রন্ধন শিল্প শুধুমাত্র প্রথম নজরে সহজ এবং স্বস্তিদায়ক বলে মনে হতে পারে। আসলে, এটি শত শত ছোট জিনিস নিয়ে গঠিত। শুধুমাত্র তাদের জানা এবং বোঝা, আপনি একটি ভাল থালা রান্না করতে পারেন। খাবার তৈরি করা প্রায়শই রান্নার চেয়ে কম দায়িত্বশীল কাজ নয়। এটি মাংস এবং মাছের পণ্যগুলির জন্য বিশেষভাবে সত্য। আজ আমরা মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তি হিসাবে এই জাতীয় সমস্যা বিবেচনা করব। গ্রেড 6 স্কুলগুলিতে যেখানে "প্রযুক্তি" বা "রান্না" বিষয়গুলি রয়েছে তারা এই বিষয়টিকে অতিমাত্রায় বিবেচনা করে। এর মানে হল আমরা আপনার সাথে এটা করতে পারি।
মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের ক্রম:
- হিমায়িত মাছ গলান।
- স্কেলিং।
- ময়লা এবং অখাদ্য অংশ (মাথা, পাখনা, লেজ) থেকে মাছ মুক্ত করা।
- প্রলেপ দেওয়া, বা মাছকে পছন্দসই আকার দেওয়া।
আমরা প্রতিটি পর্যায় আলাদাভাবে বিবেচনা করব।
ডিফ্রোস্টিং
সাধারণত, মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ শুরু হয় গলানোর মাধ্যমে। 90% মাছ উপকূল থেকে অনেক দূরে ধরা হয়, তাই এটি কয়েক মাস ধরে রাস্তায় থাকতে পারে। যাতে মাছটি অদৃশ্য না হয়, তারা এটিকে জাহাজে এবং কখনও কখনও আগে থেকেই হিমায়িত করে।গট এক উপায় বা অন্য, এই ধরনের মাছ thawed করা আবশ্যক। মনে হবে, এখানে কি কঠিন হতে পারে? আসলে, ভুলভাবে ডিফ্রোস্ট করা হলে মাছ তার পুষ্টিগুণ এবং স্বাদ হারাতে পারে।
এই পদ্ধতিটি মোটেও জটিল নয়: আপনাকে 1:2 অনুপাতে ঠাণ্ডা জল দিয়ে মাছটি পূরণ করতে হবে এবং 1.5 থেকে 4 ঘন্টা অপেক্ষা করতে হবে। গলানোর সময় মাছের আকারের উপর নির্ভর করে। যাতে পণ্যটি পুষ্টি হারায় না, জল লবণাক্ত করা যেতে পারে। 1 কেজি মাছের জন্য 15 গ্রাম পর্যন্ত লবণ লাগে।
গরম জলে ডিফ্রোস্টিং
প্রক্রিয়াটিকে ত্বরান্বিত করতে, অনেকে উষ্ণ বা এমনকি গরম জল দিয়ে মাছ ভর্তি করেন। আপনি এটা করতে পারবেন না. আসল বিষয়টি হ'ল মাছ যখন জলে থাকে, যার তাপমাত্রা 40 ডিগ্রি ছাড়িয়ে যায়, কিছু প্রোটিন বিকৃত হয়ে যায়। ফলস্বরূপ, তারা যে আর্দ্রতা ধরে রাখে তার পরিমাণ হ্রাস পায় এবং কাটার সময় পেশী রসের ক্ষতি বৃদ্ধি পায়। মাংসের বাইরের স্তরগুলো চটচটে হয়ে যায়, বাসি মাছের গন্ধ বের হয়।
যদি মাছটিকে 20 ডিগ্রি পর্যন্ত তাপমাত্রায় জলে গলানো হয়, তবে এটি আর্দ্রতা শোষণ করবে এবং ভর 5-10% বৃদ্ধি পাবে। এটি আর্দ্রতার ক্ষতির জন্য ক্ষতিপূরণ দেবে, যা অনিবার্যভাবে হিমায়িত মাছ সংরক্ষণের সময় ঘটে। এবং পণ্যটি গলানো হলে খনিজগুলির ক্ষতির জন্য ক্ষতিপূরণ দেওয়ার জন্য জলে লবণ যোগ করা হয়৷
এয়ার ডিফ্রস্টিং
হিমায়িত ফিললেটগুলিকে একেবারে জল ছাড়াই এবং ঘরের তাপমাত্রায় গলানোর পরামর্শ দেওয়া হয়। মূল্যবান মাছের প্রজাতিও বাতাসে গলানো হয়। মাছটিকে কেবল টেবিলের উপর বিছিয়ে রাখতে হবে এবং প্রতিরোধ করতে প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে দিতে হবেআর্দ্রতা হ্রাস।
গলে যাওয়া মাছকে আবার হিমায়িত করার পরামর্শ দেওয়া হয় না কারণ এটি প্রচুর রস হারাতে পারে। একই সময়ে, এর স্বাদ তীব্রভাবে হ্রাস পাবে। একই কারণে, গলানো মাছকে যান্ত্রিকভাবে প্রভাবিত করা অবাঞ্ছিত।
অতিরিক্ত প্রক্রিয়াকরণ
নদীর মাছ ডিফ্রোস্ট করার পরে অবিলম্বে প্রক্রিয়া করার পরামর্শ দেওয়া হয়। যাতে পাইক জলাভূমির মতো গন্ধ না পায়, এটি অবশ্যই ঠান্ডা, উচ্চ নোনতা জলে ধুয়ে ফেলতে হবে। যদি মাছ থেকে কাদা গন্ধ আসে তবে এটি একটি শক্ত লবণাক্ত দ্রবণে ভিজিয়ে রাখা হয়। বারবোট এবং ঈল হল সবচেয়ে ঝামেলাপূর্ণ মাছের প্রজাতি, যার ত্বক প্রচুর পরিমাণে শ্লেষ্মা দ্বারা আবৃত। এটি পরিষ্কার এবং উজ্জ্বল করতে, আপনাকে অবশ্যই লবণ ব্যবহার করতে হবে। মাছটি আক্ষরিক অর্থে গ্রুয়েল দিয়ে মেশানো হয়, যার মধ্যে লবণ এবং ছাই রয়েছে, 1: 1 অনুপাতে মিশ্রিত হয়। 5-10 মিনিট পরে, মাছ ধুয়ে ফেলা হয়। কোন ক্ষতচিহ্ন অবশিষ্ট নেই।
সামুদ্রিক মাছেরও প্রায়শই একটি নির্দিষ্ট গন্ধ থাকে। এটি থেকে পরিত্রাণ পেতে, তাপ চিকিত্সা শুরু করার 15-20 মিনিট আগে পরিষ্কার এবং ধুয়ে মাছকে লেবুর রস বা কম ঘনত্বের টেবিল ভিনেগার দিয়ে ছিটিয়ে দিতে হবে। কখনও কখনও, মাছের অপ্রীতিকর গন্ধ দূর করার জন্য, রান্নার সময় শসার ব্রিন জলে যোগ করা হয় এবং স্টুইং করার সময়, টমেটো ব্রাইন যোগ করা হয়। তেজপাতা, সেলারি এবং অন্যান্য মশলা যোগ করাও উপযোগী হবে।
এখন এটি পরবর্তী পর্যায়ে এগিয়ে যাওয়া মূল্যবান, যার অর্থ মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ - পরিষ্কার করা।
মাছ পরিষ্কার করা
আঁশযুক্ত মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণে পরিষ্কার করা জড়িত। মাছকে সম্পূর্ণরূপে ডিফ্রস্ট করার পরামর্শ দেওয়া হয় না। আধা হিমায়িত মধ্যেশর্ত, এটি আরও প্রক্রিয়া করা অনেক সহজ। মাছের ধরন এবং থালা প্রস্তুতের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন উপায়ে পরিষ্কার করা হয়। যাইহোক, কিছু সাধারণ পরিষ্কার এবং ড্রেসিং পদ্ধতি রয়েছে৷
প্রথম পদ্ধতিটি প্রাসঙ্গিক যখন মাছটিকে সম্পূর্ণরূপে পরিবেশন করা হয়, "হাড়ের উপর" বা হাড় না সরিয়ে, ভাজা বা সিদ্ধ করে টুকরা করে। স্কেলগুলি বেশ সহজভাবে সরানো হয়, বিশেষ করে যদি রান্নার অস্ত্রাগারে বিশেষ সরঞ্জাম থাকে। যদি সেগুলি পাওয়া না যায়, তাহলে আঁশগুলি একটি ধারালো ফিলেট ছুরি দিয়ে চামড়া কেটে ফেলা হয়। এটি করার সময়, সতর্কতা অবলম্বন করুন যে ত্বকের মধ্য দিয়ে কেটে না যায়। আরেকটি বিকল্প একটি grater সঙ্গে দাঁড়িপাল্লা বন্ধ স্ক্র্যাপ হয়। আঁশগুলিকে চারপাশে উড়তে না দেওয়ার জন্য, মাছটিকে জলের ট্যাঙ্কে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়৷
মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ, যার একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ প্রযুক্তির সম্পূর্ণ চিত্র দেয় না, অনেকগুলি সূক্ষ্মতা রয়েছে৷ উদাহরণস্বরূপ, বেশ কয়েকটি কৌশল রয়েছে যা মাছ থেকে আঁশ সরানো সহজ করে তোলে। এগুলি কিছু সামুদ্রিক মাছের প্রজাতির জন্য প্রাসঙ্গিক, যেখানে দাঁড়িপাল্লা ছোট এবং ঘন। উদাহরণস্বরূপ, ম্যাকেরেল এবং ঘোড়া ম্যাকেরেল পরিষ্কার করা সহজ করার জন্য, এগুলি ফুটন্ত জলে 20-30 সেকেন্ডের জন্য রাখা হয়। একই tench এবং flounder সঙ্গে করা হয়. যদি মাছের আরও রান্না করা হয়, তবে এটি আঁশ পরিষ্কার করা যাবে না। রান্না করার পর, সে নিজে থেকে পুরোপুরি চলে যাবে।
পরিষ্কার প্রক্রিয়া সহজ করার আরেকটি কৌশল হল ভিনেগারে মাছ ভিজিয়ে রাখা। আঁশগুলি ভিনেগার দিয়ে ঘষে শোষিত হওয়ার জন্য কিছু সময়ের জন্য রেখে দেওয়া হয়। এবং যাতে পরিষ্কার করার সময় মাছ আপনার হাত থেকে পিছলে না যায়, আপনি প্রথমে করতে পারেনলবণে আঙুল ডুবিয়ে রাখুন।
মাছ কাটা
মাছ পরিষ্কার ও ধোয়ার পর প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণে কসাই করা হয়। প্রথম ধাপ পাখনা অপসারণ করা হয়। যে প্রজাতির মাছের বিশেষ করে ধারালো পাখনা থাকে, কাটা এড়াতে, আঁশ অপসারণের আগে পৃষ্ঠীয় পাখনা সরিয়ে ফেলা হয়। এটি করার জন্য, এটির চারপাশে গভীর চিরা তৈরি করা হয়। তারপর, একটি ন্যাপকিন দিয়ে এটিকে ধরে, আপনাকে লেজ থেকে শুরু করে টানতে হবে।
200 গ্রাম পর্যন্ত ওজনের মাছ (গোবি, রোচ, ওমুল, গন্ধ, ম্যাকেরেল, ঘোড়া ম্যাকেরেল, ট্রাউট) সাধারণত মৃতদেহ না কেটে সম্পূর্ণরূপে ব্যবহৃত হয়। এই জাতীয় প্রজাতির আঁশগুলি সরানোর পরে, প্রথমে পৃষ্ঠীয়, তারপরে পায়ূ পাখনা কেটে ফেলা হয়। তারপর পেটে একটি ছেদ তৈরি করা হয়। এটির মাধ্যমে, অন্ত্র এবং ফুলকাগুলি বের করা হয় এবং মাথাটি বাকি থাকে। তারপর মাছ ধোয়া হয়।
প্লেটিং
বড় আকারের মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিতে অতিরিক্ত প্রলেপ দেওয়া হয়। পদ্ধতিটি তিনটি পর্যায় নিয়ে গঠিত: পৃষ্ঠীয় পাখনা অপসারণ, একপাশে ফিললেট কাটা এবং অন্য পাশে ফিললেট কাটা।
এটি নিম্নরূপ করা হয়। পরিষ্কার করা এবং গুটি করা মাছ টেবিলের পাশে রাখা হয় যাতে লেজটি বাম দিকে থাকে। তারপরে আপনার বাম হাত দিয়ে আপনাকে টেবিলের বিরুদ্ধে এটি টিপতে হবে এবং আপনার ডান হাত দিয়ে মেরুদণ্ডের পেক্টোরাল ফিনের নীচে একটি ছেদ তৈরি করুন। হাড় থেকে খুব লেজ পর্যন্ত মাংস সাবধানে কাটা হয়। এটি শুধুমাত্র মেরুদণ্ড থেকে সমাপ্ত ফিললেটটি আলাদা করতে এবং অন্য দিকে একই কাজ করে।
ত্বক অপসারণ
যখন মাছ কাটলেট বা ডাম্পিংয়ের জন্য নির্ধারিত হয়, তখন ফিললেটগুলি চামড়াযুক্ত হয়। এই ক্ষেত্রে, আপনি দাঁড়িপাল্লা প্রাক স্ক্র্যাপ করতে পারবেন না। এটা চামড়া অপসারণ মূল্য, লেজ থেকে শুরু করে, থেকেবিশেষ যত্ন. আসল বিষয়টি হল যে যদি ত্বক ভেঙ্গে যায় বা ফেটে যায় তবে এটি অপসারণ করা অনেক বেশি কঠিন হবে। পাকা করার আগে এটি করা আরও সুবিধাজনক৷
যখন মাছকে লেয়ার করার দরকার নেই
কিছু ক্ষেত্রে, মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ প্রলেপ ছাড়াই হয়। এটা সব রান্নার কাজের উপর নির্ভর করে। টেবিল সাজাইয়া মাছ প্রয়োজন হলে, এটি সম্পূর্ণ বাকি। আপনি পেট কাটা ছাড়া ভিতরের অংশ অপসারণ করতে পারেন। গিল কভারের প্রান্ত বরাবর মেরুদণ্ড পর্যন্ত চিরা করা এবং মাথা কেটে ফেলার জন্য এটির সাথে সংযুক্ত অভ্যন্তরীণ অংশগুলিকে টেনে আনতে যথেষ্ট। তারপরে লেজ এবং পেক্টোরাল পাখনা কেটে ফেলা হয়, তারপরে পেক্টোরাল এবং পায়ূ পাখনা কেটে ফেলা হয়। মৃতদেহকে ভালোভাবে ধুয়ে পুরোটা রান্না করা হয় অথবা গোলাকার টুকরো করে কেটে নেওয়া হয়। এই কারণে, তাদের কাটার পদ্ধতিটি খুব কঠিন। এই ধরনের মাছ অন্ত্রের পরে পুরো রান্না করা হয়।
রক্ত জমাট বাঁধা এবং পিত্ত
মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তি অন্ত্রের সাথে শেষ হয় না। স্কুলের 6 তম গ্রেড এই অধ্যয়ন অসম্ভাব্য, কিন্তু তবুও. রিজ বরাবর পেটের গহ্বরের সব ধরনের মাছই রক্ত জমাট বাঁধে। এবং কিছুতে (কডফিশ, সাবার-ফিশ এবং অন্যান্য), পেটের গহ্বরটি কালো-ধূসর রঙের একটি ফিল্ম দিয়ে আবৃত থাকে। রক্ত জমাট বাঁধা, সেইসাথে ফিল্ম, অপসারণ করা আবশ্যক। এটি একটি ছুরি দিয়ে স্ক্র্যাপ করে, লবণ, গজ বা ব্রাশ দিয়ে ঘষে করা যেতে পারে।
অত্যন্ত সতর্কতার সাথে, আপনার মাছ থেকে গলব্লাডার অপসারণ করা উচিত। ছিঁড়ে গেলে মাছ হওয়ার আশঙ্কা থাকেনষ্ট মাংসে পিত্ত ছিটালে এটি একটি তিক্ত স্বাদ দেবে। অতএব, যে জায়গাগুলোতে পিত্ত হয়েছে সেগুলো ভালো করে ধুয়ে লবণ দিয়ে ঘষে নিতে হবে, বা আরও ভালো করে কেটে ফেলতে হবে।
কেন আপনার ত্বক খুলে ফেলবেন?
মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তির মধ্যে রয়েছে মাথা (বিশেষ করে সামুদ্রিক), এর পাখনা, লেজ এবং চামড়া অপসারণ। অনেকেই বুঝতে পারেন না কেন চামড়া তুলে ফেলতে হবে। মাছের ধরন রয়েছে (ফ্লাউন্ডার, সামুদ্রিক ঈল, ক্যাটফিশ এবং অন্যান্য), যার ত্বক তাপ চিকিত্সার সময় ঘন হয়ে যায়। এবং জাফরান কডের মধ্যে, ভাজার সময়, এটি এত সঙ্কুচিত হয় যে এটি মাংসকে বিকৃত করে। উপরন্তু, অনেক মাছের চামড়া মানুষের শরীর দ্বারা খারাপভাবে শোষিত হয়। এমন প্রজাতিও রয়েছে যেখানে সমুদ্রের লবণের সাথে স্যাচুরেশনের কারণে ত্বকে একটি অপ্রীতিকর গন্ধ থাকে, যা তাপ চিকিত্সার সময় নিজেকে প্রকাশ করে। অতএব, রান্না করা খাবারের গুণমান এবং তার চেহারা সম্পর্কে নিশ্চিত হতে, এটি অপসারণ করা ভাল।
সমস্ত পুরু চামড়ার এবং আঁশবিহীন প্রজাতির খুব সহজে ত্বক অপসারণ করা যায়। আঁশযুক্ত মাছ দুটি ফিললেটে বিভক্ত করে এটি করা সবচেয়ে সুবিধাজনক। উপরে বর্ণিত একই প্রযুক্তি ব্যবহার করে চামড়াটি ছুরি দিয়ে সাবধানে কাটা হয়।
নির্বাচিত প্রজাতি
বারবোট, ঈল বা বড় ক্যাটফিশ প্রস্তুত করার সময়, তাদের মাথার চারপাশে চামড়া কেটে সজ্জা থেকে আলাদা করে সম্পূর্ণ সরিয়ে ফেলা হয়। এটি মাছের চামড়া দিয়ে তৈরি এক ধরনের মজুদ সক্রিয় আউট. এবং তারপরে তারা এটি কেটে পেটের অন্ত্র শুরু করে। এর পরে, পাখনা আলাদা করা হয় এবং মাথা ও লেজ কেটে ফেলা হয়।
ফ্লাউন্ডার একটু ভিন্নভাবে পরিষ্কার করা হয়। প্রথমত, মাথাটি চোখের দিক থেকে একটি তির্যক ছেদ দিয়ে আলাদা করা হয়। একই সময়ে পেট খুলুনএবং ভিতরের অংশ মুছে ফেলুন। তারপর আঁশগুলি মাছের নীচের অংশ থেকে স্ক্র্যাপ করা হয় এবং উপরের থেকে চামড়া সরানো হয়। এর পরে, কশেরুকা থেকে রক্ত জমাট বেঁধে ফেলা হয়, পাখনা কেটে ফেলা হয় এবং মাংস ধুয়ে ফেলা হয়।
জাফরান কডের প্রক্রিয়াকরণ শুরু হয় নীচের চোয়ালের একটি তির্যক কাটা দিয়ে, যা পেটের একটি অংশও ক্যাপচার করে। গঠিত গর্ত মাধ্যমে, ভিতরের বাইরে নেওয়া হয়। তারপর, পিছনে বরাবর চামড়া কাটা, একটি অবিচ্ছিন্ন স্তর এটি সরান। এর পরে, তারা পাখনা থেকে পরিত্রাণ পেতে এবং মাছ ধোয়া। এটি শুধুমাত্র এটিতে মশলা রাখা এবং তাপ চিকিত্সার জন্য পাঠাতে থাকে। দাঁড়িপাল্লা অপসারণ সহজ করার জন্য এটি করা হয়। তারপর ছুরির ভোঁতা পাশ দিয়ে ছিঁড়ে ফেলা হয় এবং স্বাভাবিক উপায়ে মাছটিকে ছিঁড়ে ফেলা হয়।
ল্যামপ্রেতে বিষাক্ত শ্লেষ্মা থাকে, তাই মাছটিকে সাবধানে লবণ দিয়ে ছিটিয়ে এটি প্রক্রিয়া শুরু করার আগে ধুয়ে ফেলা হয়। এটা প্রলেপ সাপেক্ষে হয় না. মাছটি কেবল টুকরো টুকরো করে কেটে রান্না করা হয়। একটাই কাজ হল কালো ফিল্ম থেকে মাছ পরিষ্কার করা এবং পাখনা কেটে ফেলা।
আরো প্রক্রিয়াকরণ
এবার চলুন দেখে নেওয়া যাক কিভাবে মাছের খাবার তৈরি করা হয়। মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিটি খুব একীভূত, তবে অনেক খাবারের জন্য নির্দিষ্ট অতিরিক্ত পদ্ধতির প্রয়োজন হয়। ছোট হাড়যুক্ত মাছ (পাইক, পাইক পার্চ, বারবোট, আমব্রিনা, ব্লুফিশ, ইত্যাদি) কাটা এবং সস ডিশ, জেরাজি, কাটলেট এবং শরীরের জন্য ব্যবহৃত হয়। কোমল এবং ছোট হাড়যুক্ত মাছ (ট্রাউট, ফ্লাউন্ডার, স্টারলেট, মুলেট, ম্যাকেরেল, ইত্যাদি) বিভিন্ন ধরণের সসের সাথে সেদ্ধ, ভাজা বা পোচ করে পরিবেশন করা হয়। সূক্ষ্ম কিন্তু হাড়কাটামাছ (কার্প, ক্রুসিয়ান কার্প, রাফ, পার্চ, ব্রিম) শুধুমাত্র ভাজা বা সেদ্ধ প্রাকৃতিক আকারে পরিবেশন করা হয়। এছাড়াও, এই সমস্ত প্রজাতির ঝোল তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ, যার বর্ণনা আমরা বিবেচনা করছি, এটি একটি থালা তৈরির প্রক্রিয়ার একটি প্রস্তুতিমূলক পর্যায়। আরও অনেকগুলি বিভিন্ন অপারেশন অনুসরণ করে৷
স্যুপের জন্য, মাছটি ডিম্বাকৃতির টুকরো করে কাটা হয়। এবং ভাজার জন্য - 45 ডিগ্রি কোণে। মাছটিকে আরও রসালো এবং সুগন্ধি করতে, এটি লবণাক্ত করা হয়, মরিচ দিয়ে ছিটিয়ে পাঁচ মিনিটের জন্য ঠান্ডা করে রাখা হয়।. পাইক নিম্নরূপ প্রস্তুত করা হয়। আঁশ থেকে মাছ পরিষ্কার করার পরে, তারা পুচ্ছ পাখনা কেটে ফেলে এবং মাথা থেকে ফুলকাগুলি সরিয়ে দেয়। তারপর মাথার পাখনার কাছে "ঘাড়" এর চারপাশে একটি চামড়া ছেদ করা হয়। ত্বকের নীচে একটি আঙুল রেখে, এটি একটি বৃত্তে মাংস থেকে আলাদা করতে হবে, তারপর লেজের দিক থেকে ছিঁড়ে ফেলতে হবে। এটি চরম সতর্কতার সাথে করা উচিত, কারণ যদি ত্বক ভেঙ্গে যায় তবে থালাটি আর সফল হবে না। এতে অবশিষ্ট মাংস কেটে ফেলা হয়। যাতে পাখনাগুলি হস্তক্ষেপ না করে, ত্বকটি সাবধানে তাদের নীচে কাটা হয়। তারপর, চামড়া সরানো হলে, পুচ্ছ পাখনার কাছে মেরুদণ্ডটি কাটা হয়। এইভাবে, লেজের সাথে ত্বক থাকে। তারপর মাংস গুঁজে, ধুয়ে কিমা করা হয়।
উদাহরণস্বরূপ, স্টাফড পাইক প্রস্তুত করার পদ্ধতি বিবেচনা করুন। স্কিনিংয়ের পরে প্রাপ্ত মৃতদেহ থেকে, মাংস কেটে একটি মাংস পেষকদন্তে কাটা হয়, একটি মাঝারি আকারের ঝাঁঝরির মধ্য দিয়ে যায়। সময়ের আগে মাংসে যোগ করুন।রুটি দুধ, লবণ এবং মরিচ মধ্যে ভিজিয়ে. এই সব stirred বা এমনকি আবার একটি মাংস পেষকদন্ত মাধ্যমে পাস হয়. মাখন (গলানো বা ম্যাশ করা), সূক্ষ্মভাবে কাটা সবুজ শাক, রসুন এবং বাদামী পেঁয়াজ কিমা করা মাংসে যোগ করা হয়। এই সব সাবধানে একটি সমজাতীয় ভর পেতে স্থল, যা পাইক চামড়া সঙ্গে স্টাফ করা হয়। একই সময়ে, মাংসের কিমা স্টাফিং খুব টাইট করা উচিত নয় যাতে খোসা ফেটে না যায়। তারপর মাথাটি ভরা চামড়ার সাথে সেলাই করা হয়।
মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের প্রকারগুলি একটি নির্দিষ্ট প্রজাতির বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে। পাইক পার্চ পাইকের চেয়ে স্টাফিংয়ের জন্য আলাদাভাবে প্রস্তুত করা হয়। মাছের আঁশ থেকে মুক্তি পাওয়ার পরে, পুচ্ছ এবং পার্শ্বীয় পাখনাগুলি কেটে ফেলুন। তারপরে মাথা থেকে ফুলকাগুলি সরানো হয় এবং মাছগুলিকে ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলা হয়। পরবর্তী ধাপে ত্বক অপসারণ করা হয়। এটি করার জন্য, মাছটিকে তার পাশে, টেবিল জুড়ে, নিজের দিকে মাথা রেখে রাখা হয়। এক হাত দিয়ে এটি টিপে, দ্বিতীয়টি লেজ থেকে মাথা পর্যন্ত শরীর বরাবর একটি ছেদ তৈরি করে। এই ক্ষেত্রে, আপনি পৃষ্ঠীয় পাখনা উপর মাংস ছেড়ে না চেষ্টা করতে হবে। তারপরে অপারেশনটি পুনরাবৃত্তি করা হয়, মাছটিকে অন্য দিকে ঘুরিয়ে দেওয়া হয়।
এর পরে, টেবিলের উপর মাছটিকে পেট সহ রেখে, একটি বড় ছুরি ব্যবহার করে, পৃষ্ঠীয় পাখনাটি সরিয়ে ফেলুন। লেজের পাশ থেকে এটি করা শুরু করুন। তারপর আপনি মেরুদণ্ড থেকে মাংস কাটা এবং কস্টাল হাড় মাধ্যমে কাটা প্রয়োজন। এর পরে, মাথা এবং লেজের কাছে মেরুদণ্ড কেটে ফেলা হয়, এটি সরানো হয়। এই পরে, offal সরানো হয়। পাইক পার্চ পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে এবং পেট নিচে সঙ্গে টেবিলের উপর স্থাপন করা হয়। এখন, ফিললেটের ভিতর থেকে, আপনাকে কস্টাল হাড়গুলি কাটাতে হবে। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে পেট অক্ষত থাকে।
যখন মাংস হাড় থেকে সম্পূর্ণ মুক্ত হয়, বরাবরপুরো ফিললেটটি একটি বেভেলড ছেদ তৈরি করা হয় যাতে আপনি মাংসটিকে পিছনের বাইরের দিকে বাঁকতে পারেন। তারপর মাছ স্টাফ করা হয় এবং কিমা করা ফিললেট ঢেকে দেওয়া হয়। এটি শুধুমাত্র মাছটিকে বেশ কয়েকটি জায়গায় (সাধারণত প্রায় 5টি) সুতলি দিয়ে বেঁধে তেল দিয়ে গ্রীস করা একটি গভীর বেকিং শীটে পাঠাতে থাকে।
পার্চ এবং কড এছাড়াও স্টাফ করা হয়. মৃতদেহ স্কেল করা হয়, গর্ত করা হয় এবং মাথা সরানো হয়। এই ক্ষেত্রে, মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণটি এই কারণে জটিল যে পেটের গহ্বরের অভ্যন্তর থেকে, মেরুদণ্ড বরাবর কোস্টাল হাড় কেটে মাছের ত্বকের ক্ষতি না করে তাদের অপসারণ করা প্রয়োজন। আপনার মেরুদণ্ডও অপসারণ করতে হবে। মাছটিকে হাড় থেকে মুক্ত করে, তার পিঠের সাথে নীচে রেখে, এটি থেকে সজ্জার একটি অংশ কেটে নেওয়া হয়, যা মাংসের কিমায় যাবে। তাই আমরা শিখেছি মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ কী। ফটোটি আমাদের এই সমস্যাটি আরও সহজে মোকাবেলা করতে সাহায্য করেছে৷
বর্জ্য
সুতরাং, আমরা ইতিমধ্যেই জানি যে হাড়ের কঙ্কাল সহ মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ কী, এটি কেবলমাত্র বর্জ্য দিয়ে কী করা উচিত তা নির্ধারণ করা বাকি রয়েছে। মাছ কসাই করার পরে, নিম্নলিখিত বর্জ্য থেকে যায়: মাথা, ক্যাভিয়ার, দুধ, চামড়া, চর্বি, হাড়, পাখনা এবং আঁশ। তাদের কিছু ব্যবহার করা যেতে পারে. সামুদ্রিক মাছের মাথা রান্নায় ব্যবহৃত হয় না, যা নদীর প্রজাতির মাথা সম্পর্কে বলা যায় না। এই ধরনের মাথা, হাড়, পাখনা এবং চামড়া সহ, ঝোল সিদ্ধ করতে ব্যবহৃত হয়।
স্টার্জনের মাথা বিক্রিতে পাওয়া যাবে। রান্না করার আগে, তারা scalded করা প্রয়োজন, কাটা এবং gills আউট কাটা। দেড় ঘণ্টা রান্নার পর মাংস ও তরুণাস্থি সহজেই হাড় থেকে আলাদা হয়ে যায়। এই ধরনের মাংস স্যুপ, জেলি, মাংসের কিমা এবং অন্যান্য জিনিস রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয়। তরুণাস্থি নরম হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয় এবংটুকরো টুকরো করে আচার এবং সসের জন্য ব্যবহৃত হয়।
ক্যাভিয়ার এবং নদীর দুধ, সেইসাথে কিছু ধরণের সামুদ্রিক মাছ একটি মূল্যবান পণ্য। এগুলি লবণাক্ত, ম্যারিনেট করা এবং ঠান্ডা ক্ষুধার্ত হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে। ক্যাভিয়ার পেস্ট, কিমা করা মাংস এবং ক্যাসারোল তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। এতে প্রচুর প্রোটিন এবং চর্বি রয়েছে, সেইসাথে ভিটামিন এ এবং ডি। যাইহোক, এটি মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে কিছু মাছের ক্যাভিয়ার বিষাক্ত। এই মাছের মধ্যে রয়েছে: বারবেল, ওসমান, খ্রামুল্য এবং মারিংকা।
মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ, যার একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ আমরা আজ পর্যালোচনা করেছি, এটি কার্যত বর্জ্যমুক্ত উৎপাদন। এমনকি আঁশ রান্নায় ব্যবহার করা হয়। এটি জেলিযুক্ত খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এটি করার জন্য, আঁশগুলি ধুয়ে ফেলতে হবে, 1: 3 অনুপাতে জল দিয়ে ঢেলে দিতে হবে এবং দুই ঘন্টার জন্য সিদ্ধ করতে হবে। তারপরে ঝোলটি ফিল্টার করা হয়, ঠান্ডা হয় এবং ফ্রিজে পাঠানো হয়। ফলস্বরূপ জেলি আরও অ্যাসপিক খাবারে যোগ করা হয়।
অবশেষে, এটি লক্ষণীয় যে কাটা মাছ দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা উচিত নয়। অতএব, রান্নার প্রক্রিয়া শুরুর কিছুক্ষণ আগে কসাই করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
উপসংহার
আজ আমরা বের করেছি মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ কি। আপনি দেখতে পাচ্ছেন, এই পদ্ধতিটি শুধুমাত্র প্রথম নজরে সহজ এবং সীমাবদ্ধ বলে মনে হচ্ছে। আসলে, এটি একটি অত্যন্ত দায়িত্বশীল প্রক্রিয়া। এটাকে "মাছের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তি" বলা হয় না। গ্রেড 6 (FSES নিশ্চিত করে) স্কুলগুলি এই সমস্যাটিকে অতিমাত্রায় বিবেচনা করে। এবং আমরা এটিকে আরও বিশদে অনুসন্ধান করেছি৷
