিন্তু কার্বোহাইড্রেটের সুযোগ সেখানেই শেষ হয় না। তারা আর কোথায় ব্যবহার করা হয়?
গ্লুকোজ
এই কার্বোহাইড্রেট শরীর দ্বারা ভালভাবে শোষিত হয় এবং কিছু ওষুধের অংশ হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। উপরন্তু, গ্লুকোজ মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এর সাহায্যে, মার্মালেড, ক্যারামেল, জিঞ্জারব্রেড এবং অন্যান্য পণ্য তৈরি করা হয়। টেক্সটাইল শিল্পে, এটি একটি হ্রাসকারী এজেন্টের ভূমিকা পালন করে। এবং গ্লাইকোনিক এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিড উৎপাদনে, গ্লুকোজ হল শুরু পণ্য। এর সাহায্যে তারা কিছু শিল্প শর্করার সংশ্লেষণও করে।
গ্লুকোজ গাঁজন অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এটি বাঁধাকপি, শসা, দুধ এবং অন্যান্য পণ্য বাছাই করার সময়, সেইসাথে পশুখাদ্য তৈরি করার সময় ঘটে। গ্লুকোজের অ্যালকোহল গাঁজন বিয়ার উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।
স্টার্চ
স্টার্চ একটি মূল্যবান পুষ্টি উপাদান। শরীরের পক্ষে হজম করা সহজ করার জন্য, পণ্যগুলি তাপ চিকিত্সার শিকার হয়। উচ্চ তাপমাত্রার পরিস্থিতিতে, স্টার্চের আংশিক হাইড্রোলাইসিস ঘটে, সেইসাথে জলে দ্রবণীয় ডেক্সট্রিন তৈরি হয়। ডেক্সট্রিন, একবার পরিপাকতন্ত্রে, গ্লুকোজে হাইড্রোলাইজড হয়, যা শরীর দ্বারা ভালভাবে শোষিত হয়। যদি আমরা শিল্পে কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার সম্পর্কে কথা বলি, স্টার্চকে উপেক্ষা করা যায় না। এটি থেকে প্রাপ্ত প্রধান পণ্যগুলি হল গ্লুকোজ এবং গুড়। এটি সেই ক্ষেত্রটিকে আরও প্রসারিত করে যেখানে কার্বোহাইড্রেট ব্যবহার করা হয়। নিম্নরূপ স্টার্চ থেকে গ্লুকোজ এবং গুড় পাওয়ার প্রক্রিয়াটি সংক্ষেপে বর্ণনা করুন।
মাড়কে পাতলা সালফিউরিক এসিডের মিশ্রণে উত্তপ্ত করা হয়। অতিরিক্ত অ্যাসিড চক দিয়ে নিরপেক্ষ করা হয়। ক্যালসিয়াম সালফেট এর অবক্ষেপ, যা সময় গঠিত হয়নিরপেক্ষকরণ, ফিল্টার করা। তারপর দ্রবণটি বাষ্পীভূত হয় এবং গ্লুকোজ এটি থেকে বিচ্ছিন্ন হয়। আপনি যদি হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়াটিকে শেষ পর্যন্ত না আনেন তবে আপনি ডেক্সট্রিনের সাথে গ্লুকোজের মিশ্রণ পান, যাকে গুড় বলা হয়। এটি মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, স্টার্চ থেকে প্রাপ্ত ডেক্সট্রিনগুলি আঠালো এবং পেইন্ট ঘন হিসাবে ব্যাপক ব্যবহার পাওয়া গেছে। স্টার্চ প্রমাণ করে যে কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার কতটা বৈচিত্র্যময় হতে পারে। প্রক্রিয়াগুলির রসায়ন অবশ্য মোটেও জটিল নয়৷
আগে, স্টার্চিং ব্যবহার করা হত, যা আপনাকে ফ্যাব্রিকের মধ্যে দ্বিতীয় জীবন শ্বাস নিতে এবং এর পরিষেবা জীবনকে প্রসারিত করতে দেয়। স্টার্চ এবং এটি থেকে প্রাপ্ত পণ্যগুলি টেক্সটাইল, ফার্মাসিউটিক্যাল এবং ফাউন্ড্রি শিল্পেও ব্যবহৃত হয়েছে।
সজ্জা
কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহারিক সুবিধাগুলি সর্বদা তাদের জৈবিক ভূমিকার চেয়ে কম গুরুত্বপূর্ণ নয়। কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার মানুষের কার্যকলাপের সম্পূর্ণ ভিন্ন ক্ষেত্রে পাওয়া যায়। সেলুলোজ (ফাইবার) প্রাচীনকাল থেকেই মানুষ ব্যবহার করে আসছে। প্রথমে, মানুষ জ্বালানী এবং নির্মাণ সামগ্রী হিসাবে কাঠ ব্যবহার করতে শুরু করে। তারপর তারা তুলা, শণ এবং অন্যান্য আঁশযুক্ত উদ্ভিদ থেকে সুতো তৈরি করতে শিখেছিল। পরে, প্রযুক্তিগুলি উপস্থিত হয়েছিল যা কাঠ থেকে কাগজ প্রাপ্ত করা সম্ভব করেছিল। কাগজ, এর মূল অংশে, সেলুলোজ ফাইবারগুলির একটি পাতলা স্তর যা চাপা এবং আঠালো। ফলাফল একটি টেকসই, মসৃণ পৃষ্ঠ যা রক্তপাত করবে না।
প্রাথমিকভাবে, কাগজ তৈরিতে শুধুমাত্র উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল (তুলা এবং চালের ডালপালা) ব্যবহার করা হত। এটি থেকে ফাইবারগুলি সম্পূর্ণরূপে যান্ত্রিকভাবে নিষ্কাশন করা হয়েছিল। কিন্তুসমাজের উন্নয়ন, তালিকাভুক্ত উৎসগুলো কাগজের প্রয়োজন মেটাতে যথেষ্ট ছিল না। এর বেশির ভাগই যায় সংবাদপত্রে। প্রদত্ত যে কাগজের গুণমান এখানে বিশেষ ভূমিকা পালন করে না, তারা এতে 50 শতাংশ পর্যন্ত মাটির কাঠ যোগ করতে শুরু করে। পরে, প্রযুক্তিগুলি উপস্থিত হয়েছিল যা রেজিন, লিগনিন ইত্যাদির মতো সহগামী কাঠের পদার্থগুলি থেকে মুক্তি পাওয়া সম্ভব করেছিল। কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহারিক ব্যবহার এভাবেই বৈচিত্র্যময় হতে পারে।
আজ অবধি, সেলুলোজ বিচ্ছিন্ন করার সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি হল সালফাইট। এটি বিভিন্ন এলাকায় ব্যবহৃত হয় যেখানে কার্বোহাইড্রেট ব্যবহার করা হয়। প্রক্রিয়াটির রসায়ন বেশ সহজ। এই পদ্ধতি অনুসারে, কাঠকে গুঁড়ো করে ক্যালসিয়াম হাইড্রোসালফেটের মিশ্রণে সিদ্ধ করা হয়। তারপর, সমস্ত ধরণের অমেধ্য থেকে মুক্ত সেলুলোজ ফিল্টারগুলিতে আলাদা করা হয়। ফলস্বরূপ লাইতে মনোস্যাকারাইড থাকে, তাই এটি অ্যালকোহল উত্পাদনের জন্য কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এবং সেলুলোজ ভিসকস, অ্যাসিটেট এবং কপার-অ্যামোনিয়া ফাইবার তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়।
কখনও কখনও কার্বোহাইড্রেট কার্বোহাইড্রেটের সাথে বিভ্রান্ত হয়। এই দুই শ্রেণীর পদার্থের ব্যঞ্জনবর্ণ নামকরণ হওয়া সত্ত্বেও, তাদের একে অপরের সাথে কোন সম্পর্ক নেই। দৈনন্দিন জীবনে এবং কর্মক্ষেত্রে স্যাচুরেটেড হাইড্রোকার্বনের ব্যবহার সম্পূর্ণ ভিন্ন গল্প।
উপসংহার
আজ আপনি কার্বোহাইড্রেটের মতো পদার্থ সম্পর্কে আপনার জ্ঞানকে আরও গভীর করেছেন। বৈশিষ্ট্য, কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার এবং মানুষের জন্য তাদের সুবিধাগুলি নিশ্চিত করে যে এই পদার্থগুলি আমাদের গ্রহের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ জৈবিক উপাদান। তারাআক্ষরিকভাবে সর্বত্র এবং সবকিছুতে। তবে এটি মূল জিনিস নয়, তবে সত্য যে কার্বোহাইড্রেট ছাড়া আমাদের জীবন অসম্ভব। জীবনে কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার খুবই ব্যাপক।
