সংবেদনশীল ভাষা কি? এটি পাঁচটি ইন্দ্রিয়ের (দৃষ্টি, শ্রবণ, স্পর্শ, স্বাদ এবং গন্ধ) সমন্বয়। পণ্যের Organoleptic মূল্যায়ন সংবেদনশীল অঙ্গ ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে। পণ্যগুলির জন্য, বিশেষত, স্বাদ, টেক্সচার, তীক্ষ্ণতা এবং সুবাসের সংমিশ্রণ ব্যবহার করা হয়। সংবেদনশীল মূল্যায়ন মান নিয়ন্ত্রণ এবং গবেষণা এবং উন্নয়নের জন্য একটি অমূল্য হাতিয়ার। সংবেদনশীল পদ্ধতি ব্যবহার করার জন্য একটি সম্পূর্ণ বিজ্ঞান রয়েছে - এটি অর্গানোলেপটিক।
মান নিয়ন্ত্রণ মূল্যায়নের একটি অপরিহার্য উপাদান
গ্রাহকরা তাদের ইন্দ্রিয় দিয়ে পণ্যের গুণমান উপলব্ধি করে, এবং ফলস্বরূপ, অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন হল যেকোন মান নিয়ন্ত্রণ মূল্যায়নের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। একটি পণ্যের সমস্ত প্রযুক্তিগত, রাসায়নিক, এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল প্যারামিটারগুলি স্পেসিফিকেশনের মধ্যে থাকতে পারে, কিন্তু যদি পণ্যটি সংবেদনশীল প্রত্যাশা পূরণ না করে বা প্রতিযোগীর সাথে খারাপভাবে কাজ করে, তাহলে পণ্য বিক্রয় এবং ব্র্যান্ড ইমেজ মারাত্মকভাবে প্রভাবিত হতে পারে। Organoleptic পদ্ধতিগবেষণা এবং মূল্যায়ন নতুন পণ্য বিকাশ করার সময় সংবেদনশীল প্রোফাইল বিকাশ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। সংবেদনশীল মূল্যায়ন প্রধান অর্গানোলেপ্টিক বিভাগে সঞ্চালিত হয় যেমন স্বাদ, গঠন, গন্ধ এবং রঙ।
অর্গানোলেপটিক সূচক কি?
নিম্নলিখিত অর্গানোলেপটিক সূচকগুলিকে আলাদা করা হয়েছে:
- স্বাদ - পণ্যের স্বাদ প্রোফাইল মূল্যায়ন করে৷
- টেক্সচার - পণ্যের টেক্সচার মূল্যায়ন করা হয়।
- রঙ - রং বিচার করা হয়।
- গন্ধ - পণ্যের ঘ্রাণগত মূল্যায়ন।
সংবেদনশীল (অর্গানোলেপ্টিক) বিশ্লেষণ হল একটি বৈজ্ঞানিক শৃঙ্খলা যা ভোক্তা পণ্য মূল্যায়নের উদ্দেশ্যে মানুষের ইন্দ্রিয় (দৃষ্টি, গন্ধ, স্বাদ, স্পর্শ এবং শ্রবণ) ব্যবহারে পরীক্ষামূলক নকশা এবং পরিসংখ্যানগত বিশ্লেষণের নীতিগুলি প্রয়োগ করে।
খাদ্যের অর্গানলেপটিক বৈশিষ্ট্য
খাদ্যের অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য এবং অন্যান্য কারণগুলি ব্যবহার এবং বাণিজ্যিক সাফল্যের উপর একটি নির্ধারক প্রভাব ফেলে। অতএব, তাদের সঠিকভাবে অধ্যয়ন, সংজ্ঞায়িত এবং মূল্যায়ন করা প্রয়োজন। অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলি এইভাবে বর্ণনা করা হয়েছে: গন্ধ, স্বাদ, রঙ, টেক্সচার ইত্যাদি।
গুণগত এবং পরিমাণগত মানের ফলাফল আকর্ষণ করুন। এটি লক্ষ করা উচিত যে সংবেদনশীল প্রতিক্রিয়াটি জিহ্বা এবং তালুতে স্বাদের কুঁড়ি, মূলত অ-উদ্বায়ী অণু এবং ঘ্রাণতন্ত্রের সাথে মিথস্ক্রিয়া দ্বারা প্রাপ্ত গন্ধের সংবেদনের উদাহরণের মাধ্যমে অনুভূত রাসায়নিক সংবেদনগুলির সংমিশ্রণের কারণে হয়।রিসেপ্টরগুলি অনুনাসিক প্যাসেজে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয় এবং প্রধানত উদ্বায়ী পদার্থের কারণে।
কিভাবে স্বাদ এবং টেক্সচার মূল্যায়ন করবেন? স্পষ্টতই, এই বৈশিষ্ট্যগুলির মূল্যায়ন বিশেষভাবে প্রস্তুত পরীক্ষা প্যানেল দ্বারা সঞ্চালিত হয় স্বাদগুলির সনাক্তকরণ এবং মূল্যায়ন এবং নির্দিষ্ট পণ্যগুলির উপস্থিতির জন্য। প্যানেলগুলি ইনস্টল করা এবং রক্ষণাবেক্ষণ করা কঠিন, এবং বর্তমান প্রবণতা হল গন্ধ গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি এবং সংবেদনশীল পদ্ধতিগত বিশেষজ্ঞের বর্ণনার মতো কৌশলগুলির সাথে স্পর্শ প্যানেলগুলিকে প্রতিস্থাপন করা বা অন্তত পরিপূরক করা। সুগন্ধ রসায়নের আধুনিক পদ্ধতি সীমিত এবং খুব প্রযুক্তিগতভাবে উন্নত নয়। মূল্যায়ন প্যানেল, যেমন আমরা উপরে বলেছি, একটি নির্দিষ্ট বিষয়ের উপর ফোকাস করা উচিত।
স্বাদ
উপরে উল্লিখিত হিসাবে, স্বাদের উপলব্ধি জিহ্বা এবং তালুতে অবস্থিত স্বাদের কুঁড়িগুলিতে ঘটে। পদার্থগুলির একটি অনন্য স্বাদ থাকে: যা অনুভূত হয় তা প্রায়শই এক বা একাধিক মৌলিক স্বাদ দ্বারা সৃষ্ট একটি জটিল সংবেদন: টক, নোনতা, মিষ্টি এবং তিক্ত। আপনি যে পণ্যটির স্বাদ গ্রহণ করছেন তা টক, নোনতা এবং মিষ্টি, সাধারণভাবে, আপনাকে পণ্যটির রাসায়নিক কার্য বা রাসায়নিক গঠন সম্পর্কিত নিয়ম সেট করতে দেয়।
লবণের স্বাদ সাধারণত অজৈব লবণ থেকে আসে; রাসায়নিক গঠন থেকে মিষ্টি স্বাদ অনুমান করা যেতে পারে; ফ্লেভার অ্যাসিড হল কার্বক্সিলিক ফাংশন যা একটি জৈব পণ্যে সংজ্ঞায়িত করা হয় এবং অজৈব অ্যাসিডের ফ্লেভার বৈশিষ্ট্য।
তিক্ত স্বাদ সাধারণ নিয়ম অনুসরণ করে না, এবংতিক্ত স্বাদ প্রায়ই বিভিন্ন রাসায়নিক কাঠামোর মধ্যে পাওয়া যায়। যাইহোক, অ্যামিনো অ্যাসিড এবং কম আণবিক ওজন পেপটাইডগুলি ভবিষ্যদ্বাণী করার জন্য মোটামুটি ভাল নথিভুক্ত নিয়ম। একটি কৌতূহল হিসাবে, আমরা লক্ষ্য করি যে কম ঘনত্বে তিক্ত স্বাদ খাবারের স্বাদকে হাইলাইট বা উন্নত করতে এবং কিছু ক্ষেত্রে গুণমানের সূচক হিসাবে কাজ করে৷
গন্ধ
অর্গানোলেপটিক কি? এটি সংবেদনশীল পদ্ধতির একটি সংগ্রহ। খাবারের গন্ধের উপলব্ধি অনুনাসিক প্যাসেজে অবস্থিত। গন্ধ মূল্যায়ন করার জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফ এবং ভর ডিটেক্টর ব্যবহার করে উপকরণ পদ্ধতি ছাড়াও, ম্যানুয়াল পদ্ধতিতে প্রাপকরা কীভাবে গন্ধ অনুভব করে তা জানা জড়িত। স্বাদ তীব্রতার উপর কম নির্ভরশীল, গন্ধ হল ঘ্রাণজনিত রিসেপ্টরগুলির সাথে মিথস্ক্রিয়া করার একটি ফাংশন এবং এটি তীব্রতা (ঘনত্ব), তাপমাত্রা এবং এক্সপোজারের সময় এবং কিছু ক্ষেত্রে সংযোজনের উপস্থিতির উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে যা রিসেপ্টরের সংবেদনশীলতা বৃদ্ধি করে। (গ্লুটামেট, ইনোসিনেট, গুয়ানিলেট, ইত্যাদি)। d.)।
অংশগ্রহণকারীর গন্ধ পরীক্ষা তার নাকের উপর বা নীচে বায়ুপ্রবাহের কারণ হতে পারে, অর্থাৎ, শুধুমাত্র একটি চুষার গন্ধই নয়, উড়ন্ত ফোঁটার গন্ধও মৌখিক গহ্বরের মাধ্যমে পাওয়া যেতে পারে বা ঘ্রাণজ রিসেপ্টরগুলিতে স্থানান্তরিত হতে পারে। এটি উল্লেখ করা উচিত যে এই ধরনের গন্ধটি সাধারণভাবে ওয়াইন এবং পানীয়ের স্বাদ গ্রহণকারীদের দ্বারা ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, কারণ এটি তাপমাত্রা এবং আর্দ্র বাতাসকে একজাত করে তোলে।পরীক্ষার নির্ভুলতা।
রঙ
অর্গানোলেপটিক সূচকগুলির মধ্যে একটি হল রঙ। Organoleptic বৈশিষ্ট্য হল সবচেয়ে সহজে প্রমিত মূল্যায়ন। তরল এবং কঠিন দ্রবণ এবং রঙ নির্ধারণে বিশেষ বর্ণালী ফোটোমিটারের রঙ নির্ধারণের জন্য, সু-সংজ্ঞায়িত রঙের স্কেল পাওয়া যায়। যাইহোক, তাদের অবশ্যই পণ্যগুলির রঙ বর্ণনা করতে হবে, কারণ সেখানে এমন সূক্ষ্মতা রয়েছে যা কেবলমাত্র মানুষের চোখই সক্ষম। তরল এবং কঠিন পদার্থ হস্তক্ষেপ উপলব্ধি প্রতিনিধিত্ব করতে পারে: স্বচ্ছতা, তরলে অস্পষ্টতা, কণার আকার, উজ্জ্বলতা, কঠিন পদার্থের অস্বচ্ছতা।
টেক্সচার
সংবেদনশীল রায়গুলিকে "গ্রহণযোগ্যতা" বা "পছন্দ" বা বিশেষ পরিভাষায় বিশেষভাবে বর্ণনা করা যেতে পারে। স্কেলটি সাধারণ গুণমান বা নির্দিষ্ট গুণমানের বৈশিষ্ট্যগুলি মূল্যায়ন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। তরল পদার্থে গুঁড়ো কঠিন পদার্থের গঠন এবং চেহারা একসাথে বিভিন্ন ভৌত বৈশিষ্ট্য বর্ণনা করে। কঠিন পদার্থের টেক্সচার কণার আকার, পণ্যের হাইগ্রোস্কোপিসিটি, গ্রাইন্ডিং, প্লাস্টিসিটি ইত্যাদি দ্বারা প্রভাবিত হয়।
তরল পদার্থে, "লুক" পরিবর্তিত হয় প্রধানত তাদের rheological বৈশিষ্ট্য এবং একজাততার উপর নির্ভর করে। Organoleptic পদ্ধতি হল বিষয়ভিত্তিক, মূল্যায়নকারীর অভিজ্ঞতার উপর ভিত্তি করে সংবেদনশীল বিচার। টেস্টাররা পণ্যের চেহারা, রঙ, অখণ্ডতা, টেক্সচার এবং স্বাদ বিচার করার জন্য পণ্য দেখতে, স্বাদ, চিবানো বা অন্যথায় স্বাদ নিতে পারে।
অর্গানোলেপ্টিক পদ্ধতি: অর্গানোলেপটিক্স
অধিকাংশ বৃহৎ ভোগ্যপণ্য কোম্পানিগুলির সংবেদনশীল বিশ্লেষণের জন্য নিবেদিত বিভাগ রয়েছে। এই রায়গুলি প্রায়শই বিভিন্ন পণ্য বিভাগ যেমন দুগ্ধজাত পণ্য, সামুদ্রিক খাবার (তাজা, হিমায়িত, ঠাণ্ডা বা রান্না করা) ইত্যাদি পরীক্ষা করার জন্য প্রয়োগ করা হয়। বিচারের বিভিন্ন পদ্ধতির পছন্দসই এবং অবাঞ্ছিত বৈশিষ্ট্যগুলি অন্বেষণ করা হয়েছে৷
অর্গানোলেপটিক্সে বিবেচিত পদ্ধতিগুলি হল এমন পদ্ধতি যা ইন্দ্রিয়গুলিকে প্রাথমিক পরিমাপ যন্ত্র হিসাবে ব্যবহার করে। অতএব, তারা শারীরিক, রাসায়নিক এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল পদ্ধতির বিপরীতে বিশ্লেষণের সংবেদনশীল পদ্ধতি। তদুপরি, এটি লক্ষণীয় যে এটি কেবল একটি স্বাদই নয়, যা একটি নির্দিষ্ট পণ্যের স্বাদ পরীক্ষা। বিভিন্ন অঙ্গ বিশ্লেষণে জড়িত হতে পারে।
অর্গানোলেপটিক্স এমন একটি বিজ্ঞান যা একজন ব্যক্তির প্রাকৃতিক সংবেদনের উপর ভিত্তি করে। রন্ধনশিল্পে, এই পদ্ধতিগুলি প্রাকৃতিকভাবে সমাপ্ত খাবারের গুণমান এবং বিভিন্ন রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির মতো মানদণ্ডগুলি মূল্যায়ন করতে ব্যবহৃত হয়। বিবেচিত মানদণ্ড যেমন স্বাদ, রঙ, গঠন এবং গন্ধকে বলা হয় অর্গানোলেপটিক সূচক, যার সাহায্যে পণ্যের গুণমান মূল্যায়ন করা হয়।
