দুধ একটি অত্যন্ত মূল্যবান খাদ্য পণ্য। আশ্চর্যের কিছু নেই যে আমাদের পূর্বপুরুষরা গৃহপালিত গরুকে "নার্স" বলে ডাকত। এর অনন্য বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে, এটি অনেক দরকারী পদার্থের উত্স এবং দুগ্ধ এবং টক-দুধের একটি বৃহৎ গোষ্ঠীর উত্পাদনের ভিত্তি। পানীয়ের গাঁজন প্রবণতার কারণে এই জাতীয় উত্পাদন সম্ভব। দুধ কেন টক হয়ে যায় তা বোঝার জন্য, আসুন দেখি এতে কী রয়েছে।
দুধে কী কী উপাদান থাকে
দুধ তরুণ স্তন্যপায়ী প্রাণীদের খাওয়ানোর উদ্দেশ্যে। এটিতে নবজাতকের বৃদ্ধি এবং বিকাশের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টির একটি সম্পূর্ণ বর্ণালী রয়েছে। পুষ্টির শোষণ খুব বেশি, 95% এর কাছাকাছি।
এছাড়াও, বিভিন্ন প্রজাতির প্রাণীর দুধের ক্যালোরি সামগ্রী এবং জৈবিক পদার্থের পরিমাণগত বিষয়বস্তুর মধ্যে উল্লেখযোগ্যভাবে পার্থক্য রয়েছে। আসুন গরুর দুধের গঠনটি ঘনিষ্ঠভাবে দেখে নেওয়া যাক। এতে নিম্নলিখিত পদার্থ রয়েছে:
- জল - ৮৭.৫%।
- চর্বি - 3.5%।
- প্রোটিন -কেসিন, অ্যালবুমিন, গ্লোবুলিন - 3.3%।
- দুধের চিনি - ল্যাকটোজ - 4.7%।
- ম্যাক্রো এবং মাইক্রো উপাদান (খনিজ অংশ) – 1%।
- ভিটামিন।
- এনজাইম।
- অ্যান্টিবডি নবজাতকদের সংক্রামক রোগ থেকে রক্ষা করে।
এছাড়াও দুধে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ ব্যাকটেরিয়া থাকে যা সাধারণ মাইক্রোফ্লোরা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। তারা "কেন দুধ টক হয়ে যায়?" প্রশ্নের উত্তর। জীবাণুর জীববিজ্ঞান এবং ফলস্বরূপ, তারা যে ধরনের গাঁজন ঘটায় তা ভিন্ন।
ব্যাকটেরিয়া কাঙ্ক্ষিত গাঁজন ঘটায়
ল্যাকটিক অ্যাসিড, প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, কেফির ছত্রাক এবং ল্যাকটিক খামির দুধের "উপযোগী" গাঁজনে জড়িত।
ল্যাকটিক অ্যাসিড জীবাণু প্রাকৃতিকভাবে দুধে পাওয়া যায় এবং কেন দুধ টক হয়ে যায় তার প্রধান "অপরাধী"। ব্যাকটেরিয়ার জীববিজ্ঞান ল্যাকটোজ ল্যাকটিক অ্যাসিডে তাদের প্রক্রিয়াকরণের উপর ভিত্তি করে। ফলস্বরূপ, পানীয়ের অম্লতা বৃদ্ধি পায় এবং কেসিন প্রোটিন জমাট বাঁধে। কিছু ধরণের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া বিশেষভাবে দইযুক্ত দুধ, কুটির পনির, টক-দুধের পনির, টক ক্রিম এবং অ্যাসিডোফিলাস তৈরির জন্য দুধে প্রবেশ করানো হয়। এই গ্রুপ অন্তর্ভুক্ত: acidophilic, বুলগেরিয়ান এবং পনির ল্যাকটিক অ্যাসিড লাঠি; ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকি।
পনির উৎপাদনের সময় প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দুধে প্রবেশ করে। দুধের চিনির প্রক্রিয়াকরণের ফলে প্রোপিওনিক এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড তৈরি হয় এবং কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গত হয়।
একসাথে ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন সহ, অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনও দুধে ঘটতে পারে। এটা কে বলেনির্দিষ্ট খামির এবং কেফির উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।
দইযুক্ত দুধ পেতে, পুরো দুধকে 1-2 দিনের জন্য গরম জায়গায় রেখে দিলেই যথেষ্ট। তবে অন্যান্য পণ্য তৈরির জন্য, প্রয়োজনীয় অণুজীবগুলি প্রস্তুত সাবস্ট্রেটে প্রবেশ করানো হয়। এটি ব্যাখ্যা করে কেন দুধ এক বা অন্য ফলাফলে টক হয়ে যায়।
স্বাদহীন দই দুধ
কাঙ্ক্ষিত গাঁজন ছাড়াও, কিছু অণুজীব বিউটরিক গাঁজন ঘটায়। তাই টক দুধ তেতো। স্পোর গঠনকারী বিউটেরিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দুধের চিনিকে কার্বন ডাই অক্সাইড, বিউটারিক অ্যাসিড এবং হাইড্রোজেনে রূপান্তর করে। ফলস্বরূপ, দুধ একটি তিক্ত স্বাদ এবং একটি অপ্রীতিকর গন্ধ অর্জন করে। এই ধরনের গাঁজন প্রধানত জীবাণুমুক্ত এবং পাস্তুরিত দুধে, সেইসাথে পনিরেও ঘটে। আসল বিষয়টি হ'ল বুটিরিক জীবাণুগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য (30 মিনিট পর্যন্ত) স্ফুটনাঙ্ক সহ্য করে এবং একমাত্র বাসিন্দারা থাকে যা পণ্যটিকে গাঁজন করতে সক্ষম।
দুধ টক হয়ে যাওয়ার এবং একটি অপ্রীতিকর স্বাদ অর্জন করার আরেকটি কারণ হতে পারে তাজা দুধে দূষিত হলে এবং সংরক্ষণের শর্ত লঙ্ঘন হলে তাজা দুধে বিকাশকারী ব্যাকটেরিয়া হতে পারে। পিউট্রিফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়া +10°C এর নিচে তাপমাত্রায় পণ্যের উপর তাদের প্রভাব ফেলে, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া +10°C - +20°C তাপমাত্রায় কার্যকর। ল্যাকটিক অ্যাসিডের বিপরীতে, পাস্তুরাইজেশনের সময় পুট্রেফ্যাক্টিভ জীবাণু মারা যায় না, তাই একটি ব্যাগ থেকে দুধ প্রায়শই "পচে যায়" এবং গাঁজন করে না। এই ক্ষেত্রে, অণুজীবগুলি দুধের প্রোটিন এবং চর্বি ভেঙে দেয়, যা একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত র্যাসিড সহ ক্ষয়কারী পণ্যগুলির উপস্থিতির দিকে পরিচালিত করে।বা পচা গন্ধ।
দুধ তাড়াতাড়ি টক হয়ে যায় কেন
দুধের গাঁজন গতি বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে।
- ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া বিকাশের জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা +30°সে থেকে +40°সে। এই তাপমাত্রায়, দুধ খুব দ্রুত টক হয়ে যায়। তাই পণ্যটিকে ফ্রিজে +4 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সংরক্ষণ করুন।
- উৎপাদন প্রযুক্তি লঙ্ঘনের কারণে দোকানে কেনা দুধ দ্রুত টক হয়ে যায় এমনকি রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করলেও। এগুলি হতে পারে: দুধ খাওয়া এবং পরিবহনের সময় খামারে স্যানিটারি ব্যবস্থার সাথে অ-সম্মতি, পণ্যের জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়াতে ব্যর্থতা, প্যাকেজিংয়ের অখণ্ডতা লঙ্ঘন, নিম্নমানের প্যাকেজিং এবং আরও অনেক কিছু।
এটা উল্লেখ করা উচিত যে তাজা দুধের জন্য, গাঁজন একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া, ঘরের তাপমাত্রায় এটি একটি গাভী থেকে দুধ দেওয়ার প্রায় 12-24 ঘন্টা পরে শুরু হয়। মিশ্র দুধ দ্রুত টক। শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য, পাস্তুরাইজেশন এবং জীবাণুমুক্তকরণের মতো প্রযুক্তিগত পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। এগুলি পণ্যের তাপমাত্রার চিকিত্সার উপর ভিত্তি করে, তবে এক্সপোজারের মোডে ভিন্ন।
পাস্তুরাইজেশন
দুধের পাস্তুরাইজেশন বিভিন্ন উপায়ে করা হয়:
- +65 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ৩০ মিনিট রাখুন।
- 15 থেকে 40 সেকেন্ডের জন্য +75°C তাপমাত্রায়।
- তাপমাত্রা +85°С, প্রক্রিয়াকরণ সময় 8-10 সেকেন্ড।
এই ধরনের দুধ ভিটামিন এবং এনজাইমের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ ধরে রাখে এবং বেশিরভাগ ব্যাকটেরিয়া মারা যায়। "র্যাঙ্কে" শুধুমাত্র তাপ-প্রতিরোধী জীবাণু। এটি ব্যাখ্যা করে কেন দুধ দীর্ঘ সময়ের জন্য টক হয় না। পাস্তুরিত দুধ 2 এর জন্য ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়সপ্তাহ এছাড়াও, এই জাতীয় পণ্য বিভিন্ন অণুজীবের সাথে পরিচিত হতে এবং নির্দেশিত গাঁজন তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
সর্বাধিক দরকারী পদার্থ সংরক্ষণের সর্বোত্তম উপায় হল আল্ট্রা-পাস্তুরাইজেশন। এই প্রযুক্তির সাহায্যে, দুধ 3-4 সেকেন্ডের জন্য উচ্চ তাপমাত্রায় (+135°C) উন্মুক্ত হয়। তারপর পণ্যটিকে +4 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করা হয় এবং একটি জীবাণুমুক্ত প্যাকেজে প্যাকেজ করা হয়। প্রচলিত পেস্টুরাইজেশনের বিপরীতে, প্রতিরোধী স্পোর ফর্ম (পুট্রেফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়া সহ) মারা যায়। UHT দুধ দুই মাস পর্যন্ত ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যায়।
জীবাণুমুক্তকরণ
জীবাণুমুক্তকরণ সমস্ত অণুজীবকে মেরে ফেলে। এই জাতীয় দুধ জীবাণুমুক্ত, অ্যাসেপটিক পাত্রে প্যাক করা হয়, এটি 12 মাস অবধি শেলফ লাইফ রাখে। সবাই জানে কেন ঘরে তৈরি দুধ ফুটানোর পরে টক হয়ে যায় না - কারণ ব্যাকটেরিয়া মারা যায়। কিন্তু বাড়িতে, উচ্চ-তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণ এবং ব্যাকটেরিয়া-মুক্ত কর্মক্ষেত্র এবং অ্যাসেপটিক প্যাকেজিং প্রদান করার কোন উপায় নেই। কিন্তু শিল্প অবস্থায়, দুধকে 20-30 মিনিটের জন্য +120 - +150 ° C তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্ত করা হয়।
এই পণ্যটির কম মূল্য রয়েছে কারণ বেশিরভাগ ভিটামিন এবং এনজাইম ধ্বংস হয়ে গেছে। এছাড়াও, এটি থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিড ডেরিভেটিভ তৈরি করা যায় না।
গৃহপালিত গরুর দুধ কি টক হয়ে যায়?
গাভীর দুধ টক না হওয়ার আরেকটি কারণ গরুর শরীরে বিপাকীয় ব্যাধি হতে পারে। খাদ্যে চিনি এবং প্রোটিনের ভুল অনুপাতের সাথে, প্রোটিন অতিরিক্ত খাওয়ানোর সাথে, "কেটোসিস" নামক একটি রোগ দেখা দেয়।কেটোন দুধ মানবদেহের জন্য খুবই ক্ষতিকর, কার্যত গাঁজন করে না এবং আলাদা করা ক্রিম থেকে তিক্ত আফটারটেস্ট সহ টক ক্রিম পাওয়া যায়।
দুধের গাঁজন পণ্য
গাঁজানো দুগ্ধজাত পণ্য প্রাচীনকাল থেকেই পরিচিত। প্রতিটি সংস্কৃতির এই বিস্ময়কর এবং স্বাস্থ্যকর খাবার প্রস্তুত করার নিজস্ব উপায় রয়েছে। এগুলি মূলত দুধের প্রাথমিক গঠন এবং প্রবর্তিত স্টার্টারের মধ্যে পার্থক্য করে।
- ঘরে তৈরি করা সহজ দুধ। এর জন্য, গরম সেদ্ধ দুধে টক যুক্ত করা হয় - এক চামচ দই বা টক ক্রিম। প্রায় এক দিনের জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় রাখুন। রিয়াজেঙ্কা হল ইউক্রেনীয় দইযুক্ত দুধ বেকড দুধ থেকে তৈরি৷
- অন্ত্রের সমস্যাযুক্ত লোকদের জন্য অ্যাসিডোফিলাস সুপারিশ করা হয়। পণ্যটি গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের মাইক্রোফ্লোরাকে পুরোপুরি পুনরুদ্ধার করে।
- দই প্রায়ই ফল এবং বেরি ফিলার দিয়ে ভরা হয়।
- কেফির বিভিন্ন জাতের মধ্যে আসে। কেফির ছত্রাক মূল পণ্যে প্রবর্তিত ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন সৃষ্টি করে। পানীয়তে অ্যালকোহলের পরিমাণ 0.2% থেকে 0.6% পর্যন্ত পরিপক্ক হওয়ার সময়কালের উপর নির্ভর করে। আপনি বাড়িতে কেফির তৈরি করতে পারেন, তবে এর জন্য আপনাকে ছত্রাকের সংস্কৃতি পেতে হবে। প্রাচীন কালে, কেফির এত মূল্যবান ছিল যে খামিরকে সজাগ দৃষ্টিতে রক্ষা করা হত এবং যৌতুক হিসাবে মা থেকে কন্যার কাছে চলে যেত।
- কুমিস মধ্য এশিয়ার লোকেরা ঘোড়া বা উটের দুধ থেকে তৈরি করে। জন্য নিরাময় বৈশিষ্ট্য আছেপাকস্থলী ও অন্ত্রের রোগ, যক্ষ্মা।
- পনির, কুটির পনির, টক ক্রিম মাখনও বিভিন্ন স্টার্টার সংস্কৃতির অংশগ্রহণে উত্পাদিত হয়৷
দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্যগুলিকে একটি পরিষ্কার সিল করা পাত্রে সংরক্ষণ করুন, তাপমাত্রা ব্যবস্থা এবং প্রস্তুতকারকের দ্বারা প্যাকেজিংয়ে নির্দেশিত শর্তাবলী পর্যবেক্ষণ করুন৷ সুপারিশগুলি অনুসরণ করুন এবং প্রশ্নটি "কেন দুধ দ্রুত টক হয়ে যায়?" ঘটবে না। যদি স্টোরেজ মোডে কোনও স্পষ্ট নির্দেশ না থাকে তবে + 4 ডিগ্রি সেলসিয়াসের তাপমাত্রায় ফোকাস করুন - এটি প্রায় সমস্ত দুগ্ধজাত পণ্যের জন্য উপযুক্ত। মনে রাখবেন যে দুগ্ধজাত খাবারের যত্ন সহকারে পরিচালনার প্রয়োজন, এবং নষ্ট খাবার মারাত্মক বিষের কারণ হতে পারে।
