স্টার্চকে পলিস্যাকারাইড বলা হয়। এর মানে হল যে এটি লম্বা চেইনে সংযুক্ত মনোস্যাকারাইড নিয়ে গঠিত। প্রকৃতপক্ষে, এটি দুটি ভিন্ন পলিমারিক পদার্থের মিশ্রণ: স্টার্চ অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিন নিয়ে গঠিত। উভয় শৃঙ্খলে মনোমার হল একটি গ্লুকোজ অণু, তবে, তারা গঠন এবং বৈশিষ্ট্যে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক৷
মোট স্কোয়াড
ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন উভয়ই আলফা-গ্লুকোজের পলিমার। পার্থক্যটি সত্য যে অ্যামাইলোজ অণুর একটি রৈখিক গঠন রয়েছে এবং অ্যামাইলোপেকটিন শাখাযুক্ত। প্রথমটি স্টার্চের একটি দ্রবণীয় ভগ্নাংশ, অ্যামাইলোপেক্টিন নয়, এবং সাধারণভাবে, জলে স্টার্চ হল একটি কলয়েডাল দ্রবণ (sol), যাতে পদার্থের দ্রবীভূত অংশটি অদ্রবীভূত অংশের সাথে ভারসাম্য বজায় রাখে।
এখানে, তুলনা করার জন্য, অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিনের সাধারণ কাঠামোগত সূত্র দেওয়া হয়েছে৷
অ্যামাইলোজ মাইকেল গঠনের কারণে দ্রবণীয় - এগুলি এমনভাবে একত্রিত হওয়া বেশ কয়েকটি অণু যাতে তাদের হাইড্রোফোবিক প্রান্তগুলি ভিতরে লুকানো থাকে এবং তাদের হাইড্রোফিলিক প্রান্তগুলি জলের সংস্পর্শে আসার জন্য বাইরে লুকিয়ে থাকে। তারা এই ধরনের সমষ্টিতে একত্রিত না হওয়া অণুর সাথে ভারসাম্য বজায় রাখে।
অ্যামাইলোপেক্টিন মাইকেলার দ্রবণ তৈরি করতেও সক্ষম, তবে অনেক কম পরিমাণে, এবং তাই ঠান্ডা জলে কার্যত অদ্রবণীয়।
স্টার্চে অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন আগেরটির প্রায় 20% এবং পরবর্তীটির 80% অনুপাতে থাকে। এই সূচকটি কীভাবে প্রাপ্ত হয়েছিল তার উপর নির্ভর করে (বিভিন্ন স্টার্চযুক্ত উদ্ভিদে, শতাংশগুলিও আলাদা)।
ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, শুধুমাত্র অ্যামাইলোজ ঠান্ডা জলে দ্রবীভূত হতে পারে, এবং তারপরেও শুধুমাত্র আংশিকভাবে, তবে গরম জলে স্টার্চ থেকে একটি পেস্ট তৈরি হয় - ফোলা পৃথক স্টার্চ দানার কমবেশি একজাতীয় আঠালো ভর।
Amylose
Amylose 1, 4-হাইড্রক্সিল বন্ড দ্বারা একে অপরের সাথে যুক্ত গ্লুকোজ অণু নিয়ে গঠিত। এটি একটি দীর্ঘ, শাখাবিহীন পলিমার যার গড়ে 200টি পৃথক গ্লুকোজ অণু রয়েছে।
স্টার্চে, অ্যামাইলোজ চেইনটি কুণ্ডলী করা হয়: এতে "উইন্ডোজ" এর ব্যাস প্রায় 0.5 ন্যানোমিটার। তাদের ধন্যবাদ, অ্যামাইলোজ "অতিথি-হোস্ট" ধরণের কমপ্লেক্স, যৌগ-অন্তর্ভুক্তি তৈরি করতে সক্ষম। আয়োডিনের সাথে স্টার্চের সুপরিচিত প্রতিক্রিয়া তাদের অন্তর্গত: অ্যামাইলোজ অণু হল "হোস্ট", আয়োডিন অণু হল "অতিথি", হেলিক্সের ভিতরে স্থাপন করা। কমপ্লেক্সটির একটি তীব্র নীল রঙ রয়েছে এবং এটি আয়োডিন এবং স্টার্চ উভয়ই সনাক্ত করতে ব্যবহৃত হয়।
বিভিন্ন উদ্ভিদে, স্টার্চে অ্যামাইলোজের শতাংশ পরিবর্তিত হতে পারে। গম এবং ভুট্টায়, ওজন অনুসারে এটি মান 19-24%। ভাতের স্টার্চ এর 17% ধারণ করে এবং আপেল স্টার্চে শুধুমাত্র অ্যামাইলোজ থাকে - 100% ভর ভগ্নাংশ।
পেস্টে, অ্যামাইলোজ দ্রবণীয় অংশ গঠন করে এবং এটি ব্যবহার করা হয়স্টার্চকে ভগ্নাংশে বিভক্ত করার জন্য বিশ্লেষণাত্মক রসায়ন। অন্য উপায়ে, স্টার্চ ভগ্নাংশ হল জল বা ডাইমিথাইল সালফক্সাইডের সাথে ফুটন্ত দ্রবণে বুটানল বা থাইমলের সাথে কমপ্লেক্সের আকারে অ্যামাইলোজের বৃষ্টিপাত। ক্রোমাটোগ্রাফি অ্যামাইলোজের বৈশিষ্ট্য ব্যবহার করে সেলুলোজ শোষণ করতে পারে (ইউরিয়া এবং ইথানলের উপস্থিতিতে)।
অ্যামাইলোপেক্টিন
স্টার্চের একটি শাখাযুক্ত কাঠামো রয়েছে। এটি এই কারণে অর্জন করা হয়েছে যে, 1 এবং 4-হাইড্রক্সিল বন্ধন ছাড়াও, এতে থাকা গ্লুকোজ অণুগুলিও 6 তম অ্যালকোহল গ্রুপে বন্ধন তৈরি করে। অণুতে এই ধরনের প্রতিটি "তৃতীয়" বন্ধন শৃঙ্খলে একটি নতুন শাখা। অ্যামাইলোপেক্টিনের সাধারণ গঠনটি দেখতে একটি গুচ্ছের মতো, সামগ্রিকভাবে ম্যাক্রোমোলিকুল একটি গোলাকার কাঠামোর আকারে বিদ্যমান। এটিতে মনোমারের সংখ্যা প্রায় 6000 এর সমান, এবং অ্যামাইলোপেক্টিনের একটি অণুর আণবিক ওজন অ্যামাইলোজের চেয়ে অনেক বেশি।
Amylopectin এছাড়াও আয়োডিনের সাথে একটি অন্তর্ভুক্তি যৌগ (ক্ল্যাথ্রেট) গঠন করে। শুধুমাত্র এই ক্ষেত্রে কমপ্লেক্সটি লাল-বেগুনি (লালের কাছাকাছি) রঙে রঙিন হয়।
রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য
আমাইলোস এবং অ্যামাইলোপেক্টিনের রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি, ইতিমধ্যে আলোচনা করা আয়োডিনের সাথে মিথস্ক্রিয়া ব্যতীত, হুবহু একই। এগুলিকে শর্তসাপেক্ষে দুটি ভাগে ভাগ করা যেতে পারে: গ্লুকোজের বৈশিষ্ট্যযুক্ত প্রতিক্রিয়া, অর্থাৎ, প্রতিটি মনোমারের সাথে পৃথকভাবে ঘটে থাকে এবং মনোমারের মধ্যে বন্ধনকে প্রভাবিত করে প্রতিক্রিয়া, যেমন হাইড্রোলাইসিস। অতএব, আমরা অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিনের মিশ্রণ হিসাবে স্টার্চের রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে কথা বলব।
স্টার্চঅ-হ্রাসকারী শর্করাকে বোঝায়: সমস্ত গ্লাইকোসিডিক হাইড্রক্সিল (1ম কার্বন পরমাণুর হাইড্রক্সিল গ্রুপ) আন্তঃআণবিক বন্ধনে অংশগ্রহণ করে এবং তাই জারণ বিক্রিয়ায় উপস্থিত থাকতে পারে না (উদাহরণস্বরূপ, টোলেনস পরীক্ষা - একটি অ্যালডিহাইড গ্রুপের জন্য একটি গুণগত প্রতিক্রিয়া, বা ফেলিংয়ের সাথে মিথস্ক্রিয়া। বিকারক - সদ্য অবক্ষয়িত হাইড্রক্সাইড তামা)। সংরক্ষিত গ্লাইকোসিডিক হাইড্রোক্সিল অবশ্যই পাওয়া যায় (পলিমার চেইনের এক প্রান্তে), তবে অল্প পরিমাণে এবং পদার্থের বৈশিষ্ট্যকে প্রভাবিত করে না।
তবে, স্বতন্ত্র গ্লুকোজ অণুর মতোই, স্টার্চ হাইড্রক্সিল গ্রুপের সাহায্যে এস্টার তৈরি করতে সক্ষম যা মনোমারের মধ্যে বন্ধনে জড়িত নয়: এগুলিকে একটি মিথাইল গ্রুপ, একটি অ্যাসিটিক অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশের সাথে "ঝুলানো" হতে পারে।, ইত্যাদি।
এছাড়াও, স্টার্চকে আয়োডিন (HIO4) অ্যাসিড দিয়ে ডায়ালডিহাইডে অক্সিডাইজ করা যায়।
স্টার্চের হাইড্রোলাইসিস দুই প্রকার: এনজাইমেটিক এবং অ্যাসিডিক। এনজাইমের সাহায্যে হাইড্রোলাইসিস বায়োকেমিস্ট্রি বিভাগের অন্তর্গত। এনজাইম অ্যামাইলেজ স্টার্চকে গ্লুকোজের ছোট পলিমারিক চেইনে ভেঙে দেয় - ডেক্সট্রিন। স্টার্চের অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিস সম্পূর্ণ হয়, উদাহরণস্বরূপ, সালফিউরিক অ্যাসিড: স্টার্চ অবিলম্বে মনোমার - গ্লুকোজে ভেঙে যায়।
বন্যপ্রাণীতে
জীববিজ্ঞানে, স্টার্চ প্রাথমিকভাবে একটি জটিল কার্বোহাইড্রেট এবং তাই উদ্ভিদ দ্বারা পুষ্টি উপাদান সংরক্ষণের উপায় হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এটি সালোকসংশ্লেষণের সময় গঠিত হয় (প্রথমে পৃথক গ্লুকোজ অণুর আকারে) এবং শস্য আকারে উদ্ভিদ কোষে জমা হয় - বীজ, কন্দ, রাইজোম ইত্যাদিতে (পরে ব্যবহার করা হবেনতুন ভ্রূণ সহ "খাদ্য গুদাম")। কখনও কখনও স্টার্চ পাওয়া যায় কান্ডে (উদাহরণস্বরূপ, সাগো খেজুরের একটি মেলি স্টার্চি কোর থাকে) বা পাতায়।
মানুষের শরীরে
খাদ্যের সংমিশ্রণে স্টার্চ প্রথমে মৌখিক গহ্বরে প্রবেশ করে। সেখানে, লালার মধ্যে থাকা একটি এনজাইম (অ্যামাইলেজ) অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিনের পলিমার চেইনগুলিকে ভেঙে দেয়, অণুগুলিকে খাটো করে দেয় - অলিগোস্যাকারাইড, তারপরে সেগুলিকে ভেঙে দেয় এবং অবশেষে মল্টোজ অবশিষ্ট থাকে - দুটি গ্লুকোজ অণু নিয়ে গঠিত একটি ডিস্যাকারাইড৷
মাল্টোজ মল্টেজ দ্বারা গ্লুকোজে ভেঙে যায়, একটি মনোস্যাকারাইড। এবং ইতিমধ্যে গ্লুকোজ শরীর দ্বারা শক্তির উত্স হিসাবে ব্যবহৃত হয়৷
