সংবেদনশীল বিশ্লেষণ, ইন্দ্রিয়ের সাহায্যে সম্পাদিত, খাদ্য পণ্যের গুণমান নির্ধারণের সবচেয়ে প্রাচীন এবং ব্যাপক উপায়গুলির মধ্যে একটি। পণ্যের গুণমানের অর্গানোলেপ্টিক মূল্যায়নের আজকের পরীক্ষাগার পদ্ধতিগুলি আরও জটিল এবং সময়সাপেক্ষ, তবে একই সময়ে তারা পণ্যের অনেকগুলি বৈশিষ্ট্য বৈশিষ্ট্যযুক্ত করার অনুমতি দেয়। তারা বস্তুনিষ্ঠভাবে এবং তুলনামূলকভাবে দ্রুত পণ্যের গুণমানের সামগ্রিক মূল্যায়নে অবদান রাখে।
সেন্সর নিয়ন্ত্রণ, উৎপাদনের পৃথক পর্যায়ে সম্পাদিত, উদ্দেশ্যমূলকভাবে এবং অবিলম্বে তাদের সংশোধন করা সম্ভব করে তোলে। সঠিকভাবে সংগঠিত হলে, পণ্য মূল্যায়নের অর্গানোলেপটিক পদ্ধতিটি তার সংবেদনশীলতায় অনেক যন্ত্রের পরিমাপকে ছাড়িয়ে যায়। ত্রুটিগুলি তখনই ঘটতে পারে যখন একটি বিশেষজ্ঞ গোষ্ঠী নির্বাচনের নিয়ম লঙ্ঘন করা হয় এবং একটি অ-পেশাদার পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়৷
পদ্ধতির সারাংশ
অর্গানোলেপ্টিক পদ্ধতিগুলি ইন্দ্রিয়গুলি ব্যবহার করে কাঁচামাল এবং সমাপ্ত পণ্য উভয়ের পুষ্টির মান চিহ্নিতকারী সূচকগুলির একটি ব্যাপক মূল্যায়নের জন্য ব্যবহার করা হয়: স্পর্শ, দৃষ্টি, স্বাদ এবং গন্ধ। অর্গানোলেপটিক পদ্ধতির প্রধান সুবিধা হল অল্প সময়ের মধ্যে খাদ্য পণ্যের বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে ধারণা পাওয়ার ক্ষমতা।
পণ্যের সংবেদনশীল মূল্যায়নের কর্মক্ষমতা শরীরের সাথে পরিচিত উপলব্ধির ক্রম অনুসারে সঞ্চালিত হয়। সুতরাং, প্রথমে, পণ্যের চেহারা, এর আকৃতি এবং রঙের একটি চাক্ষুষ মূল্যায়ন করা হয়। এর পরে, গন্ধের অনুভূতি অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন পদ্ধতিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। এবং শুধুমাত্র চূড়ান্ত পর্যায়ে এটি থেকে স্বাদের সংবেদনগুলি এবং সেই খাদ্য পণ্যগুলিকে চিহ্নিত করা হয় - খুব স্বাদ, গঠন এবং সরসতা৷
ফলাফল পরিমাপ করতে, পণ্যের গুণমান মূল্যায়নের জন্য অর্গানোলেপটিক পদ্ধতি একটি পয়েন্ট সিস্টেম ব্যবহার করে। যে কোনও পণ্যের সংবেদনশীল বিশ্লেষণ করার পদ্ধতিতে, প্রতিটি গুণমান সূচককে নির্দিষ্ট সংখ্যক পয়েন্ট বরাদ্দ করা হয়। এইভাবে, মাংস পণ্যের গুণমান মূল্যায়ন করার সময়, পাঁচ-পয়েন্ট এবং নয়-পয়েন্ট স্কেল ব্যবহার করা হয়। অতএব, তাদের প্রতিটি সূচকের 5 বা 9 ডিগ্রি গুণমান রয়েছে৷
বিজ্ঞানের বিকাশের ইতিহাস
অর্গানোলেপটিক্স একটি স্বাধীন শৃঙ্খলা হিসাবে বিংশ শতাব্দীর দ্বিতীয়ার্ধে রূপ নিতে শুরু করে। সংবেদনশীল বিশ্লেষণ বাস্তবায়নের ক্ষেত্রে সর্বাধিক গুরুত্ব হল একজন বিশেষজ্ঞ টেস্টারের পেশাদারিত্ব, যাকে অবশ্যই খাদ্য পণ্যের অর্গানলেপটিক পরীক্ষার আধুনিক পদ্ধতিতে দক্ষ হতে হবে।মনোপ্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য অনুসারে স্বাদ গ্রহণের প্রয়োজনীয়তা প্রথম 1933 সালের প্রথম দিকে প্রফেসর ভি এস গ্রুনার দ্বারা প্রমাণিত হয়েছিল, যিনি মস্কো ইনস্টিটিউট অফ ন্যাশনাল ইকোনমিতে পণ্য বিজ্ঞান বিভাগে কাজ করতেন। তবে প্রথম বিশেষজ্ঞ নির্বাচন পদ্ধতি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বিকশিত হয়েছিল৷
এই উন্নয়নে একটি বিশেষ ভূমিকা অর্গানোলেপ্টিক পরীক্ষার পদ্ধতির জন্য স্বাদ বাছাই করার নীতিগুলিকে বরাদ্দ করা হয়েছে, যা মানুষের বর্ধিত সংবেদনশীল ক্ষমতার উপর ভিত্তি করে। সুতরাং, 1957 সালে, ডি.ই. টিলগনার একটি সংবেদনশীল ন্যূনতম ধারণাটি চালু করেছিলেন, যা বিশেষজ্ঞদের অবশ্যই মেনে চলতে হবে। তিনি রাশিয়ান ভাষায় ইউএসএসআর-এ প্রকাশিত এই বিষয়ে প্রথম বৈজ্ঞানিক কাজের লেখকও।
1970-1980 সালে পণ্যের অর্গানোলেপ্টিক মূল্যায়ন পদ্ধতিতে সবচেয়ে সক্রিয় দেশীয় উন্নয়ন সম্পাদিত হয়েছিল:
- Solntseva G. L. মাংস প্রক্রিয়াকরণ শিল্পের জন্য উপযুক্ত স্বাদ বাছাই করার জন্য একটি পদ্ধতি তৈরির তত্ত্বাবধান করেছেন৷
- Safronova T. M মাছ ধরার শিল্পের জন্য বিশেষজ্ঞ পরীক্ষার প্রোগ্রাম তৈরি করেছে।
- চেবোতারেভ এ.আই. দুগ্ধ শিল্পে প্রশিক্ষণ ও স্বাদ গ্রহণের পদ্ধতির উন্নয়নের নেতৃত্ব দেন।
- Puchkova L. I. বেকারি পণ্যের অর্গানোলেপটিক বিশ্লেষণের পদ্ধতি উন্নত করেছে।
পদ্ধতির বৈশিষ্ট্য
অর্গানোলেপটিক মূল্যায়নের অধীনে একটি প্রদত্ত পণ্যের মূল্যায়নের জন্য উপযুক্ত নির্দিষ্ট অর্গানোলেপটিক সূচক নির্বাচন, এই সূচকগুলির মূল্যায়ন এবং ভিত্তিগুলির সাথে তাদের মানগুলির তুলনা সহ অসংখ্য অপারেশনের একটি সেট বোঝা যায়।. সাধারণতঅর্গানোলেপটিক সূচকগুলি নিম্নলিখিত ক্রমানুসারে বিশ্লেষণ করা হয়: চেহারা, রঙ, গন্ধ, গঠন, স্বাদ।
আকৃতির মূল্যায়নের মধ্যে রয়েছে আকৃতি নির্ধারণ, পৃষ্ঠের প্রকৃতি, পণ্য বা পণ্যের এককের আকারে অভিন্নতা। জ্যামিতিক আকৃতি, রঙ এবং পৃষ্ঠের অবস্থার মতো স্বতন্ত্র সূচকগুলির একটি সংখ্যা সহ অর্গানোলেপটিক পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত চেহারাটি একটি জটিল বৈশিষ্ট্য। কিছু ধরণের পণ্যগুলির জন্য নির্দিষ্টগুলির সাথে একটি জটিল সূচক "আবির্ভাব" যুক্ত করা প্রয়োজন, উদাহরণস্বরূপ, ধারক বা প্যাকেজিংয়ের অবস্থা, পণ্যের সতেজতা, পৃথক উপাদানগুলির বৈশিষ্ট্য। সুতরাং, হিমায়িত মাছের চেহারা মূল্যায়ন করার সময়, গ্লেজের বেধ এবং অবস্থার মূল্যায়ন করা হয় এবং আচারযুক্ত সবজি বিশ্লেষণ করার সময়, ব্রিনের স্বচ্ছতা ইত্যাদি পরীক্ষা করা হয়।
অনেক খাবারের রঙের বিশুদ্ধতা তাদের অমেধ্য দূষণের একটি সূচক, যা ময়দা, স্টার্চ এবং টেবিল লবণের মতো পণ্যের বাণিজ্যিক গ্রেডের জন্য একটি মাপকাঠি হিসেবে কাজ করে। রঙ নির্ধারণের জন্য অর্গানোলেপটিক পদ্ধতির সাথে, রঙের বৈসাদৃশ্যটি বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন, যা নিজেকে প্রকাশ করে যে একটি নির্দিষ্ট রঙ একটি অন্ধকার পটভূমিতে দৃশ্যত উজ্জ্বল হয় এবং হালকা রঙে অন্ধকার হয়। নমুনাগুলির পর্যাপ্ত মূল্যায়নের জন্য, একই ব্যাকগ্রাউন্ডে স্ট্যান্ডার্ডের সাথে প্রকৃত রঙের মানগুলির তুলনা করা প্রয়োজন৷
গন্ধ বিশ্লেষণ করার সময়, সাধারণ সুগন্ধ, গন্ধের সামঞ্জস্য নির্ণয় করা এবং পণ্যের বিদেশী গন্ধের উপস্থিতি স্থাপন করা প্রয়োজন। "সুগন্ধ" এবং "তোড়া" শব্দগুলি প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। প্রথমটি ফিডস্টকের সংমিশ্রণে সুগন্ধযুক্ত পদার্থের কারণে এবং দ্বিতীয়টিসুগন্ধযুক্ত যৌগগুলির সংমিশ্রণের ফলাফল যা পণ্যগুলির উত্পাদনের সময় যুক্ত বা গঠিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, জুস, হিমায়িত ফল এবং সবজি "সুগন্ধ" শব্দটি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়; কিন্তু পরিপক্ক চিজ এবং ওয়াইন - শব্দটি "বুকেট"।
GOST অনুযায়ী অর্গানোলেপ্টিক পদ্ধতির মাধ্যমে পণ্যের সামঞ্জস্য নির্ধারণ নিম্নলিখিত পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করে করা হয়: টিপে, টিপে, ভেদ করা, কাটা, দাগ দেওয়া।
স্বাদ বিশ্লেষণ শুধুমাত্র মৌলিক স্বাদ সংবেদন (মিষ্টি, টক, নোনতা, তেতো) নয়, বরং তীক্ষ্ণতা এবং জ্বলন, কোমলতা, কৃপণতা ইত্যাদিকেও চিহ্নিত করে। উপরন্তু, এই পণ্যের বৈশিষ্ট্য নয় এমন বিদেশী স্বাদের উপস্থিতি মূল্যায়ন করা হয়। বেশিরভাগ খাবারের স্বাদ তাদের গন্ধের সাথে মিলিয়ে বিচার করা হয়। তাদের সামঞ্জস্যপূর্ণ হওয়া উচিত।
মূল্যায়ন করা বৈশিষ্ট্যের শ্রেণীবিভাগ
খাদ্য পণ্যের ergonomic সূচকের গ্রুপ পণ্য, ভোক্তা এবং পরিবেশের মধ্যে সম্পর্ককে চিহ্নিত করে।
| সূচকের নাম | সূচকের বৈশিষ্ট্য |
| স্বাস্থ্যকর | পণ্যটি স্বাস্থ্যবিধি মেনে চলে কিনা তা দেখান। |
| এনথ্রোপোমেট্রিক | মানব পরামিতিগুলির সাথে সম্পর্কিত পণ্যগুলির মূল্যায়ন করুন - এটি ভোক্তার দ্বারা পণ্য পরিবহন, সংরক্ষণ এবং ব্যবহার করা সুবিধাজনক কিনা। তারা পণ্যের প্যাকেজিং, পণ্যের আকার এবং আকারের পছন্দকে প্রভাবিত করে। |
| শারীরবৃত্তীয় | শরীরের চাহিদার পরিপ্রেক্ষিতে পণ্যটিকে চিহ্নিত করুনমানুষ। |
| সাইকোফিজিওলজিকাল | পণ্যটির সংবেদনশীল মূল্য সহ এর অর্গানোলেপটিক উপলব্ধি মূল্যায়ন করুন (উদাহরণস্বরূপ, উপস্থাপনার গুণমান)। |
অর্গানোলেপ্টিক পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত নান্দনিক মানের সূচকগুলি হল উপস্থাপনা, রচনা, সম্পাদনের পরিপূর্ণতা, পণ্যের স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য। প্যাকেজিং বা লেবেলের শৈল্পিক অভিব্যক্তিই নয়, পণ্যের নামের সাথে এর সম্পর্ক, ভোক্তাদের পছন্দের সাথে সম্মতিও মূল্যায়ন করা হয়।
পণ্যের একীকরণ এবং প্রমিতকরণ একটি নতুন পণ্যের ধারাবাহিকতাকে চিহ্নিত করে, যা এর গুণমানের গ্যারান্টি এবং প্রযুক্তিগত উৎকর্ষের প্রতিফলন হিসেবে কাজ করে। অর্গানোলেপটিক পদ্ধতি মানক পণ্যের বৈচিত্র্য নির্ধারণ করে, গুণমানের দ্বারা তাদের পার্থক্য করে, ভোক্তার আনুগত্য মূল্যায়ন করে।
পরিবেশগত সূচকগুলির সাহায্যে পণ্যগুলি সংরক্ষণ বা ব্যবহারের সময় পরিবেশের উপর ক্ষতিকারক প্রভাবের মাত্রা চিহ্নিত করে৷
একটি পণ্য বা পণ্যের উদ্দেশ্যের সূচকগুলি এর সামাজিক তাত্পর্যের পাশাপাশি লক্ষ্য ফাংশনের একটি মূল্যায়ন দেয়৷
| সামাজিক উদ্দেশ্য সূচক | কার্যকর উদ্দেশ্যের সূচক |
|
1. সমাজের জন্য উৎপাদনের সুবিধা। একটি নির্দিষ্ট ধরনের পণ্যের জন্য জনসংখ্যার মধ্যে একটি অসন্তুষ্ট চাহিদা আছে। 2. সামাজিক টার্গেটিং। এই পণ্যটি কোন ভোক্তা গোষ্ঠীর উদ্দেশ্যে (উদাহরণস্বরূপ, শিশু বা খাদ্যের খাবার)। ৩.সর্বোত্তম ভাণ্ডার সঙ্গে সম্মতি. ৪. অপ্রচলিততা। একই ধরনের পণ্যের চাহিদা কি কমে গেছে। ৫. সংশ্লিষ্ট সামাজিক প্রভাব। নতুন ভোক্তা চাহিদার জন্য উৎপাদন ভিত্তিক৷ |
1. আবেদনের বহুমুখিতা। পণ্যটির যত বেশি প্রয়োগের ক্ষেত্র, জনসংখ্যার মধ্যে এটি তত বেশি জনপ্রিয় হবে। 2. প্রধান ফাংশনের কর্মক্ষমতার সাথে সম্মতি (পণ্যের উপযোগিতা)। |
কেটারিং পণ্যের মূল্যায়ন
কেটারিং পণ্যের গুণমান মূল্যায়নের জন্য অর্গানোলেপটিক পদ্ধতির মধ্যে সরাসরি এন্টারপ্রাইজে প্রয়োজনীয় বিশ্লেষণ পরিচালনা করা জড়িত। সংবেদনশীল মূল্যায়নের অবস্থান এন্টারপ্রাইজের ব্যবস্থাপনা দ্বারা নির্ধারিত হয়, তবে শর্তগুলি অবশ্যই নিয়ন্ত্রক প্রয়োজনীয়তা মেনে চলতে হবে। এটি এন্টারপ্রাইজের কর্মচারীদের দ্বারা সঞ্চালিত হয় যাদের কোন চিকিৎসা বিরোধীতা বা নিষেধাজ্ঞা নেই, পণ্য মূল্যায়ন করার দক্ষতা রয়েছে এবং মানের মানদণ্ডও জানেন। অর্গানোলেপটিক পরীক্ষার সময়, টেবিলওয়্যার, কাটলারি এবং রান্নাঘরের পাত্র ব্যবহার করা হয়। প্রতিটি স্বাদ গ্রহণকারীর নিরপেক্ষ পণ্য বহন করা উচিত যা স্বাদ এবং সেইসাথে ঘ্রাণ সংবেদনশীলতা পুনরুদ্ধার করে। এর মধ্যে রয়েছে গমের সাদা রুটি, খামিরবিহীন শুকনো বিস্কুট, গ্রাউন্ড কফি বা মটরশুটি, পানীয় জল।
এই ক্ষেত্রে অর্গানোলেপটিক পদ্ধতিটি একটি পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজ দ্বারা উত্পাদিত গণ-উত্পাদিত পণ্যের গুণমান নিয়ন্ত্রণ করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। এটি তৈরির মধ্যে রয়েছেপ্রদত্ত পণ্যের নমুনার গুণমানের রেটিং। প্রতিটি প্যারামিটারের জন্য বিস্তারিত সেন্সর স্পেসিফিকেশন সেট করা আছে। সূচকগুলির রেটিং মূল্যায়ন একটি পাঁচ-পয়েন্ট স্কেল ব্যবহার করে করা হয়৷
নমুনা এবং প্রস্তুতি
একটি নির্দিষ্ট ধরণের ক্যাটারিং পণ্যের নমুনা নেওয়ার প্রয়োজনীয়তা একে অপরের থেকে কিছুটা আলাদা এবং প্রাসঙ্গিক নিয়ন্ত্রক নথি দ্বারা নির্ধারিত হয়। সুতরাং, GOST 5904 দ্বারা পরিচালিত ময়দার মিষ্টান্ন পণ্যের নমুনা নেওয়া হয়।
অর্গানোলেপ্টিক পদ্ধতিতে পণ্যের গুণমানের মূল্যায়ন প্রতিটি ব্যাচের জন্য উত্পাদনের পরে এবং বিক্রয়ের আগে করা হয়। টেস্টারদের সংখ্যা পরীক্ষার অংশের সংখ্যা নির্ধারণ করে। এটা উল্লেখ করা উচিত যে খাবারের একটি বড় ভাণ্ডার সঙ্গে, তারা organoleptic বৈশিষ্ট্য বৃদ্ধি তীব্রতা ক্রম মূল্যায়ন করা হয়। এইভাবে, প্রথমে তারা নতুন পণ্য চেষ্টা করে, তারপরে - উজ্জ্বল স্বাদ এবং গন্ধের সাথে এবং শুধুমাত্র তালিকার শেষে তারা মিষ্টি খাবার রাখে। পূর্ববর্তী নমুনা পরীক্ষা করার জন্য ফিরে আসার অনুমতি নেই।
অ্যাসেসমেন্টের সময়, প্রতিটি ধরণের ক্যাটারিং পণ্যের তাপমাত্রা বিক্রি করার সময় যে তাপমাত্রা হবে তার অনুরূপ হওয়া উচিত।
মূল্যায়ন পদ্ধতি
প্রতিটি ধরণের পণ্যের অর্গানোলেপ্টিক পদ্ধতি দ্বারা গুণমান সূচক নির্ধারণের জন্য বৈশিষ্ট্যের সেট এন্টারপ্রাইজের ব্যবস্থাপনা দ্বারা নির্ধারিত হয়। খাবারের কিছু গ্রুপের জন্য, আনুমানিক সূচকের সংখ্যা হ্রাস বা বৃদ্ধি করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, কখনও কখনও প্রেক্ষাপটে ডিশের ধরন, এর নকশা, আকৃতি সংরক্ষণের মূল্যায়ন করা প্রয়োজনরান্নার প্রক্রিয়া, ইত্যাদি।
| রেটিং | বৈশিষ্ট্য |
| 5 পয়েন্ট | কোন ত্রুটি নেই। সূচকগুলি প্রযুক্তিগত এবং নিয়ন্ত্রক নথিগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি সম্পূর্ণরূপে মেনে চলে৷ |
| 4 পয়েন্ট | এখানে ছোটখাটো সহজে সংশোধনযোগ্য ত্রুটি রয়েছে। যেমন, অসম কাটিং, চরিত্রগত কিন্তু হালকা স্বাদ, ইত্যাদি। |
| 3 পয়েন্ট | এখানে উল্লেখযোগ্য ত্রুটি রয়েছে, কিন্তু খাবারটি বাজারজাতযোগ্য। এমনকি যদি ন্যূনতম 3 পয়েন্টের স্কোর শুধুমাত্র একটি সূচকে দেওয়া হয় (উদাহরণস্বরূপ, স্বাদ), পণ্যের সামগ্রিক স্কোর হবে 3. |
| 2 পয়েন্ট | উল্লেখযোগ্য ত্রুটি রয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে আকৃতি নষ্ট হওয়া, রান্না না হওয়া বা পুড়ে যাওয়া, ওভারসাল্ট করা, বিদেশী স্বাদ ইত্যাদি। |
টেক্সচার মূল্যায়ন
অর্গানোলেপ্টিক পদ্ধতি দ্বারা প্রদত্ত বিভিন্ন উপায়ে পণ্যের সামঞ্জস্যতা পরীক্ষা করা যেতে পারে। এগুলি নিম্নলিখিত কৌশলগুলি:
- ভিজ্যুয়াল, যখন আপনি একটি তরল ঢালার সময় এর সান্দ্রতা বা চামচ দিয়ে নাড়াতে সসটির পুরুত্ব অনুমান করতে পারেন।
- চাক্ষুষ এবং স্পর্শকাতর, যখন মূল্যায়ন করা হয় পণ্যটিকে ছুরি (বা কাঁটা) দিয়ে স্পর্শ করে, সেইসাথে পণ্যগুলিকে টিপে, টিপে, ছিদ্র করে, কাটা এবং দাগ দিয়ে।
- স্পৃশ্য, যখন মূল্যায়ন সরাসরি মুখে চিবানোর সময় ঘটে।
গন্ধ রেটিং
GOST অনুযায়ী অর্গানোলেপটিক বিশ্লেষণের পদ্ধতিতে গন্ধের মূল্যায়ন নিম্নলিখিত অনুযায়ী করা হয়অ্যালগরিদম:
- একটি গভীর শ্বাস নেওয়া হয়।
- 2-3 সেকেন্ডের জন্য আপনার শ্বাস ধরে রাখুন।
- ফাঁদে আটকে থাকা বাতাস বের করা।
এই কৌশলটি আপনাকে একটি নির্দিষ্ট খাবারের জন্য সাধারণ গন্ধ স্থাপন করতে, গন্ধের কিছু বৈশিষ্ট্যের গুণমান আলাদাভাবে মূল্যায়ন করতে এবং বিদেশী গন্ধের উপস্থিতি নির্ধারণ করতে দেয়।
যদি পণ্যটির ঘন টেক্সচার থাকে (মাংস বা মাছ), তবে এটি একটি "সুই দিয়ে পরীক্ষা" নেওয়া প্রয়োজন। এটি করার জন্য, একটি কাঠের সুই পণ্যটির গভীরে ঢোকানো হয়, এবং তারপর সরিয়ে ফেলা হয় এবং গন্ধটি অবিলম্বে মূল্যায়ন করা হয়।
স্বাদ রেটিং
অর্গানোলেপ্টিক স্বাদ মূল্যায়নের পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে মৌখিক গহ্বরে একটি পরীক্ষামূলক অংশ পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে চিবানো এবং পরবর্তীতে সাধারণ স্বাদ প্রতিষ্ঠা, পৃথক বৈশিষ্ট্যের গুণমান বিশ্লেষণ এবং সেইসাথে বিদেশী স্বাদ নির্ধারণ করা।
| পণ্য | মূল্যায়ন পদ্ধতি |
| স্যুপ |
প্রথমে, টক ক্রিম যোগ না করে মূল্যায়ন করা হয় এবং তরল অংশের স্বাদ নেওয়া হয়। এর পরে, ঘন অংশের রচনাটি রেসিপির সাথে তুলনা করা হয়। পণ্য, স্বাদ, কাটা আকৃতির সামঞ্জস্যের জন্য সমস্ত উপাদান আলাদাভাবে পরীক্ষা করা হয়। এর পরে, তারা টক ক্রিম দিয়ে স্বাদযুক্ত একটি খাবার চেষ্টা করে (যদি এটি রেসিপিতে থাকে)। পরিষ্কার স্যুপের মূল্যায়নের সাথে ঝোলের চেহারা বিশ্লেষণ করা জড়িত। পিউরি স্যুপ মূল্যায়ন এর সামঞ্জস্যের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে, তাই ঘনত্ব, সান্দ্রতা, রঙ, অভিন্নতা এবং ঘন কণা উপস্থিত আছে কিনা তা সাবধানে বিশ্লেষণ করা হয়। |
| সস | সংগতিসসগুলিকে একটি পাতলা স্রোতে ঢেলে এবং স্বাদের জন্য পরীক্ষা করে বিশ্লেষণ করা হয়। সসের রঙ, গন্ধ এবং গঠনও মূল্যায়ন করা হয়। |
| দ্বিতীয়, ঠান্ডা এবং মিষ্টি খাবার | প্রাথমিকভাবে, এই জাতীয় খাবার এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির চেহারা মূল্যায়ন করা হয় এবং তারপরে সেগুলিকে স্বাদের জন্য অংশে কেটে নেওয়া হয়। |
| সিদ্ধ এবং ভাজা সবজি | প্রথম পর্যায়ে, উপাদানগুলির কাটার আকৃতি সহ চেহারাটি মূল্যায়ন করা হয়। এর পরে, গঠন, স্বাদ এবং গন্ধ বিশ্লেষণ করা হয়। |
| স্টুড এবং বেকড সবজি | সস থেকে আলাদাভাবে শাকসবজির মূল সূচকের জন্য পরীক্ষা করা হয়। থালাটির সমস্ত বৈশিষ্ট্য পরীক্ষা করার পরে, পুরো থালাটির স্বাদ নেওয়া হয়। |
| শস্য এবং পাস্তার খাবার | খাদ্যশস্যের পোরিজ থালার নীচে একটি পাতলা স্তরে ছড়িয়ে দিতে হবে এবং বিদেশী অন্তর্ভুক্তি বা পিণ্ডগুলি পরীক্ষা করতে হবে। পাস্তার খাবার অতিরিক্ত রান্না করা এবং আঠালো হওয়ার জন্য পরীক্ষা করা হয়। |
| মাছের খাবার | মাছের খাবারের মূল্যায়নের প্রধান মাপকাঠি হল সঠিক কাটা, সেইসাথে রেসিপির সাথে সম্মতি। তারা তাদের গঠন, উপস্থিতি এবং রুটির ধরন, গন্ধ এবং স্বাদের দিকেও বিশেষ মনোযোগ দেয়। |
| মাংস এবং মুরগির খাবার | মূল্যায়ন শুধুমাত্র সামগ্রিকভাবে খাবারের জন্য নয়, প্রতিটি ধরনের মাংসের পণ্যের জন্যও আলাদাভাবে করা হয়। একই সময়ে, পৃষ্ঠের অবস্থা, কাটিং, ব্রেডিংয়ের দিকে মনোযোগ দেওয়া হয়। প্রস্তুতির ডিগ্রী সুই খোঁচা এবং ছেদ দ্বারাও মূল্যায়ন করা হয়। এর পরে, গন্ধ এবং স্বাদ নিয়ন্ত্রিত হয়। যদি রেসিপিটি সসের জন্য সরবরাহ করে তবে এটি আলাদাভাবে বিশ্লেষণ করা হয়। |
| ঠান্ডা খাবার, সালাদ এবংজলখাবার | ঠান্ডা খাবার এবং সালাদে কাটা এবং ধারাবাহিকতা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। স্বাদ এবং গন্ধও পরীক্ষা করা হয়৷ |
| মিষ্টি |
ডেজার্ট তাদের গ্রুপের প্রয়োজনীয়তা অনুযায়ী মূল্যায়ন করা হয়। যদি আমরা mousses এবং creams সম্পর্কে কথা বলছি, তারপর প্রথম পর্যায়ে, তাদের পৃষ্ঠের অবস্থা নির্ধারণ করা হয়, কাটা বা ফ্র্যাকচার মূল্যায়ন করা হয়, সেইসাথে রঙ। অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, তাদের আকৃতি বজায় রাখার জন্য এই জাতীয় খাবারের ক্ষমতা গুরুত্বপূর্ণ। এরপরে, গঠন, স্বাদ এবং গন্ধ পরীক্ষা করা হয়। মিষ্টি গরম খাবার যেমন সফেল এবং পুডিং পরীক্ষা করার সময়, প্রথমে চেহারা, কাটার অবস্থা এবং তারপরই স্বাদ এবং গন্ধ পরীক্ষা করুন। |
| পেস্ট্রি | প্রথমে, ময়দার পৃষ্ঠ, ভূত্বকের রঙ এবং অবস্থা, পণ্যের আকৃতি বিশ্লেষণ করে চেহারাটি পরীক্ষা করা হয়। এর পরে, ময়দা এবং ভরাটের অনুপাত পরীক্ষা করা হয়, তারপর স্বাদ এবং গন্ধ। |
| মিষ্টান্ন এবং বেকারি পণ্য | পণ্যের পৃষ্ঠ, রঙ এবং ভূত্বকের অবস্থা, বেধ এবং আকৃতি বিশ্লেষণ করে চেহারাটি পরীক্ষা করা হয়। পরবর্তী, crumb porosity, স্থিতিস্থাপকতা এবং সতেজতা জন্য পরীক্ষা করা হয়। সবশেষে, পুরো পণ্যের স্বাদ এবং গন্ধ মূল্যায়ন করা হয়। |
অর্গানোলেপটিক পদ্ধতির অসুবিধা
পণ্য এবং পণ্যের গুণমান বিশ্লেষণের জন্য সংবেদনশীল পদ্ধতির অনস্বীকার্য সুবিধা থাকা সত্ত্বেও, তাদের কিছু অসুবিধাও রয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে:
- প্রস্তুতিমূলক কার্যক্রমের প্রয়োজন সমন্বিত কাজপক্ষপাতমূলক ফলাফল এড়াতে প্রশিক্ষিত কর্মী।
- স্বাদ সংবেদন বা অপেশাদার স্বাদের ভুল ব্যাখ্যার কারণে বিষয়গত ত্রুটির সম্ভাবনা।
- ফ্যাক্টরিতে সংবেদনশীল বিশ্লেষণের ভুল ফ্রিকোয়েন্সির কারণে অগ্রহণযোগ্য স্বাদ মান সহ পণ্যগুলি এড়িয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা।
