কোন রাসায়নিক যৌগগুলি তিক্ত, টক, নোনতা এবং মিষ্টি স্বাদের জন্য দায়ী বলে মনে করা হয়? আপনি যখন মিছরি বা আচারযুক্ত শসা খান, তখন আপনি পার্থক্যটি লক্ষ্য করেন কারণ আপনার জিহ্বায় বিশেষ বাম্প বা প্যাপিলি রয়েছে যা আপনাকে বিভিন্ন খাবারের মধ্যে পার্থক্য বলতে সাহায্য করার জন্য স্বাদের কুঁড়ি ধরে রাখে। প্রতিটি রিসেপ্টরের উপর অনেক রিসেপ্টর কোষ রয়েছে যা বিভিন্ন স্বাদ চিনতে পারে। টক, তেতো বা মিষ্টি স্বাদের রাসায়নিক যৌগগুলি এই রিসেপ্টরগুলির সাথে আবদ্ধ হতে পারে এবং একজন ব্যক্তি যা খায় তা না দেখেও স্বাদ গ্রহণ করে৷
অ্যাসিড রিসেপ্টর
স্বাদ হল কোনো ব্যক্তি ও শরীরের মুখ, গলা এবং নাকের স্নায়ু কোষের কিছু রাসায়নিক যৌগ অনুধাবন করার এবং মস্তিষ্কে একটি বার্তা প্রেরণ করার ক্ষমতা।চিহ্নিত করে। একটি পদার্থের গন্ধ, গঠন এবং তাপমাত্রা স্বাদের অনুভূতিতে অবদান রাখে, যা লালা দ্বারা স্বাদ কুঁড়িতে বাহিত হয়। এটি শুধুমাত্র ক্ষুধাকে উদ্দীপিত করে না, তবে বিপজ্জনক পদার্থ সনাক্ত করতেও সাহায্য করে। চারটি ক্লাসিক স্বাদ সংবেদন হল তিক্ত, টক, নোনতা এবং মিষ্টি৷
টক স্বাদযুক্ত পদার্থ কি? টক স্বাদ, যেমন ধরে নেওয়া যৌক্তিক, টক খাবার আছে। খাদ্যে অ্যাসিড হাইড্রোজেন আয়ন বা প্রোটন নিঃসরণ করে। হাইড্রোজেন আয়নের ঘনত্ব অম্লতার মাত্রা নির্ধারণ করে। ব্যাকটেরিয়া দ্বারা খাবারের পচন অ্যাসিড বা হাইড্রোজেন আয়ন তৈরি করে, এবং কিছু গাঁজনযুক্ত খাবার যেমন দইয়ের একটি মনোরম অম্লতা থাকে, কখনও কখনও এই স্বাদ খাবারে ব্যাকটেরিয়া দূষণের সতর্কতা হতে পারে।
হাইড্রোজেন আয়নগুলি স্বাদ কোষের ঝিল্লিতে অ্যাসিড-সংবেদনশীল চ্যানেলের সাথে আবদ্ধ হয়। চ্যানেলগুলি সক্রিয় হলে, তারা স্নায়ুকে প্রভাবিত করে। প্রাথমিক গবেষণায় টক স্বাদকে প্রধানত হাইড্রোজেন আয়ন উৎপাদন পটাসিয়াম চ্যানেল ব্লক করার জন্য দায়ী করা হয়েছে, কিন্তু সাম্প্রতিক একটি গবেষণায় টক স্বাদের প্রাথমিক ট্রান্সডুসার হিসেবে একটি অক্সিজেন সংবেদনশীল ক্যাটেশন চ্যানেল চিহ্নিত করা হয়েছে।
তিক্ত স্বাদের কুঁড়ি
স্বাদের কুঁড়ি এই সত্যের জন্য দায়ী যে আপনি তেতো, টক, নোনতা বা মিষ্টি খাবারের পার্থক্য করতে পারেন। তিক্ত স্বাদ অ্যাসিড, রাসায়নিক যৌগ যেমন সালফোনামাইড, অ্যালকালয়েড, গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, আয়নযুক্ত লবণ, গ্লুটামেট দ্বারা সৃষ্ট হয়। অনেক অ্যালকালয়েড যা সাধারণত বিষাক্ত হয় একটি তিক্ত স্বাদ এবং এছাড়াও কারণকুইনাইন, যা নির্দিষ্ট প্রোটিনের সাথে আবদ্ধ হওয়া রিসেপ্টরকে আবদ্ধ করে। তাদের সক্রিয়করণ একটি সিগন্যালিং ক্যাসকেড শুরু করে যা তিক্ততার অনুভূতি তৈরি করে।
মানুষের 40-80 ধরনের তিক্ত স্বাদের রিসেপ্টর রয়েছে যা বিভিন্ন পদার্থ শনাক্ত করে, যার মধ্যে সালফোনামাইড যেমন স্যাকারিন, ইউরিয়া, এবং কুইনাইন এবং ক্যাফিন সহ অ্যালকালয়েড রয়েছে। বাচ্চাদের প্রাপ্তবয়স্কদের তুলনায় বেশি স্বাদ গ্রহণকারী থাকে এবং বয়সের সাথে সাথে স্বাদ গ্রহণকারীর সংখ্যা হ্রাস পায়। উপরন্তু, শিশুরা প্রায়ই শাকসবজি অপছন্দ করে, যা উদ্ভিদের দ্বারা তিক্ত যৌগ তৈরির কারণে হতে পারে যা তাদের খাওয়া প্রাণীদের থেকে রক্ষা করে। তিক্ত যৌগের প্রতি সংবেদনশীলতা তিক্ত স্বাদ রিসেপ্টর এনকোডিং জিনের উপরও নির্ভর করে। এই জিনের ভিন্নতা কিছু লোককে নির্দিষ্ট যৌগের তিক্ততা সনাক্ত করতে বাধা দেয়।
তিক্ততা হল পলিফেনল, ফ্ল্যাভোনয়েড, আইসোফ্লাভোন, গ্লুকোসিনোলেটস এবং টেরপেনস ধারণকারী পদার্থের সাথে যুক্ত একটি স্বাদ। এগুলি ফল এবং শাকসবজি এবং কফি, বিয়ার, ওয়াইন, চকোলেট এবং চা এর মতো অনেক উদ্ভিদের খাবারে উপস্থিত থাকে। অনেক লোক ফল এবং সবজি এড়িয়ে চলে, বিশেষ করে ব্রাসিকা গ্রুপ, যার মধ্যে রয়েছে ব্রাসেলস স্প্রাউট এবং ব্রোকলি, কারণ তারা যে তিক্ততা প্রকাশ করে। ব্রাসিকা গ্রুপ গ্লুকোসিনেট উত্পাদন করে, রেড ওয়াইন ফেনল উত্পাদন করে এবং সাইট্রাস ফল ফ্ল্যাভোনয়েড উত্পাদন করে। গাছপালা শিকারীদের বিরুদ্ধে প্রতিরক্ষা হিসাবে তিক্ততা ব্যবহার করে। তিক্ত স্বাদ মানুষের জন্য একটি সতর্কতা। দীর্ঘস্থায়ী রোগের বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য এই পদার্থের ছোট ডোজ স্বাস্থ্য উপকার করতে পারে, কিন্তু বড় মাত্রায় এগুলি বিষাক্ত।
লবণাক্ত স্বাদ গ্রহণকারী
লোকে প্রায়ই লবণাক্ততা কামনা করে,কারণ সোডিয়াম আয়ন অনেক শারীরিক কাজের জন্য অপরিহার্য। খাবারে লবণাক্ততা মূলত সোডিয়াম ক্লোরাইড (সাধারণ লবণ) থেকে উৎপন্ন হয়। একটি মনোরম নোনতা স্বাদ ঘটে যখন সোডিয়াম আয়নগুলি স্বাদ কোষের পৃষ্ঠের সোডিয়াম চ্যানেলে প্রবেশ করে এবং ক্যালসিয়াম প্রবাহের মাধ্যমে স্নায়ু আবেগের মধ্যস্থতা করে। অ্যালডোস্টেরন নামক একটি হরমোন যখন সোডিয়ামের ঘাটতি থাকে তখন স্বাদ কোষে সোডিয়াম চ্যানেলের সংখ্যা বৃদ্ধি করে। স্বাদ কোষে সোডিয়াম চ্যানেলগুলি রাসায়নিক অ্যামিলোরাইডের প্রতিও সংবেদনশীল এবং স্নায়ু এবং পেশীতে সোডিয়াম চ্যানেল থেকে আলাদা৷
মিষ্টি রেসিপি
মিষ্টি স্বাদের জন্য শরীরের আকাঙ্ক্ষা মিষ্টি খাবারের দ্রুত শক্তি বৃদ্ধির ক্ষমতার কারণে হতে পারে। খাবারের মিষ্টি স্বাদে প্রধানত গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ থাকে যা সুক্রোজ বা চিনিতে পাওয়া যায়। যাইহোক, মিষ্টি স্বাদ অ-কার্বোহাইড্রেট যেমন অ্যাসপার্টাম, স্যাকারিন এবং কিছু প্রোটিন থেকেও আসতে পারে। তিক্ত পদার্থের মতো মিষ্টি পদার্থ প্রোটিন-সংযুক্ত রিসেপ্টরকে আবদ্ধ করে, যার ফলে স্নায়ু শেষ সক্রিয় হয়।
অম্লীয় কার্বক্সিলিক অ্যাসিড
টক স্বাদ কার্বক্সিলিক অ্যাসিড নামক অ্যাসিড দ্বারা সৃষ্ট হয়। তারা ফল, ভিনেগার, দুগ্ধজাত দ্রব্য এবং প্রক্রিয়াজাত মাংসের মতো খাবারে টক স্বাদ সৃষ্টি করে। এগুলি আপেলে পাওয়া ম্যালিক অ্যাসিড থেকে শুরু করে নারকেলে পাওয়া ফ্যাটি অ্যাসিড লরিক অ্যাসিড পর্যন্ত রয়েছে। অ্যাসিডের কাজ হল খাবারের স্বাদ উন্নত করা এবং এর pH মাত্রা কমানো, যা কোনো জীবাণুর বৃদ্ধিকে বাধা দেয়।
অ্যাসিডগুলি শক্তকারী হিসাবেও কাজ করে, বিশেষ করে মাংস এবং মাছের জন্য। প্রাথমিকভাবে, বিজ্ঞানীরা টক স্বাদকে হাইড্রোজেন আয়ন এবং অ্যানিয়নে দ্রবণে অ্যাসিডের বিভাজনের জন্য দায়ী করেছিলেন এবং শুধুমাত্র হাইড্রোজেনের সংবেদনই স্বাদের অনুভূতির জন্য দায়ী ছিল। যাইহোক, এটি অ্যাসিডিটির বিভিন্ন তীব্রতা ব্যাখ্যা করতে পারেনি। এগুলি অন্যান্য ভেরিয়েবলের সাথে সম্পর্কিত হতে পারে যেমন অ্যাসিডের আণবিক গঠনে কার্বক্সিল গ্রুপের সংখ্যা।
প্রকৃতিতে, এমন অনেক পদার্থ রয়েছে যা স্বাদ সংবেদনকে প্রভাবিত করে। চারটি মৌলিক স্বাদ আছে যা মানুষের জিহ্বা দ্বারা উপলব্ধি করা যায়। এগুলো হলো তিক্ততা, অম্লতা, লবণাক্ততা এবং মিষ্টি। একটি জনপ্রিয় পৌরাণিক কাহিনী যা এখন বাতিল করা হয়েছে তা হল জিহ্বার বিভিন্ন অঞ্চল বিভিন্ন স্বাদের উপলব্ধির সাথে জড়িত। প্রকৃতপক্ষে, সমস্ত স্বাদের কুঁড়ি সমস্ত স্বাদ উপলব্ধি করতে পারে, এবং স্বাদের কুঁড়ি সারা জিহ্বায়, সেইসাথে গাল এবং উপরের খাদ্যনালীতে পাওয়া যায়।
টক স্বাদের জন্য থ্রেশহোল্ড পদার্থ
টক খাবারের উদাহরণের মধ্যে রয়েছে লেবু, নষ্ট দুধ, কমলালেবু, আঙ্গুর ইত্যাদি। স্বাদ পরিমাপ করা হয় এবং থ্রেশহোল্ড পদার্থ ব্যবহার করে নির্ধারণ করা হয়। টক স্বাদ পাতলা হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড তিক্ততার অ্যাসিডিটি থ্রেশহোল্ড দ্বারা পরিমাপ করা হয়, যা 1। তাই, টারটারিক অ্যাসিডের অ্যাসিডিটি স্কোর 0.7, সাইট্রিক অ্যাসিড 0.46 এবং কার্বনিক অ্যাসিড হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের থ্রেশহোল্ডের তুলনায় 0.06।
যে পদার্থের স্বাদ টক হয় তা কীভাবে বোঝা যায়? উত্তরটি বোঝা কিছুটা কঠিন বলে মনে হচ্ছে: অম্লতা ঘনত্ব দ্বারা নির্ধারিত হয়আয়নিক হাইড্রোজেন চ্যানেলে হাইড্রোনিয়াম আয়ন। কি বোঝানো হয়? জল এবং অ্যাসিড থেকে হাইড্রোনিয়াম আয়ন গঠিত হয়। ফলস্বরূপ হাইড্রোজেন আয়নগুলি অ্যামাইলোরাইড চ্যানেলগুলিতে প্রবেশ করে, যা অম্লতা সনাক্তকরণের অনুমতি দেয়। এই টক স্বাদ সনাক্তকরণ প্রক্রিয়াগুলি ছাড়াও, অন্যান্য প্রক্রিয়া রয়েছে, যেমন CO2কে বাইকার্বনেট আয়নে রূপান্তর করা, দুর্বল অ্যাসিড স্থানান্তরকে সহজতর করে৷
যে পদার্থ টক স্বাদের
টক স্বাদের কথা বলতে গেলে, লোকেরা প্রায়শই লেবুর কথা ভাবেন, যা নিয়ে সামান্য লালা শুরু হয়। টক স্বাদযুক্ত পদার্থের রাসায়নিক নাম কী? এখানে কিছু উদাহরণ আছে:
- ভিনেগারে অ্যাসিটিক অ্যাসিড;
- সাইট্রাস ফলের সাইট্রিক অ্যাসিড;
- দুগ্ধজাত দ্রব্যে ল্যাকটিক অ্যাসিড;
- আঙ্গুর এবং ওয়াইনে টারটারিক অ্যাসিড।
এটি সমস্ত ঘনত্বের উপর নির্ভর করে এবং শক্তিশালী অ্যাসিড শরীরের জন্য মারাত্মক হতে পারে। আমরা যে খাবারে ব্যবহার করি তাতে গ্রহণযোগ্য মাত্রার ঘনত্ব থাকে, উদাহরণস্বরূপ, পালং শাক, সোরেল, কিছু ফল এবং বেরিতে অক্সালিক অ্যাসিডের মতো টক স্বাদযুক্ত পদার্থ থাকে। সবচেয়ে সাধারণ হল সাইট্রিক অ্যাসিড, যা সাইট্রাস ফলের পাশাপাশি স্ট্রবেরি, রাস্পবেরি এবং গুজবেরিগুলিতে পাওয়া যায়। ল্যাকটিক অ্যাসিড ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন ফলাফল। আরও অম্লীয় বৈশিষ্ট্য হল ম্যালিক অ্যাসিড, যা আপেল, চেরি, কুইন্স এবং প্যাশন ফলের টক নোট নির্ধারণ করে। ওয়াইন স্ফটিক চেহারা আছে. এটি ব্যারেলের নীচে বা মদের বোতলের ভিতরে পলিতে দেখা যায়।প্লাগ।
অন্য কোন পদার্থের টক স্বাদ আছে? এগুলি হল অজৈব যৌগ যেমন কার্বনিক এবং ফসফরিক অ্যাসিড, ফসফরিক অ্যাসিড, যা কার্বনেটেড কোমল পানীয়কে টক স্বাদ দেয়। মানুষ ও সকল প্রাণীর পাকস্থলীতে হাইড্রোক্লোরিক এসিড থাকে, পিঁপড়ারা ফরমিক এসিড তৈরি করে। টক স্বাদযুক্ত পদার্থগুলি প্রকৃতিতে খুব সাধারণ এবং কেবল খাবারেই নয়, জীবন্ত প্রাণীতেও পাওয়া যায়।
