শওয়ারমা হল পূর্ব ভূমধ্যসাগরের দেশগুলিতে, যেমন সিরিয়া, ইসরায়েল, মিশর, তুরস্ক ইত্যাদিতে খুবই জনপ্রিয় একটি খাবার। এটি পিটা বা লাভাশের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয় যা গ্রিল করা মাংসের সাথে স্টাফ করা হয় এবং তারপরে টুকরো টুকরো করে মিশ্রিত করা হয়। সবজি মশলা এবং বিভিন্ন সস ঐতিহ্যগতভাবে যোগ করা হয়। শাওয়ারমা ছেঁড়া ছাড়াই খাওয়া হয়।
নিবন্ধে আমরা শাওয়ারমা থালাটির উত্সের ইতিহাস, বিভিন্ন নাম, বিভিন্ন অঞ্চলে গৃহীত উপাদানগুলি সাজানোর নিয়ম সম্পর্কে বলব।
নামের ভিন্নতা
খুব অনুরূপ খাবার, কিন্তু বিভিন্ন শব্দ দিয়ে নামকরণ করা হয়েছে, বিগত শতাব্দী থেকে এবং বিভিন্ন দেশ থেকে আমাদের কাছে এসেছে: শাওয়ারমা - আরব বিশ্ব থেকে, ডেনের কাবাব - তুরস্ক থেকে, গাইরোস - গ্রিস থেকে।
মস্কোর বাসিন্দারা বলে "শাওয়ারমা", পিটার্সবার্গার - "শাওয়ার্মা", টাভার শহরে আপনাকে "শাওয়ারমা" দেওয়া হবে। ইউরালে, উদাহরণস্বরূপ, পার্ম টেরিটরিতে, রাশিয়ান-ভাষী নাগরিকদের জন্য উভয়ই ঐতিহ্যবাহী নাম রয়েছে। এবং আজারবাইজানে, মাংস এবং সবজির মিশ্রণসাদা মিষ্টি এবং টক সস দিয়ে পিটা রুটিতে মোড়ানো পরিবেশন করা হয়। স্থানীয়রা এই খাবারটিকে শাওয়ারমা বলে এবং এই জাতীয় ক্ষুধার্তের ঐতিহ্যবাহী সংস্করণের জন্য তারা "ডেনার কাবাব" নামটি ব্যবহার করে। আর্মেনিয়ানদের আলাদা নাম আছে - তারা বলে "কারসি-খোরোভাতস" বা "শাভুর্মা"। আরেকটি বিকল্প (প্রধানত দর্শকদের জন্য) হল "কারস্কি শিশ কাবাব"।
ইস্রায়েলে তারা "শওয়ারমা" (দ্বিতীয় শব্দাংশে উচ্চারণ সহ) বা "শ্বরমা" প্রস্তুত করে। আধুনিক আরবরা এই খাবারটিকে "শুয়ারমা" বলে, চাপযুক্ত স্বরকে জোর না দিয়ে। বেলজিয়ানরা শাওয়ারমাকে "পিটা-ডুরম" বা "ডুরম" বলে অভিহিত করে যার উচ্চারণ প্রথম উচ্চারণে। শব্দটি তুর্কি থেকে অনুবাদ করা হয়েছে যার অর্থ "মোড়ানো"। যাইহোক, একই বেলজিয়ানরা থালাটিকে "পিটা" বলতে পারে যদি এই ফ্ল্যাটব্রেডটি পিটা রুটির পরিবর্তে ব্যবহার করা হয়। ইংরেজরা বলে "কাবাব", জার্মানরা - "ডেনার-কাবাব", এবং বুলগেরিয়ানরা - "ডুনার"। রোমানিয়াতে, "শাওর্মা" বা "শুরমা" নামটি গৃহীত হয় এবং প্যারিসে - "গ্রীক স্যান্ডউইচ"। চেক প্রজাতন্ত্রে, গ্রীক শব্দ "গাইরোস" সক্রিয়ভাবে শাওয়ারমা বোঝাতে ব্যবহৃত হয়।
ভাষাবিদরা সাক্ষ্য দেন যে এই ধরনের একটি সমৃদ্ধ সমার্থক পরিসর শাওয়ারমা সৃষ্টির সমৃদ্ধ ইতিহাসের কথা বলতে পারে: সর্বোপরি, শব্দটি নিজেই স্পষ্টতই সেমেটিক শিকড় রয়েছে, "কাবাব" তুর্কি, কিন্তু "গাইরোস" গ্রীক।.
যাইহোক, বেশিরভাগ অংশে রাশিয়ান ভাষার আধুনিক অভিধানে (T. F. Efremova-এর ব্যাখ্যামূলক অভিধান ব্যতীত) "শওয়ারমা" শব্দটি নেই, যদিও এটি বেশ সক্রিয়।"শাওয়ারমা" শব্দের সাথে রাশিয়ায় ব্যবহৃত হয়। ভাষাবিদদের উপসংহার অনুসারে, এই শব্দটি শিকড় নিয়েছে, যেহেতু এটি রাশিয়ান ভাষার নিয়মের বিরোধিতা করে না, এবং তদ্ব্যতীত, এটি উচ্চারণ করা আরও সুবিধাজনক - অর্থাৎ, এটি জিহ্বায় আরও ভাল ফিট করে। এটা খুবই সম্ভব যে, প্রায়শই দ্বান্দ্বিকতার ক্ষেত্রে, এটি অবশেষে অভিধানে তার স্থান করে নেবে।
থালার ইতিহাস
শাওয়ার্মা দামেস্কে এক ডজন শতাব্দী আগে আবির্ভূত হয়েছিল, বা তাই এটি বিশ্বাস করা হয়। প্রাথমিকভাবে, এটি শুধুমাত্র মাংস নিয়ে গঠিত, যা একটি ফ্ল্যাট কেকে মোড়ানো ছিল। পরে তারা অনুমান করে যে মাংসের টুকরো মেরিনেট করা হবে, তারপর সেগুলিকে ভাজতে হবে, সালাদ এবং সসের সাথে স্বাদ মিশ্রিত করে।
ইউরোপে, শাওয়ারমার ইতিহাস তুরস্ক থেকে আসা অভিবাসীদের সাথে জড়িত। প্রথম শাওয়ারমা তৈরি করেন কাদির নুরমান। এটি তুর্কি বংশোদ্ভূত জার্মান রন্ধন বিশেষজ্ঞ ছিলেন। তিনি 1972 সালে বার্লিনে Zoologischer Garten রেলওয়ে স্টেশনের কাছে এই খাবারটির উৎপাদনের জন্য একটি কিয়স্ক খুলেছিলেন, যা বিশেষভাবে এমন লোকদের জন্য ডিজাইন করা হয়েছিল যারা যেতে যেতে দ্রুত খেতে চান। এগুলি সর্বদা বড় শহরগুলিতে ছিল। প্রথমত, অবশ্যই, সেখানে শ্রমিক অভিবাসী ছিলেন। কাদির নুরমানের "উদ্ভাবন" তুর্কি ডেনার কাবাবের মতো ছিল, যা একটি উল্লম্ব থুতুতে ভাজা পাফ করা মাংস থেকে তৈরি এবং একটি স্যান্ডউইচ হিসাবে পরিবেশন করা হয়েছিল। এই শাওয়ারমা, মাংস ছাড়াও ঐতিহ্যবাহী সালাদ উপাদান অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। শীঘ্রই থালাটি অত্যন্ত জনপ্রিয় হয়ে ওঠে, এবং কাবাব ক্যাফেগুলি, যেমনটি মূলত বলা হত, পুরো জার্মানি এবং তারপরে ইউরোপ জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে। এখন জার্মান-তৈরি শাওয়ারমা বার্লিনে ছোট ক্যাফে এবং ভিতরে উভয়ই পরিবেশন করা হয়চটকদার রেস্তোরাঁ - সে খুব জনপ্রিয়৷
রাশিয়ায় শাওয়ারমার ইতিহাস
প্রথমবারের মতো এটি অবশ্যই আমাদের দেশের দক্ষিণাঞ্চলে উপস্থিত হয়েছিল। এবং এটি এখনও বিবেচনা করা হয় যে এই খাবারটি ককেশাসের সবচেয়ে সুস্বাদু।
মস্কো শাওয়ার্মা এবং সেন্ট পিটার্সবার্গ শাওয়ার্মার রেসিপি, যেমন, প্রকৃতপক্ষে, বিশ্বজুড়ে আরও অনেকগুলি, "সুস্বাদু আরবি খাবার" থিমের বিভিন্নতা হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। শতাব্দী ধরে, শাওয়ারমার ইতিহাস এবং উপাদানগুলি তৈরির নিয়মগুলি সম্পর্কে উচ্চ নিশ্চিততার সাথে বলা ইতিমধ্যেই কঠিন। যাইহোক, বিভিন্ন সংস্করণ এখনও বিদ্যমান।
এমনকি একটি কিংবদন্তি রয়েছে যা অনুসারে রাশিয়ায় শাওয়ারমার উপস্থিতির ইতিহাস নেভা শহরের সাথে জড়িত। সর্বোপরি, সেন্ট পিটার্সবার্গে কথা বলার প্রথম শাওয়ারমা এখানে 1990 সালে রান্না করা হয়েছিল। তারা একটি নির্দিষ্ট জায়গা সম্পর্কে তর্ক করে: একটি সংস্করণ অনুসারে, এটি সাহস স্কয়ার, অন্য অনুসারে - বিদ্রোহ। গ্যাস্ট্রোনমিক অভিনবত্বকে শাওয়ার্মা হিসাবে মনোনীত করা হয়েছিল, যা সেন্ট পিটার্সবার্গের বাসিন্দারা "শাওয়ার্মা" হিসাবে পড়তেন এবং কণ্ঠ দিয়েছিলেন এবং মুসকোভাইটরা এই শব্দটিকে "শাওয়ার্মা" হিসাবে কান দিয়ে উপলব্ধি করেছিলেন, যার কারণে আভিধানিক অসঙ্গতি দেখা দেয়৷
তবে, "আরব অতিথি" এর উপস্থিতি সম্পর্কে আরেকটি সংস্করণ ছিল - অভিযোগ করা হয়েছে যে 1989 সালে লেবানিজ খাবার রেস্তোরাঁ "বাকো-লেবানন" এর মেনুতে শাওয়ারমা ছিল।
প্রাচ্য শাওয়ারমা উপাদান
শ্বরমা ইজরায়েল এবং ফিলিস্তিনের একটি জনপ্রিয় ফাস্ট ফুড। এটি আরবি মশলার মিশ্রণের সাথে বাধ্যতামূলক ভিজিয়ে টার্কির মাংস বা তরুণ মেষশাবক থেকে প্রস্তুত করা হয়। সাধারণত রান্নার প্রক্রিয়াটি নিম্নরূপ: মাংস প্লেটের মতো ছোট পাতলা টুকরো করে কাটা হয়, তারপরতারা একসাথে চাপা এবং একটি থুতু উপর ভাজা হয়. রান্নার সময়, মাংস প্রান্ত থেকে কেটে বাকি উপাদানগুলির সাথে পিঠাতে মোড়ানো হয়। কখনও কখনও শুধুমাত্র মাংস একটি ভরাট হিসাবে কাজ করে, এবং সবজি একটি সালাদ হিসাবে পরিবেশন করা হয়, আলাদাভাবে।
তাহিনি মধ্যপ্রাচ্যের সবচেয়ে জনপ্রিয় সস হিসেবে স্বীকৃত, এবং তাববুলেহ সবচেয়ে জনপ্রিয় সালাদ হিসেবে স্বীকৃত।
রাশিয়ান সহ অনেক শহরে খোলা রেস্তোরাঁয় প্রাচ্য ঐতিহ্য সংরক্ষণ করা হয়েছে। এটি শুধুমাত্র মাংস ব্যবহার করে যা অন্তত একদিনের জন্য ম্যারিনেডে ভিজিয়ে রাখা হয়েছে। মেরিনেড ফিলিংয়ে সাধারণত ভিনেগার, কেফির, লেবুর রস এবং এক সেট মশলা থাকে (এবং থাকে)। এটি হল রেস্তোরাঁর শাওয়ারমা যা প্রায়শই কেচাপ বা মেয়োনিজের পরিবর্তে রসুনের সস দিয়ে স্বাদযুক্ত হয়, যেমনটি প্রায়শই রাস্তার স্টলে করা হয়।
রাশিয়ায়
শাওয়ার্মার জাতীয় ইতিহাস অনুসারে, মস্কো শাওয়ার্মা সেন্ট পিটার্সবার্গ শাওয়ার্মা থেকে শুধুমাত্র আকারেই নয়, উপাদানগুলির গঠনেও আলাদা। মাংস একটি থুতু উপর প্রাক ভাজা হয়, তারপর এটি চূর্ণ এবং একটি বেকিং শীট উপর simmered হয়। ভাজা মুরগির (শুয়োরের মাংস) টুকরোগুলি তাজা শসা, টমেটো বা ঋতুর উপর নির্ভর করে কাটা বাঁধাকপির সাথে মিশ্রিত করা হয়। পরেরটি মাঝে মাঝে কোরিয়ান-শৈলী গাজর (মস্কো সংস্করণ) সঙ্গে মিশ্রিত করা যেতে পারে। গ্রীষ্মে, বাঁধাকপি লেটুস দিয়ে প্রতিস্থাপিত হয় এবং শীতকালে, তাজা শসার টুকরো কখনও কখনও আচারের সাথে মিশ্রিত হয়। তারপর সস একটি ছোট পরিমাণ যোগ করুন - মেয়োনিজ বা কেচাপ। এই মিশ্রণটি পিটা রুটিতে মোড়ানো হয়।
সেন্ট পিটার্সবার্গ সংস্করণে মুরগির মাংস আছে, এতে শুকরের মাংস থাকবে নাঅনুসন্ধান. অধিকন্তু, কিউব করে কাটা মাংস একটি অনুভূমিক গ্রিলের উপর ভাজা হয়। অন্যান্য উপাদানগুলি পুনরাবৃত্তি করা হয় - শসা, টমেটো, সূক্ষ্মভাবে কাটা বাঁধাকপি। এই শহরে, সস প্রায়ই রসুন এবং মশলা মিশ্রিত টক ক্রিম থেকে তৈরি করা হয় (তবে অন্যান্য বিকল্পগুলি সম্ভব)। প্রস্তুত মিশ্রণটি পিটা রুটিতে নয়, পিঠাতে মোড়ানো হয়। পরিবেশন করার আগে, ভরাট সহ পিষ্টকটি একটি বিশেষ পরিচিতি গ্রিলের উপর উত্তপ্ত হয়। তবে সবসময় নয়।
সাধারণত বলতে গেলে, আপনার হাত দিয়ে শাওয়ারমা খাওয়ার রেওয়াজ আছে, তবে এটি অসুবিধাজনক। অতএব, আজ কখনও কখনও সসে মুরগি এবং সবজির মিশ্রণ একটি প্লেটে ক্লায়েন্টকে পরিবেশন করা হয় (উপাদানগুলি আলাদাভাবে রাখা যেতে পারে), এবং ফ্ল্যাটব্রেড একটি সংযোজন হিসাবে দেওয়া হয়। কখনও কখনও এই ফাস্ট ফুডের নির্মাতারা একটি সমাপ্ত থালা সহ একটি প্লেটে লেবুর টুকরো আকারে পরিশীলিততায় পৌঁছায়। ভাজা আলুর টুকরাও ক্যানোনিকাল সেটে যোগ করা যেতে পারে, যা অবশ্যই তৃপ্তি এবং আয়তনকে প্রভাবিত করবে, তবে এটিকে খুব কমই একটি ঐতিহ্যবাহী শাওয়ারমা খাবার বলা যেতে পারে।
সস
এই খাবারটি তৈরি করতে ব্যবহৃত সাধারণ সসগুলি হল কেফির, সাদা রসুন, লাল টমেটো।
এটি একটি পৃথক বিষয়, বেশ গুরুত্বপূর্ণ, অন্তত এই খাবারের জন্য। উদাহরণস্বরূপ, সেন্ট পিটার্সবার্গে ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে ব্যবহৃত সাদা সসের রেসিপি প্রতিটি রান্নার জন্য প্রায় অনন্য।
এখানে রেসিপিগুলির মধ্যে একটি রয়েছে: 4 টেবিল চামচ কেফির এবং টক ক্রিম 4 টেবিল চামচ গ্রেট করা রসুনের সাথে মেশানো হয়, তারপরে মশলা এবং ভেষজ যোগ করা উচিত (কালো এবং লাল মরিচ, ধনে, শুকনো পার্সলে এবং ডিল)। সস ভরাট সঙ্গে মিশ্রিত করা হয় এবংএক ঘন্টার মধ্যে মিশ্রিত। এটা লক্ষণীয় যে সেন্ট পিটার্সবার্গ সসের স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হল মেয়োনিজের অনুপস্থিতি।
মাংস
শওয়ারমার জন্য মাংস আজ নিম্নরূপ প্রস্তুত করা হয়েছে: টুকরা বা চাপা মাংসের প্লেটগুলি একটি বড় ঘূর্ণায়মান উল্লম্ব স্ক্যুয়ারে মাউন্ট করা হয়, যার সাথে গরম করার উপাদানগুলি অবস্থিত। ভাজা বাড়ার সাথে সাথে, বাইরের প্রান্তগুলি একটি লম্বা ছুরি দিয়ে একটি প্যানে কেটে ফেলা হয়, যার উপরে সেগুলি অতিরিক্ত গুঁড়ো করা হয়।
শওয়ারমা তৈরিতে ব্যবহৃত মাংসের ধরন ভিন্ন হতে পারে - মুরগি, টার্কি, গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস এমনকি উটের মাংস। মাঝে মাঝে মাছ ভরাটের জন্যও প্রস্তুত করা হয়। শুয়োরের মাংসও ব্যবহার করা হয়, তবে এটা স্পষ্ট যে অমুসলিম দেশগুলিতে৷
সত্য, প্রথম শাওয়ারমার জন্য, শুধুমাত্র ভেড়ার মাংস এবং বাছুর নেওয়া হয়েছিল, মুরগি তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি ব্যবহার করা শুরু হয়েছিল, প্রায় 20 শতকের শেষের দিকে। সম্ভবত, এটি তুর্কিদের পরামর্শে ঘটেছে, যারা ইউরোপীয় শহরগুলিতে শাওয়ারমা তৈরির অনুশীলন করে - সর্বোপরি, মুরগির মাংস সস্তা ছিল৷
যাইহোক, সবচেয়ে অর্থনৈতিকভাবে সাশ্রয়ী মাংসের অন্বেষণ এই খাবারের ক্ষতি করেছে - আজ অন্যান্য ফাস্ট ফুডের মতো শাওয়ারমাকে বিশেষজ্ঞরা মানবদেহের জন্য সবচেয়ে ক্ষতিকারক খাবার বলে মনে করেন। এবং সব কারণ তথাকথিত বুশ পাগুলি প্রায়শই রাস্তার শাওয়ারমার জন্য কেনা হয়েছিল। এই মুরগির টুকরাগুলি কেবল সবচেয়ে সস্তাই নয়, সবচেয়ে মোটাও ছিল৷
এদিকে, শাওয়ারমা, রন্ধনশিল্পের সমস্ত নিয়ম অনুসারে এবং মানসম্পন্ন পণ্য থেকে রান্না করা, শরীরের ক্ষতি করে নাভালুক।
শাওয়ারমার জন্য সবজি
এই খাবারের জন্য সবচেয়ে সাধারণ সবজি হল টমেটো, শসা, বাঁধাকপি। তবে প্রতিটি অঞ্চলে, শাওয়ারমার বিস্তার এবং জনপ্রিয়তার পর থেকে, এর নিজস্ব উদ্ভাবন দেখা দিয়েছে। লাভাশে, মাংসের সাথে, শুধুমাত্র তাজা শসা এবং টমেটোর টুকরোই নয়, কাটা লেটুস, আচারযুক্ত শাকসবজি, মাশরুম এবং কোরিয়ান-স্টাইলের গাজরও দেওয়া যায়।
Scones
শওয়ারমা, লাওয়াশ বা পিঠার জন্য মাংস এবং শাকসবজি মোড়ানোর জন্য ঐতিহ্যগতভাবে ব্যবহৃত হত। যাইহোক, ইউরোপের দক্ষিণের দেশগুলিতে, focaccia (বা focaccia) এই ফাংশনটি সফলভাবে মোকাবেলা করে। এটি একটি পাতলা, খামির-মুক্ত টর্টিলা যা ইতালীয়রা পিজা তৈরি করতে ব্যবহার করে। যাইহোক, এটি খামির দিয়েও বেক করা হয় - তারপরে এটি দুর্দান্ত দেখায় - তবে, এই জাতীয় ফোকাসিয়া আর শাওয়ারমার জন্য নয়।
আপনি কি জানেন…
লেবানন এবং মধ্যপ্রাচ্যের অন্যান্য দেশে, রাস্তার তাঁবুতে শাওয়ারমা রান্না করার রেওয়াজ নেই। একজন ব্যক্তি অবশ্যই এটি কিনতে পারেন, এটি তার সাথে নিতে পারেন এবং গাড়িতে বসে এটি খেতে পারেন, তবে থালা তৈরির জন্য নিজেই স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর নিয়মগুলির সাথে সম্মতি প্রয়োজন যা রাস্তার স্টলে অসম্ভব। তাছাড়া, এই ধরনের ফাস্ট ফুড আউটলেটগুলি সাধারণত ভিড়ের জায়গায় - স্টেশন, বাজার বা স্টেডিয়াম এবং পার্কের কাছাকাছি ইনস্টল করা হয়৷
পৃথিবীর সবচেয়ে বড় শাওয়ারমা (1198 কেজি) তৈরি করতে সাতটি গরুর মাংস লেগেছে। এটি আঙ্কারায় প্রস্তুত করা হয়েছিল এবং পরবর্তীকালে গিনেস বুক অফ রেকর্ডসে প্রবেশ করে।
2015 সালে, মেয়েদের শাওয়ারমা খাওয়ার ছবি সামাজিক নেটওয়ার্কে ব্যাপক জনপ্রিয়তা লাভ করে। তারা পোস্টসাধারণ নাম "সুন্দরী মেয়ে এবং শাওয়ারমা" অধীনে গ্রুপ। এটি অবশ্যই অবাক হওয়ার মতো নয় যে, পরবর্তীতে হ্যান্ডসাম গাইজ এবং শাওয়ারমা নামক ব্যান্ডগুলি আবির্ভূত হয়েছিল৷
শওয়ার্মা সম্পর্কে অ্যাফোরিজম
যথারীতি হিসাবে, সবচেয়ে জনপ্রিয় সবসময় মানুষের মধ্যে রসিকতা এবং সুনিশ্চিত বক্তব্যের জন্ম দেয়। যখন এই খাবারটি তৈরি এবং বিক্রি করার জন্য রাশিয়ায় অনেক তাঁবু স্থাপন করা হয়েছিল তখন শাওয়ারমা সম্পর্কে গল্পগুলি উপস্থিত হতে শুরু করে। শাওয়ারমা, যেখানে অস্বাস্থ্যকর অবস্থার রাজত্ব ছিল সেখানে তাড়াহুড়ো করে তৈরি করা, লোকেদের দেওয়া পণ্য হিসাবে বৈধ সন্দেহ জাগিয়েছে। এমনকি গুজব ছিল যে শাওয়ারমা বিপথগামী কুকুর এবং বিড়ালের মাংস থেকে তৈরি করা হয়। তারা এখনও সময়ে সময়ে উপস্থিত হয়. এবং এখানে কিছু লোক অ্যাফোরিজম রয়েছে:
যদি আপনি শাওয়ারমার দিকে অনেকক্ষণ তাকান, শাওয়ারমা আপনার দিকে তাকাতে শুরু করবে।
শাওয়ার্মা ছদ্মবেশে শিকারের ভিতরে খাবার প্রবেশ করে…
শওয়ারমা এমন কিছু নয় যা আপনাকে ক্ষুধায় মরতে দেয় না, তবে এমন কিছু যা আপনাকে ক্ষুধার্ত মরতে দেয় না।
আমরা শাওয়ার্মার সৃষ্টি এবং উত্থানের ইতিহাস সম্পর্কে কথা বলেছি, আমরা আশা করি তথ্যটি আপনার কাজে লাগবে।
