কেউ শেখার প্রক্রিয়ার মধ্যে এই পদার্থটি পেয়েছিলেন, এবং কেউ - দোকানে পণ্যের প্যাকেজিংয়ের রচনাটি পড়ছেন। মল্ট চিনির অপর নাম কি? মাল্টোজ কি? সুক্রোজ (নিয়মিত চিনি) চেহারা এবং স্বাদে সবার কাছে সুপরিচিত এবং পরিচিত থেকে এটি কীভাবে আলাদা? এটি কতটা মিষ্টি, এবং যদি খাবারে মল্টোজ অন্তর্ভুক্ত থাকে তবে আপনার স্বাস্থ্যের জন্য ভয় পাওয়া উচিত?
এটিকে কেন বলা হয় যখন এটি প্রথম ব্যবহার করা হয়েছিল
মাল্ট চিনি প্রাচীনকাল থেকেই জাপানে ব্যবহৃত হয়ে আসছে, যখন লোকেরা এখনও এটি পাওয়ার উদ্দেশ্যমূলক প্রক্রিয়া সম্পর্কে কিছুই জানত না। যাইহোক, বাজরা এবং চালের উচ্চ স্টার্চ জাতের দ্বারা উত্পাদিত সাদা পদার্থের আনন্দদায়ক মিষ্টি স্বাদ অনেক আগে থেকেই লক্ষ্য করা গেছে।
যেহেতু এটি প্রধানত সিরিয়াল থেকে পাওয়া যায়, তাই এর সাথে সংশ্লিষ্ট নাম নির্ধারণ করা হয়েছে - মাল্টোজ (ইংরেজিতে, "মল্ট" মানে "শস্য")।
এটা দেখতে কেমন, কিভাবে পেতে হয়
মল্টোজ অঙ্কুরিত থেকে পাওয়া যায়এবং শুকনো সিরিয়াল যেমন রাই, বার্লি, বাজরা, চাল, গম, ওটস, ভুট্টা। পরে এটি টমেটো, কমলালেবু, খামির এবং ছাঁচে পাওয়া যায়, কিছু উদ্ভিদ প্রজাতির অমৃত এবং পরাগ, মধু এবং চিনি বা স্টার্চ, গুড় উৎপাদনের একটি উপজাত।
মাল্ট চিনি দেখতে সাদা পাউডার বা বর্ণহীন স্ফটিকের মতো।
প্রাক-অঙ্কুরিত, শুকনো এবং মাটির শস্যের প্রাকৃতিক গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত৷
স্বাদ বৈশিষ্ট্য এবং প্রয়োগ
যদি সাধারণ চিনিকে মিষ্টির মাত্রার মান হিসাবে নেওয়া হয়, তাহলে মাল্টোজের এই বৈশিষ্ট্যটি তিনগুণ দুর্বল হবে। অতএব, কম মিষ্টি, বেশি উপকারী, অনেক বিজ্ঞানীর মতে ফ্রুক্টোজ এবং সুক্রোজ, মানবদেহ দ্বারা সহজেই প্রক্রিয়াজাত করা হয়, মাল্টোজ প্রায়শই খাদ্যতালিকাগত পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
মল্ট চিনির সবচেয়ে সাধারণ ব্যবহার হল শিশুর খাবার, বেকিং মিক্স এবং আইসক্রিমে যোগ করা তাত্ক্ষণিক সিরিয়াল তৈরিতে। এটি থেকে মল্ট সিরাপ প্রস্তুত করা হয়, যা মিষ্টান্ন (বিশেষত বিভিন্ন ধরণের রুটি এবং কুকিজ) এবং বেকারি পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, কেভাস এবং কিছু অ্যালকোহলযুক্ত পণ্যের সংমিশ্রণে মাল্টোজ উপস্থিত রয়েছে: বিয়ার, হুইস্কি, বোরবন।
মল্ট চিনি মাল্টোজ সিরাপ তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, একটি মিষ্টি স্বাদের একটি বাদামী সিরাপ। এটি স্টার্চযুক্ত কাঁচামালের এনজাইমেটিক স্যাকারিফিকেশন দ্বারা প্রাপ্ত হয়, তারপরে ফুটানো হয়। উৎপাদনে কোন রাসায়নিক ব্যবহার করা হয় নাঅনুঘটক এবং অ্যাসিড সিরাপটিতে মাল্টের হালকা গন্ধ রয়েছে। কম গ্লুকোজ সামগ্রীর কারণে, এটি সময়ের সাথে সাথে স্ফটিক হয় না। গুড়ের গঠন বিয়ার বা কেভাস ওয়ার্টের মতো।
গুড় উৎপাদনে মাল্টোজের ব্যবহার "বোরোডিনস্কি", "রিঝস্কি" (গাঢ় গুড়) এবং কম কেনা মিষ্টান্নের মতো জনপ্রিয় ধরণের রুটি বেক করার জন্য প্রাকৃতিক কাঁচামাল পাওয়া সম্ভব করেছে: বিভিন্ন ধরণের জিঞ্জারব্রেড এবং কুকিজ (হালকা গুড়)।
রচনা, ক্যালোরি, শারীরিক বৈশিষ্ট্য
মল্টোজের রচনাটি কি থেকে তৈরি তার উপর নির্ভর করে কিছুটা আলাদা। মাল্ট চিনি প্রায় 100% কার্বোহাইড্রেট এবং এতে প্রোটিন বা চর্বি নেই।
এর প্রধান গঠন ফাইবার, কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড, ভিটামিন H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, খনিজ পদার্থ - আয়রন (Fe), পটাসিয়াম (K), জিঙ্ক (Zn), ফসফরাস (P), ম্যাগনেসিয়াম (Mg), সিলিকন (Si), ফ্লোরিন (F), আয়োডিন (I), সোডিয়াম (Na), তামা (Cu), ম্যাঙ্গানিজ (Mn), সেলেনিয়াম (Se)।
এই পণ্যটির ক্যালোরি সামগ্রী প্রতি 100 গ্রাম প্রতি 362 কিলোক্যালরি।
মল্ট চিনির নির্জল গলনা 102 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সঞ্চালিত হয়।
একটি পদার্থের মোলার ভর ৩৪২.৩২ গ্রাম/মোল।
পদার্থের ঘনত্ব - 1.54 g/cm3.
জলে দ্রবণীয় কিন্তু ইথাইল অ্যালকোহল এবং ইথারে অদ্রবণীয়।
মালটোজের রাসায়নিক সূত্র এবং পদার্থের শ্রেণীবিভাগ
IUPAC নামকরণ অনুসারে (IUPAC - ইন্টারন্যাশনাল ইউনিয়ন অফ পিওর অ্যান্ড অ্যাপ্লায়েড কেমিস্ট্রি) - রাসায়নিক যৌগের নামকরণ পদ্ধতি এবং রাসায়নিক বিজ্ঞানের একটি সামগ্রিক বিবরণ - মাল্টোজকে এইরকম বলা হয়: 4-O-α-D- গ্লুকোপাইরানোসিল-ডি-গ্লুকোজ।
ঐতিহ্যবাহী নাম - মাল্টোজ।
এর রাসায়নিক সূত্র হল C12H22O11। এতে আপনি একটি পদার্থের অণুর গুণগত এবং পরিমাণগত গঠন দেখতে পারেন, অর্থাৎ এই নির্দিষ্ট যৌগের মধ্যে কতগুলি এবং কোন পরমাণু অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
মল্টোজের কাঠামোগত (গ্রাফিকাল) সূত্রটি আরও স্পষ্টভাবে দেখায় যে কীভাবে পরমাণুগুলি অণুর মধ্যে আন্তঃসংযুক্ত হয়।
এটি একটি প্রাকৃতিক হ্রাসকারী ডিস্যাকারাইড - একটি কার্বোহাইড্রেট যাতে দুটি মনোস্যাকারাইডের অবশিষ্টাংশ থাকে - গ্লুকোজ (C6H12O6) - আন্তঃসংযুক্ত, যার মধ্যে হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়া চলাকালীন মল্টোজ ভেঙ্গে যায় যা ঘটে যখন কোনও পদার্থকে পাতলা অ্যাসিড দিয়ে সিদ্ধ করা হয় বা মাল্টেজ এনজাইমের সংস্পর্শে আসে।
মনোস্যাকারাইড অণুগুলি তাদের একটির হেমিয়াসিটাল হাইড্রোক্সিল এবং দ্বিতীয়টির অ্যালকোহল হাইড্রক্সিল দ্বারা একত্রিত হয়।
মানুষের শরীরে প্রভাব
মাল্ট চিনি মানবদেহের জন্য অপরিহার্য পদার্থের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত নয়। মানবদেহ নিজে থেকেই পলিস্যাকারাইড থেকে মল্টোজ পেতে সক্ষম, তাই বিশেষজ্ঞরা এর ঘাটতির সাধারণ লক্ষণগুলি সনাক্ত করতে পারেননি৷
এটি সমস্ত স্তন্যপায়ী প্রাণীর লিভার এবং পেশীতে উপস্থিত স্টার্চ এবং গ্লাইকোজেন থেকে উৎপন্ন হয়।
মানুষের অন্ত্রের মল্ট চিনি গ্লুকোজ অণুতে ভেঙে যায় এবং সহজেই শোষিত হয়, শরীরকে দ্রুত শক্তি সঞ্চয় করতে সাহায্য করে, বিশেষ করে মস্তিষ্কের জন্য মূল্যবান। এর প্রক্রিয়াকরণ হজমের একেবারে শুরুতে শুরু হয়একটি পথ - একটি মুখের মধ্যে, লালা মধ্যে থাকা এনজাইম ধন্যবাদ - amylase. দুটি গ্লুকোজ অবশিষ্টাংশে মলটোজের ভাঙ্গন শরীরে গ্লুকোসিডেস এনজাইম, অন্যথায় মাল্টেজের উপস্থিতি ছাড়া অসম্ভব।
এটা ঘটে যে মাল্টেজ অনুপস্থিত বা যথেষ্ট নয়। এই প্রাকৃতিক বৈশিষ্ট্য মাল্টোজ অসহিষ্ণুতা বাড়ে। এই ক্ষেত্রে, এই পদার্থ ধারণকারী সমস্ত পণ্য খাদ্য থেকে বাদ দিতে হবে।
অধিকাংশ ডায়েটিশিয়ানদের অভিমত যে মাল্ট চিনির মানবদেহে কোনো ক্ষতিকর প্রভাব নেই, তবে এটা সুপরিচিত যে সুস্থ মানুষের মোট চিনি খাওয়ার পরিমাণ প্রতিদিন ১০০ গ্রামের বেশি হওয়া উচিত নয়। মাল্টোজ ৩৫ গ্রাম পর্যন্ত হতে পারে।
